我们在成都街头，就吃得很好
发布时间：2022-03-21 07:56:00来源：张朴好时光
作者:[英]扶霞·邓洛普
译者:何雨珈
上海译文出版社（2018年7月版）
如果不是这段时期在家静养，随手翻了这本《鱼翅与花椒》，我大概已经忘记了儿时成都的模样。
这本由英国美食作家：扶霞·邓洛普（FuchsiaDunlop）撰写的《鱼翅与花椒》（Shark'sFinandSichuanPepper），是一本鲜活的回忆录。扶霞以大部分章节记述了在上世纪九十年代和新千年交替之时，在成都留学与生活的亲身经历。又以自己对于美食的热爱为媒，串接起一段关于一座城市，人文风物，城市变迁，自我成长的难忘回忆。
这部书像是一个外国人写出的一封对于川菜的情书，在中西文化的交战与对话中，竟然比我看过的更多本土美食作者写出的关于川菜（中国菜）的文字更加动情和直抵内心。个中原因，我认为：除了这是一本掺杂着个人情感和真实感受的书之外，还因为，作为一个白皮肤，绿眼珠的英国人，所跨越的文化藩篱和文化挑战，甚至是她在文字中偶尔袒露出的无奈与愤懑，是真诚和善意的——这也让我在阅读她的文字的时候，不时想起我在西方世界的生活，那种时不时也在接受不同文化洗礼，甚至经常站在另外一个视角去观察西方文化，再回望中国文化与自我文化境遇的经历。读完此书，经由扶霞·邓洛普写作的川菜美食，具有超越美食本身的力量。如此以来，才可以引发一个土生土长的成都人（我本人）的内心共鸣。
时间拉回到2010年初夏，我在伦敦BBC中文部实习工作，彼时，我的上司manager，中国通，英国人Paul，介绍我认识扶霞。Paul说我正好是成都人，又身在伦敦，大家可以彼此认识一下。不过，扶霞平日住牛津，在家写作，很难搭火车来伦敦，而我在伦敦也忙于工作与采风和写作，竟然也没有一次搭火车去牛津。2010年在伦敦实习的时候，我和扶霞就通过一次电话，来往了几封邮件，始终没有谋面。
出国前后，Paul叔叔所在的BBC中文部牵手扶霞，联合成都某电台推出过一档关于美食的电台节目：《吃东吃西》。节目内容不仅仅限于美食，也涉及到人文、城市探索和一些跨文化的交流。那是我在电波里听到过扶霞分享自己关于四川美食的感受。
但经过文字的打磨，时间的历练，写作的跋涉，玉汝于成的《鱼翅与花椒》，才达到了真正撩动人心的效果。文字具有的那种历程感，仪式感，真实与接近内心的感觉，超越了电波。正是这种纪实文学的魅力，让我想起：原来我在儿童时代就经历过成都美食天堂的时光，如此难忘，又如此让人惋惜。
我记得，那时候的成都，街巷阡陌，正如扶霞在1994年第一次来到成都，还没有被彻底拆迁完毕的老城区，保留的风貌和故事，是如此完整又市井的。我出生在上世纪的八十年代，那时候，成都的城市感觉更为集中，一切仿佛触手可及，这种便利性也包括对于川菜的认知和感受。遍及市中心那些小巷中的老字号小吃，美食林立，门面旧且破，有一些连苍蝇馆子都算不上，但就住满了鲜香麻辣，所向披靡的好味道。
当我阅读扶霞的文字，思绪回到儿时，我家附近，只需要走五分钟，就能去到一家叫“龙眼包子”的餐厅。每次爸妈都会给我点上一碗脆哨面。坐在餐厅里，几乎可以感受到厨房的锅气，人声鼎沸的食客，煮面的大锅冒出腾腾的白烟，在冬日里尤其暖和。一两分量的面条白净，碗底已经事先放好了香辣底料，面条出锅后，再在面条上洒上一层油炸的酥脆肉沫。用筷子搅拌后，面条裹着肉沫入口，带来一种爽然口感，是我儿时关于成都小吃的美好记忆之一。
当然，如果我们稍微走得远一些，就会和父母去青石桥吃肥肠粉。店家吆喝的声浪一家盖过一家。吃肥肠粉的标配是要搭配一个“锅魁”。最好是烤的金黄酥脆（嘴刁的成都人，那时候还要专程跑去彭县吃军屯锅魁），地道的店家肯定是要现烤锅魁，才能表现出一种诚意，也能招揽更多食客。贪嘴的人，肯定还要加“冒节子”。就是多给点钱，在肥肠粉中多加几个打了节的小肠，制造更为酣然的饕食之乐。那时候，我很喜欢吃肥肠粉中的豆芽，炸了的花生，混合着一碗香辣，觉得颇有嚼劲。
后来火锅与串串大流行，也让火锅粉饱受青睐。火锅粉倒是少了肥肠粉的一份香滑之感，多了一份火焰般的冲劲，更接近川东的口味。
逢年过节，我最开心的还是和父母去逛小吃节，一般是和灯会打包在一起，但也有单独辟出一个地方，专搞小吃节的。我家附近，当年没有拆掉的文化宫，春节前后，就会举办小吃节。母亲带我去的时候，我一般会空着肚子，等待在小吃节上，大吃特吃。记忆中，我必吃的有：三大炮，糖油果子，还有炸鹌鹑。当然如果口味好，再来一晚甜水面，肥肠粉，都是不在话下的。现在想一想，儿时倒不会对担担面情有独钟，总觉得担担面的技术含量不高，还不如脆哨面好吃。所以，隔三差五就想去吃脆哨面。后来查资料才发现，脆哨面不算是地道四川小吃，在西南地区好多地方都有这道面食，只是在佐料和制作上稍微不同。
曾几何时，父母都是自己在家制作甜水面。至于像这样去小吃节大吃特吃，一年也不会超过两、三回。正如扶霞在书里感叹过的，“在四川的第一年，那时候人们吃得多么经济俭省啊……还记得那些蛋炒饭的午餐，加一点点肉，或者配一点简单的炒菜，就让人兴高采烈。”“有时候在川大周围的小餐馆里：美味的鱼香茄子、卤鸭心、炒丝瓜、蒜苗回锅肉……”说到底，这些家常菜，这些家常味才是留在味蕾和记忆深处永恒的回味——当你再次和它们邂逅之时，即是心灵回家之时。只是，这样的家常风味，在当下的成都，愈发难以寻觅了。
轰然倒下与被拆迁的街巷，被拆走的还有我和扶霞特别想念的那份家常味。如今，连苍蝇馆子都变身为精致餐厅了。那个年代，物质生活没有像如今这样丰盛，享乐主义还不是一种社会风气，在社交媒体炫耀饕餮珍馐美味更是那时候无法预料的社会现象，一切吃食仿佛都是量力而行，但也恰到好处。现在回想起来，那个时候，我们在成都街头，就吃得很好。没有暴殄天物，也没有过度消费自己和食材，我们拥有的是代代相传的一种味蕾传承和积累，无论走到世界哪个角落，这种味蕾的熟悉感就是我的安慰剂。
2019年在伦敦旅行的时候，我在伦敦一家五星级的奢华酒店吃早餐。早餐时段供应的亚洲食物被酒店骄傲地称为：特意为亚洲客人准备的“comfortfood”，尤以“粥”为例。但在我心里，真正的comfortfood，必然是当年我们在成都街头吃到的那些看似普通，过于市井，带着一丝锅气和人气的成都小吃。
如今，我依然还在街巷中去寻觅那种儿时的味觉感知，因为我坚信，在成都的街头，我们其实就吃得很好了。就像我家楼下，一位中年妇人开的早餐铺子，手工炸的油条，每次在早晨经过她家的店铺，都能听到大锅里冒出的油滋滋的声音，更不要说从铺子里飘出来的那份油条香。路过的居民，匆匆上班的行人，习惯性地从这家早餐铺子买了油条，吃一碗香辣小面，为一日带来精气神。
宽窄巷子附近也有一家抄手店，这几年名头很响亮，但我觉得味道依然是传统的。经常带外地朋友来尝鲜。关键是，每次我叮嘱老板不要放味精后，上桌的鱼香口味的抄手一样味道鲜美，无损这调味料中释放的微辣鲜甜。这也是我一直想澄清的一个事实：川菜的口味并不是一味的麻辣，川菜的口味其实更讲求一种融合或者包容，以麻辣去唤醒和衬托我们对于其他味觉的感知，比如鲜甜，微酸，甚至是一种清淡滋味。辣与麻，恰好可以与丰富的味觉体验来一个对撞和互相渲染，这是品尝川菜的一种无与伦比的美好体验。川菜，从某种意义上来讲，更讲求一种关于味蕾的回味吧。人间百味，各具滋味，都在一桌川菜中了！
肖家河附近据说有一家地道的脆哨面。有一位老同学，嘴馋的时候，独自开车去解馋。感觉人生没有什么大不了的事儿，吃饱饭，饱口福，保持日常的乐趣，就很感恩了。那是因为，这份快慰来自这些烟火四溢的小吃和不起眼的餐厅。成都的乐趣，大部分都藏在这些街巷里，静待你慢慢探索，不断挖掘。
时日转换的当下，川菜也在升级，被媒体冠以各种概念性的头衔，但大部分都不切实际，不接地气，甚是有点牵强且张冠李戴了。其实有没有“成都米其林”都不重要，因为成都人的美食观不是太在意那些矫揉造作的形式主义做派，我们更在意在一碗面，一桌火锅里容纳了多少的八卦、亲情和传统。（不算题外话，成都米其林餐厅中的川菜，有多少道是传统的川菜呢？升级与创新的川菜，确乎失去了一种亲和力和自然而然、水到渠成的魅力，就此我表示狐疑。）
我特别喜欢扶霞在《鱼翅与花椒》中时而保持的一种警醒和关于自我的消解：热爱中国美食的她并不想时刻被人封为“中西文化交流大使”。是啊，人要是带着任何头衔，被贴着标签行走和生活，还不如裹足不前。当我们再熟悉不过的成都美食被镶嵌上了更多fancy的标签和硬译的概念的时候，此种成都美食肯定已经变味儿了。
扶霞在很多年前，在一个正处于逐渐打开自己胸怀，建设新愿景的时代目睹和亲历了成都的嬗变。这些变革有时候让一个“老外”都觉得遂不及防。当我读到扶霞曾经体验过“喻家厨房”创办人喻波的手笔与功力，这真让我特别羡慕。扶霞对于喻波崇尚以川菜之口味唤起我们内心之波澜的评价，也让我拍手称快！有一晚，我和好朋友坐在出租车上，穿越夜晚的成都，我们聊起喻家厨房，如果它还开门迎客，肯定也是成都米其林餐厅的代表！不输的。
消失的总归是要消失，好在还藏在成都街头巷尾中的那些香味还指引着我们，间或可以凭借它们去觅一番乡愁。我觉得：大凡精彩的川菜，最地道的成都小吃，必然是从色彩、气息到口感与味觉，都有着精妙与细微的把控的。
走遍世界各地，我觉得，只有成都的街巷才有这样的特点：我们总是会先闻到菜肴的气味，才最后见到了街巷的样貌的……
撰文：张朴
图书图片来自豆瓣网站
推文内容，未经同意，严禁转载，
违者将被追究法律责任。
以下为扶霞·邓洛普即将出版的中文版新作：
作者:扶霞·邓洛普
译者:何雨珈
上海译文出版社（2022年版）
留言互动
你记忆中，成都的美味还有哪些？
欢迎推荐：成都街头巷尾的美味餐厅！
欢迎留言，分享给大家！
新浪微博：@Blonde小朴时态
微信公众号、微信视频号：张朴好时光
小红书：小朴大叔真爱玩
Instagram：@ethan_zhangpucd
我是张朴，写字的我，翻译的我。
挪威奥斯陆大学媒体学硕士，曾供职于伦敦BBC中文部、美国驻华使馆。
全职写作，旅行人生。
已出版著作
《孤独要趁好时光》（我的欧洲私旅行，2012）；《香港的前后时光》（内地与港台版，2013）；《仿佛，一场告别》（和光影记忆相关的旅行，2014）；《而我只想去巴黎》（巴黎城市与文化影踪，2019）；译著《流动的盛宴·修复版》（欧内斯特·海明威著，2020）