云南的米线、饵块我都知道，可卷粉又是什么啊！
发布时间：2022-03-13 19:39:03来源：吃货研究所
提到云南主食，似乎一定会联想到米线和饵块，但在云南人的生活里，除了它俩，卷粉也是必不可少的存在。
01
何为卷粉?
/和米线、饵丝呈三足鼎立之势/
卷粉，常常出现在早点铺子或大排档夜宵的安静角落。有人是顿顿离不了它的忠实粉丝，也有人是吃腻了米线、饵丝之后的匆匆过客，但不管怎么选择，它都应该在云南主食界有一席之地。
同样都是只用米做成的，米线、饵块和卷粉却是不同的东西。米线成型后是生的，需要现场煮熟吃；饵块是米要先蒸熟，再舂捣成饵料，最后做成各种形状；而卷粉则是米浆直接蒸熟，可以是一张卷粉卷一些菜码，也可以裁切成宽窄不同的形状，吃法和米线类似。这三者的制作过程完全不一样，成品的样子也不一样。
虽然也是卷饼形状，但它是烧饵块|flickrgaoyiya
卷粉与米线，从形状上就能轻易地区别出来。米线为圆柱形线状，而卷粉是扁平状。它可以是类似越南河粉或潮汕裸粉的一指宽形状；也可以是类似广东肠粉的卷起形状；还可以是很宽的、类似意大利面里千层面的形状。
这种一指宽的米制品就是卷粉中的一种丨图虫创意
卷粉的原料简单，就是云南当地盛产的稻米，稻米经过充分浸泡后磨成米浆，过滤后在抹了油的机器上倒入适量的米浆蒸制而成，蒸熟后取下冷却，再切成需要的形状。
制作卷粉最原始的方式是手工制作，但现在很多店家也会直接购买配好的米粉，用水兑成米浆后再制成卷粉。虽然粉固定，但不同地区水质的区别以及粉水比的略微差异，都会做出口感不同的卷粉。想要得到薄如蝉翼，温润如滑的卷粉口感，全靠店家的经验。
在云南，除了常见的大米，还有红米、紫米等各种彩色米，因此除了常见的白色卷粉，在墨江等地还有用红米做的红米卷粉等。
红米卷粉丨豆果美食网网友YANZI52
02
真·卷粉
/就是那种卷起来的粉/
既然叫卷粉，那就先来说说真的需要用手卷的卷粉。
越南小卷粉
越南小卷粉，在与越南接壤的红河州最为常见，口味也最为正宗，当然在昆明等其他城市也能寻觅到越南小卷粉的踪迹。
越南小卷粉丨haoshanpu
越南小卷粉具体的历史由来难以考证，有的说是滇越铁路运营后，部分越南人民为谋生计，开始在铁路边卖卷粉，传到国内后，就成了越南小卷粉。也有人认为越南小卷粉是从越南河内的清池县传过来的。
其实越南小卷粉并非云南独有，与越南接壤的广西也有越南小卷粉，做法和吃法都与云南的越南小卷粉类似，只不过他们习惯把越南小卷粉称为卷粉筒。
卷粉筒丨豆果美食网网友Li艾雨
对许多人来说，越南小卷粉可能与广东的肠粉看起来很相似。但从做法和口味上来说，它俩都不太一样。肠粉常常是将馅料与肠粉一同放入蒸制肠粉的容器里一起蒸制，而越南小卷粉则是将调配好的米浆蒸熟成卷粉后，用长的竹签取下，再放入馅料，卷成卷粉。
取下蒸好的卷粉丨图虫创意
最适合做越南小卷粉的原料是云南河口、越南一带的米。这类米做出的卷粉透明嫩滑，包裹着最常见的香菇肉沫馅料，再配上柠檬、香菜、小米辣、蒜等调配出来的酱汁，这是属于西南人民特有的味道。
在云南吃到的越南小卷粉丨图虫创意
漾濞卷粉
除了越南小卷粉，同样属于滇越铁路产物的还有大理地区漾濞县的漾濞（bì）卷粉。
漾濞卷粉最初与越南小卷粉类似，也是用香菇、豆芽等做馅料。但因为漾濞盛产核桃，因此在馅料里加入了核桃酱，再加上漾濞交通不便，百姓赶集常需要用骡马代步，为骑马赶路，漾濞县衍生出了只用核桃酱、辣椒（可选择加或不加）和自家腌的酸菜（葡菜）组成的更适合当地人生活习惯的漾濞特色卷粉。
与现吃现蒸卷粉的越南小卷粉不同，漾濞卷粉会将配好的米浆放入圆形模具内蒸熟后再成堆放凉，做卷粉时，只需将已经做好的卷粉直接一分为二，再抹上核桃酱（现在也有花生酱）、酸菜和辣椒等卷起，切短筒，直接食用。整个卷粉，吃起来，酱香满鼻。
漾濞卷粉丨dalitravel.cn
02
汤粉
/是你想象不到的汤头/
除了需要用手卷的卷粉，另一种最常见的吃法，就是做成汤粉。
豆浆米干
如果说，卷粉在其他地区的小吃摊上可能只是配角，那到了普洱地区，就到了它的主场。名字也从卷粉，变成了米干。
来到普洱地区，特别是普洱市，最出名的一道小吃应该就是豆浆米干，也叫豆汤米干。比起云南常见的米线，豆浆和米干才是一对王炸。
豆浆米干丨豆果美食网网友爱做菜的喻宝Ma咪
豆浆米干用的是提前做好的湿米干，虽然不是越南小卷粉那样的现场制作，但想要口感好，也得选用当天现制的新鲜米干。米干的常见宽度与广东炒河粉的宽度相似，但薄厚程度只有河粉的一半。想要豆浆米干好吃，仅有好的湿米干还不够，豆浆的熬制也同等重要。
选用当地饱满的干豌豆磨成豌豆面粉，再经过三道筛粉后得到类似淀粉的豌豆粉（豌豆粉可直接买包装好的），在锅中煮沸的热水中放入豌豆粉调成糊状的豆浆，调好的豆浆散发出浓烈的豆子清香，等汤一滚，豆浆就熬好了。别看调豆浆的过程简单，火候的掌握，水的温度以及豌豆粉和水的比例，都是技术。
准备好了米干和豆浆，就可以做豆浆米干了。米干可选择要不要过水焯一下，焯过的米干口感更软烂，没焯过的米干相对柔韧，焯与不焯全凭个人喜好。碗里放入米干，再倒入煮开滚烫的豆浆面糊，就进入了个人取向环节。
个人取向放调料，那还真是千人千面。有人喜欢享受原始豆浆的浓郁（吃一碗豆浆米干，就是为了喝那一口豆浆），因此只选择放一点点盐，生怕复杂的调料会打扰豆香的纯净。
原味的豆浆米干丨拍摄刺猬
也有人天生重口味，不仅要另加一份炒得喷香的猪肉沫码子，还要加上辣椒、酱油、姜蒜水，以及店家自己腌的萝卜条和卷心菜，最好这一碗里，咸、香、酸、辣，各种滋味都占齐了。
加了很多调味料的豆浆米干丨拍摄刺猬
别看它小，一碗豆汤米干，或浓或淡，就是一个普洱人离家后深深的乡愁。
花生汤米干
在昆明等云南其他城市吃卷粉，店家会问你要选择什么“帽子”（“帽子”就是米粉和面里常见的码子），而在普洱地区吃米干，店家则会问你要选择什么汤。
除了上面提到的豆浆米干，另一种常见的特色选择就是花生汤米干。
花生汤米干，其浓烈程度与豆浆米干不相上下，与之不同的是，做汤的原料从豌豆换成了花生。浓郁还是同样的浓郁，清香也是同样的清香，只不过风味的来源变成了花生。
花生的清甜，配上米干的软糯，再放上灵魂舂韭菜根或凉拌韭菜根（可选），极具特色的花生汤米干绝对是普洱人不得不提的命门。
花生汤米干丨拍摄刺猬
醋卷粉
在普洱和西双版纳地区，还存在着一种特色的卷粉吃法，就是醋卷粉。
醋卷粉（也可以是醋米线），一般是醋搭配鲜肉小锅卷粉。在碗里先放入自己能接受程度的生的切段韭菜和葱，同时在锅里加入鲜肉沫、酱油等将卷粉煮开，接着将煮至滚烫的卷粉连汤带粉倒入事先准备好的碗中。极高的温度迅速将韭菜和葱烫熟，激发出它们特有的清香。
醋卷粉丨拍摄刺猬
醋卷粉，除了卷粉，特色更在于醋。
醋卷粉旁搭配的那一碗醋，不是一般餐厅常见的米醋或白醋，它在当地被叫做海宝醋，也叫红茶菌，是一种用茶、水、糖和菌种经过发酵后形成的醋，口感类似苹果醋。
嗦一口卷粉，再喝上一口醋，幸福的一天，从它开始。
醋卷粉和一碗醋丨拍摄刺猬
其他汤粉
除了上面那些特色米干，在全云南省内，几乎每个城市都能吃到其他不同口味的带汤卷粉。常见口味选择有牛肉、焖肉、炸酱、叶子（炸猪皮）等等。
小锅卷粉丨豆果美食网网友YANZI52
这些带汤卷粉的汤底除了牛肉卷粉会用牛肉汤底外，其他卷粉都会选用清汤或高汤，在同一汤底的基调上，选择自己喜欢的“帽子”口味，可以是口味单一的叶子卷粉，也可以是焖肉或炸酱的双拼。这类卷粉与米线类似，所有米线可以搭配的“帽子”都可以替换成卷粉。
加了猪肉的卷粉丨flickr/Alpha
03
卷粉的72变
/还有其他做法/
当然，除了越南卷粉和汤粉等卷粉的做法外，其他的卷粉还有很适合夏天的凉卷粉，带有江湖气息、常年混迹于宵夜市场的炒卷粉等。
凉卷粉，一种冷吃的卷粉，灵魂在于凉拌它的调料。酱油、盐和醋只是标配，香菜、花生碎、辣椒油等也只是明面上的点缀。要想卷粉好吃，每位店家特调的汤汁酱料才是它的秘诀。多一点这个，少一点那个，各类食材在店家的搭配下达到一种绝妙的平衡。
凉卷粉丨拍摄刺猬
云南炒卷粉，这位夜宵或大排档的常客，想要好吃，似乎最重要的就是要带着点匪气。手工卷粉是炒卷粉好吃的前提，配料韭菜更是必不可少，在铁锅上一顿爆炒，猛火带来的镬气，让它色、香、味俱全。
这是没加韭菜的版本丨豆果美食网网友红果果家的棒棒糖
卷粉的吃法之多，说了这么多或许也还有遗漏，毕竟它在许多云南人眼里，是可以和与米线和饵块形成三足鼎立局面的。欢迎大家以后亲自去云南感受~
云南，等我，等我！
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