知乎高赞｜有哪些重要又少有人知的做饭技巧？
发布时间：2022-03-03 08:06:11来源：知乎日报
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以前每次做饭时都要郁闷：为什么又又又粘锅了！
为什么电视节目里那些大厨们的锅子，炒起菜来就看着那么丝滑？
直到我在知乎偶然看到这条：
什么？原来还有这种操作？我仿佛一下子打开了通往美味世界的新大门。
在知乎继续搜索发现，这样「不为人知」的下厨秘诀果然还有好多。
关于调味与预处理
@深林首先从两方面介绍了一些下厨的基础知识：
1、各类调味品功能：
一些比较常见的调味品的添加在做菜时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品相互替代更是常有的事情。不要为加而加，重点在于知其功用而做选择。
中国酱油里面，主要分为生抽和老抽，海鲜酱油又占了一席之地。
生抽用于增味，稍咸；老抽用于着色；海鲜酱油增味同时会提鲜，有怪味和甜味，建议任何时候都不要多放！
盐、味精、鸡精、白糖:不可或缺的四样东西，尤其是盐，无盐而无味。
味精和鸡精呢，增味的功能，建议不要太过依赖这两样东西，适当放一放就好。
白糖是盐的好伙伴，白糖用于缓冲和调节盐的味道，给味蕾以多元素的刺激，没白糖的菜，自然会比有白糖的菜逊色不少。
任何时候，盐和白糖都不要最先放，避免在锅中停留太长时间。因为浓度差的关系，它会把食材内的水分析出！
辣椒面、干辣椒段、辣椒油:辣椒除了辣，香是一个大宝藏。绝大部分菜，加点辣味自然是顶好的。而煸炒类的菜，辣椒的香味是一个不容忽视的大角色。干红辣椒段经文火炸制之后的香味配以香菜仅仅这两样就制作出了伟大的香辣口味菜式。
料油：料油主要用于起锅时的增香，料油非常香，要求极少量，非清淡菜式不可或缺。热爱做菜的知友不妨亲手熬制一点料油倒入瓶子以备日常所需。
料酒：去腥解腻有酒香，这就是料酒的功能。
在炖制、红烧、清蒸、烤制海鲜及肉制品时都要放入些许。二锅头等白酒也有同样效果，但最好不要用酱香型白酒，味道太浓易盖过食材本身的味道。
蚝油：提鲜，黑色。放多了颜色不正常且有怪味，应少放。做溜炒和爆炒时使用较多。
蜂蜜：粘稠，甜口但不适合与醋进行搭配。色泽发亮，闪光。做红烧和蒸制时喜欢甜腻口味的知友必用。
冰糖：冰糖是白糖的结晶，相比于白糖，冰糖纯度较高，更爽口。在需要大量甜味调味品时适合用冰糖。
红枣：稍微发甜，有特殊的枣香，又有一丢丢中药味。做火锅清汤底、炖制肉类等经常用到，开锅就放，不用怕烂掉。
胡椒粉：胡椒辛辣，比较适合肉制汤类及与辛辣不相冲的菜类。依然有去腥解腻的作用。辛辣的味道又能给你的味蕾带来一种特别带感的刺激。
甜面酱：色黑，发甜。一股甜甜的酱香味。华北经典的蒸肉里会抹上不少的甜面酱。能给肉以甜甜的酱香的同时盖住肉的腥味，又不像蜂蜜那么甜腻。
果醋、米醋：和白糖一起，酸甜味菜式的哼哈二将。一般情况下白糖的甜味要稍稍压住酸味，而醋的酸味要强势地压住盐的咸味。
郫县豆瓣：超级咸，呛锅炒香时用，要文火炒才能把豆瓣炒香。清淡口味菜式绝对不可用。
八角大料：祖宗级增味品。炒菜时因有料油就不需要放了，生肉过水时习惯性放上几粒。
酸橙、干橘子皮：起到清香爽口的作用，腌制肉制品时挤入酸橙汁会给食材带来一丝丝清香的特殊味道，可惜不易进味，需要腌制较长时间（一夜时间）。
进烤箱烤制的食材事先用上酸橙汁更是有惊人的效果。干橘子皮主要用于炖制和蒸制肉类食材时使用。
2、各类食材的常规性预处理方法：
所谓预处理，自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。我罗列几条常见的经典的来说一说：
首先，蔬菜类食材呢，大部分情况主要是爆炒。
一般切丝或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，一般不能过水或过油。
蔬菜过油要严格把控油温：入锅时油温不要过低以避免蔬菜内部水分的流失及油的浸入；不要太高以避免炸焦；要把握节奏适时捞出。
如若万不得已非要预熟处理：叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油，过水时要热水，水中加生油可以保持色泽的鲜亮：青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等……
高淀粉类难熟蔬菜可过油：大块茄子、大块土豆等……
炖制高蛋白的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理。
第一遍过水去血水和腥气，热水下锅锅中放八角大料是规范做法。
最终成菜效果如果需要软、烂口感的话，热水捞出后就绝对不要过冷水。相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话，热水捞后就要马上浸入冷水了（冰水更好），泡脚凤爪是实例。
海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油。过油效率高，味香，餐厅厨房基本如此。
溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍，而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。
在烤、蒸乃至炸制肉类食材时一般要进行事前的腌制，去腥的同时以给其风味。
据口味的不同腌制所需用料也大相径庭。料酒去腥生抽着色提味不必细说，葱姜洋葱等增味品自是不可或缺，适当加些酸橙汁亦可使口舌生津。
切记不要放盐味精等调味品，一是做菜时口味不好掌握，二是因为有浓度差它会把食材内的水分析出。
如何去「炸制」食材
炸制食材的时候，油温的把控是难且重要的一步。
炸制糖醋口味时，一般裹上厚厚的湿淀粉，油温六七成热时下锅炸至变色时捞出，然后调大火候适当升高油温炸制第二遍。
第二遍时万万不可维持高油温不管不顾，食材出现金黄色时要适当再调低火候慢慢炸制。
关于油温六七成热是多热，自然不能拿手指去试，我的判断油温的方法是看和试。
看呢，就是压低视线向油的平面靠近，油面稍微翻滚时即是六七成热，油面起青烟时则是全热。
试呢，则是弄一点食材或是一滴湿淀粉丢入油锅看反应。从沉底、慢慢漂浮、剧烈浮动冒泡来判断适合食材入锅的油温。
炸制小型食材或蔬菜时（肉丝、鸡胸肉块、茄子、土豆）油温要稍微低些，入锅时油温只需达到食材慢慢浮动，入锅后保持不剧烈的翻滚即可，不要求硬脆口感就不需要炸制第二遍。
再者，就是要如何选择裹制物：
炸制前，有裹干淀粉、湿淀粉、蛋清、蛋黄、甚至泡打粉、脱脂牛奶的种种议论。
只裹干淀粉易脱落、薄，适用于可以使大块食材直接暴露于油锅中的菜式，炸制后外表酥脆或起皱那种，油温玩的好可以不用。爆炒类、炖制类乃至红烧肉可以这样做。
蛋清一般和湿淀粉相配合，有黏着性和厚度，外表酥软蓬松劲道，完美保护食材不受热油的侵袭。适合干炸类、糖醋肉等特定菜式。
蛋黄会使炸出的东西呈金黄色，影响判断食材的熟度，有蛋香，这算是缺点吧。
泡打粉完全属于蓬松添加剂了，榨出的东西会非常蓬松，一般不用或少量。
脱脂牛奶的作用代替水又会使淀粉更为松软。
炸制时尽量把食材外表的水控干吸净，必要时可往淀粉里放入些许生油以避免油滴溅到身上。
从「粤菜」中寻找好吃的秘诀
答主@关雨热心地分享了擅长鲜咸味的粤菜的一些处理技巧：
一、如何将鱼肉处理到不腥：
这里我想给出一个粤式蒸鱼的流程，清蒸鱼是最考验鱼身前处理，如果处理不好分分钟腥的不能下口！同时这些去腥的处理技巧其实都是相通的。
1）备鱼
鱼要用「活鱼」，是指鱼被宰杀完成到蒸煮这个间隔最好不超过一小时。
2）杀鱼
理论上来说是要在去掉鱼鳞之前，把鱼鳃抠出，拎着鱼尾提起鱼放清血，上三斤的鱼还要让鱼在水里面游个一两分钟。
目的是为了让鱼最大限度排干净鱼血，放净鱼血再蒸煮鱼肉不仅不腥还雪白雪白滑滑嫩嫩滴，一般家庭可能不会在家里杀鱼，但是这点我认为是比较重要的。
3）蒸前
干净抹布吸干血水，鱼肚黑衣务必全部擦掉，鱼身内内外外越干越好，然后用盐少许盐搽遍鱼身轻腌5~10分钟（用两个手指搓一点盐就好），几根葱段在鱼底，鱼底鱼身铺姜片（底两片面两片），入锅前往鱼身洒少量料酒（一般糯米酒）。
4）入锅
等出现比较大量的蒸汽之后再入锅，入锅盖上了锅盖必须出气后才可以开始计时，二斤的鱼儿用家用炉头一般需要蒸煮5分钟，每个炉头火力不一，需要大家自行拿捏，最好不要超过7分钟。
5）出锅
倒掉在盘子的鱼水，扔掉蒸鱼的葱段和姜片，放上姜葱丝（越细越好哦），往鱼身和姜葱丝浇滚油（起码要热至冒烟的油才行），吱的一声之后淋上豉油。
下面一张入锅前示意图：
二、如何制作出「锅气」：
1）热锅冷油
热锅不是热的一点点啊，是要非常热啊！厨房的炉温都是五六百度以上的，不要怕烧坏锅啊！尽管让锅燥起来！
家用炉头起码得大火烧个两分钟才够热，张开手伸进锅感受一下，然后一圈冷花生油烫下去！立马给起锅料头爆香（姜蒜）再下码炒菜，锅气杠杠滴好伐！？
2）食材干身
很多的家用炉头都是火力不足的，菜什么的洗完下锅前要沥干水啊！肉炒之前要么焯水要么过油烫一下！不然湿淋淋的食材下锅，温度下去，锅气就带不起来了！
3）分量要少
正如点儿提到家用炉头火力不足，八人份的菜一锅炒还说什么锅气啊！看官们要自己掂量炉头火力！
要好吃，还有这些「知识点」
专业答主@胡厨厨同时给出了很多下厨时的小知识点：
1、我们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉，而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。
2、煮面条没有汤，可以用油炒一个鸡蛋，然后加水大火，可以把汤熬得又白又浓。
3、在汆鱼片的时候，应该等锅里的汤烧开，转中火，倒入浆好的鱼片，待鱼片慢慢变色后，用锅铲把鱼片推开，完全变色卷曲时捞出，汆出来的鱼片才又滑又弹。
4、煮皮蛋瘦肉粥时，把皮蛋切好用猪油炒一下，粥更香口感更醇。
5、想要炒菜不粘锅，每次炒菜前，将锅烧至微微冒烟，倒入适量色拉油滑锅，再待油温烧至合适时，然后下入食材。
6、给菜勾芡的时候，一定要大火，把水淀粉往水中冒泡的地方淋，这样勾出来的芡才顺滑，不会有「疙瘩」。
7、买了一罐豆瓣酱回来，可以将其倒出剁细，在锅里稍微中小火熬一熬，盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香，颜色更加好看。
8、拿起皮蛋，向上一抛，接住！如果感觉到皮蛋内部荡荡的，就是好皮蛋。
9、腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏，可以切好，然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。
10、肉类原料焯水需要冷水下锅，才能有效去除腥味。
11、甜面酱推荐大家使用烤鸭甜面酱，咸度低，不容易发黑。
12、干豆豉用之前拿水提前泡一下，这样炒菜才不容易咸，吃起来口感更糯。
13、胡椒粉提味的主要成分是胡椒碱，很容易挥发，所以一定要起锅的时候给。
14、干辣椒除了辣，还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。
15、切好的蒜末一定要放一下才香。
16、把豆腐蒸一下，或者热水焯一下，去豆腥味。
17、守在锅边熬猪油太麻烦了，把肥膘切好洗净，放进电饭煲里，加葱段、厚姜片、香料后，煮饭模式即可。
18、熬粥、绿豆汤之类的，提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室，熬的时候更容易开花。
19、做肉丸、肉饼的时候，混一定比例的鱼肉（不超过3成），口感会好。
20、菜太酸、太咸、太辣，最直接的方法是，加入热水炒两下，然后把汤汁倒出去一部分，重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类，稀释一下味道。
21、生菜籽油有一股异味，烧热提炼可以去除，或者买已经提炼好的菜籽油。
22、做鱼一定少不了猪油，包括做鱼丸，也可以加一勺猪油，增加香气和口感。
23、苦瓜太苦可以先拿盐腌一下，然后挤掉水，再用热水焯一下。
24、炒糖色可以加一点醋，这样可以缓解反应速度，避免炒老。
25、熬卤水之前，一把香料提前用冷水泡一泡，因为香料本身都会有一些异味和苦味，针对异味较大的还可以加点白酒，类似罗汉果这种大块头，拍一下效果更好。
26、白灼才不是简单的用开水煮，还是要加入葱姜、料酒、香油、盐。
27、炒糖醋味的菜也要放少许盐，这样味道更好
28、不喜欢用小苏打、嫩肉粉，可以把生姜打成汁腌制肉类，制嫩效果很好，还可以去腥。
29、想要卤菜的口感好而且入味，一定要先卤再泡。
30、料酒不要买超市的料酒，可以用啤酒、无糖米酒、黄酒，效果更好。
31、炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜，一定要勾芡，因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看，更入味。
32、煨汤还得注意不要中途撇去浮油，盖上盖子。这样汤才香。
33、纯肉丸太腻，可以加一个马蹄、藕、豆芽的豆。解腻增加口感和香气。
34、容易变黑的素菜，炒之前可以在沸水中过一下，炒的时候加点醋，勾芡，都可以避免菜肴变黑。
35、乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯，具有果香味。所以料酒+醋一起使用，会让菜更香。
36、把洋葱提前放进冷藏室，切的时候可以缓解刺激性味道。
37、做番茄菜，一定要把番茄炒一下，微微起沙，口感和味道才好。
38、煮面条和煮饺子中途点冷水，都可以让其口感更好。
39、做麻辣香锅，要把所有食材先炸一下，更入味。
40、煨汤料一定要冷水下锅，水也一定要一次性加足。
题图来源：《请回答1988》
编辑：某白墨墨
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