如果不让大家知道泉州这么好吃，我会伤心的！
发布时间：2022-02-20 19:23:48来源：吃货研究所
距离厦门高铁20分钟，就是泉州。它不如厦门网红，但好吃的小伙伴来了这里，吃一周都吃不够。
这个以海上丝绸之路闻名的小城，不光有满城大大小小上百个佛寺，还有街头巷尾让人魂牵梦绕的各色小吃。
泉州有很多佛寺|作者拍摄
从米饭杀手姜母鸭，到重口味必备土笋冻，再到料多多鼻祖满煎糕，这个仿佛被时光按下暂停键的小城里，藏着你一星期都吃不完的美食。
01
泉州牛排馆
/中式红烧遇上咖喱粉/
若不是有海上丝绸之路起点这个注解，你大概无法理解为什么泉州这样一个海滨小城，街巷角落遍地生花的竟然会是一家家“牛排馆”。
在中国古代农业社会，牛是耕地的主力军，鲜有人将牛请上餐桌。但宋元时期，喜食牛肉的阿拉伯人、波斯人通过海上丝绸之路来到了泉州。他们不光带来了新奇的海外产物，也带来了喜欢吃牛肉的饮食习惯。
泉州的中式牛排，就是在这样一种中外交融的饮食文化中诞生的产物。虽然名为牛排，但和我们在西餐店里用刀叉吃的牛排不同，泉州的牛排指的是牛排骨，用料一般取自当地的黄牛。
初尝中式牛排，复杂的香气和微微黏稠的汤汁，让一个词猛然蹦进了我的脑子：“咖喱”。这感觉并没有出错，地道的泉州牛排真就有着淡淡的咖喱味。
泉州，作为海上丝绸之路的起点，同样也是舶来品的入口。在这里，咖喱、胡椒、芥末等等香料，给当地人带来了全然不同的味觉体验。而在泉州牛排里，我们也能见到这些舶来品的身影。
在中式牛排的炖煮过程中，既有蒜、姜、八角、草果等传统中式卤肉常用的香料，也有着以姜黄为主味的咖喱粉。咖喱粉不仅给泉州牛排带来了不同于红烧牛肉的独特风味，也造就了它金黄的色泽。但千万别误会，这道牛排跟咖喱牛肉的味道完全不同，它更像是在传统红烧的基础上，添加了咖喱的馥郁。
漫长的小火慢炖，让香料的复杂滋味融入到每一丝肉纤维中，牛肉入味而不至于过于软烂，晃晃悠悠的牛肉挂在牛排骨上，筷子轻轻一扒就掉落下来，在浓郁的汤汁中滚上一身芬芳。
坐在骑楼下的街边小店里，吹着湿润的风，就着一碗当地特色的咸饭，一碗姜味浓香的牛肉羹，每一口牛排都令人满足。
顺便一提咸饭，这其实是整个闽南地区都十分喜欢的菜饭，把肉、菜和米同煮就成了。
豪华的咸饭里，有猪肉粒、虾皮，还有饱满的香菇粒、胡萝卜丝、芥菜粒等等丰富的食材，一碗饭的丰富程度堪比一桌菜。而简易一些的，只要拌上香菇芥菜丁和萝卜丝，就够了。在米饭焖煮的过程中，每一种食材的香气和鲜味都融入到了米粒中，菜饭合一，不仅红绿相间色彩诱人，口味也丰富而令人满足。
泉州的牛排馆极多，小街巷里处处都有牛排馆的招牌，光在市区就有上百家，其中百年老字号更是不少。菜品里，除了红烧的中式牛排，还有牛肉羹、牛杂汤、牛鞭汤等各种有关牛肉的菜色，简直是牛肉爱好者的天堂。
02
姜母鸭
/姜比肉还好吃/
姜母鸭，是另一道泉州“重口味”美食，一道将“下饭”技能点亮到极致的美味。
当地最负盛名的店铺，自然是斯丹姜母鸭。不大的门脸里，好几排炉灶上全是放得满满当当的砂锅，每只砂锅里都有一只肥硕的半番鸭在姜片的包围中，滋滋冒油。
姜母，是当地人对老姜的称呼，而鸭则主要用的是半番鸭。番鸭，同样也是跟着货船来到泉州的舶来鸭，这些洋鸭在当地繁衍生长，造就了如今膘肥体厚、肉嫩脂香的半番鸭。
每一家姜母鸭店，都靠着香气招徕客人。还没走近店铺，远远就能闻到一股精神为之一振的香气，既能闻到姜片的辛辣刺激，也有美拉德反应造出的迷人焦香。这香气十分霸道，足足能从街道的东边传到西边。
姜母鸭大概率起源于泉州，后来传到厦门、台湾，做法也发生了变化。
泉州的传统版本只用姜母、水、盐和香油调味，上桌前汤汁收得干干的；而台湾则会加上米酒、草药包以及麻油，再加上大量的水，变成姜母鸭煲，吃的时候还要用豆腐乳调制的蘸料佐味，后面还可以继续涮蔬菜；而厦门的姜母鸭则是两者的集合体，既加上了草药包、料酒和麻油的使用，又保留了汤汁收干的特点。
斯丹姜母鸭的做法不用一滴水，提前煸炒过的姜片铺底后，将整只鸭子塞进砂锅，在逐渐升温的砂锅中，鸭肉中的脂肪逐渐融化，一点点滴到锅底，而姜母霸道的香气也逐渐渗透整只鸭。
姜母鸭上桌的时候是直接整锅上的，随着店员走近的步伐，霸道的香气也逐渐变得浓郁，直到它正式落在面前，口水早已忍不住要流下来了。
鸭，是真的好鸭。肥而不腻，软而细嫩，焦黄色的外皮微微发脆，酱红色的鸭肉软嫩多汁。就算是在控制主食的我，也忍不住盛上一大碗白米饭，才算不辜负了姜母鸭的浓墨重彩。
姜，也是真的好姜。作为一名称职的装肉大师，姜不知道在多少人心中留下恶名。但在这口砂锅里，姜不是肉又如何，它比肉还好吃！被煸炒得发干的姜片，在香油和脂肪中沁透了香气，鸭肉的滋味它有，姜母本身的辛辣与过瘾，它也有。
姜母鸭里的姜都变得好吃|作者拍摄
一锅姜母鸭吃到最后，是连锅底的姜片都会吃得一干二净的。
如果这还不够满足，那么建议你提前点上两三个鸭胗，店员会放在砂锅里一同加热。肥厚的鸭胗，肉质紧实而细嫩，不如鸭肉本身那么丰满，但亦是别有风味。
无论是中式牛排还是姜母鸭，都算得上是能结结实实吃上一顿的正餐。但泉州更多的，其实还是小吃。
03
面线糊
/熨帖每一个早晨/
我走到水门国仔面线糊老店的时候，天上正下着淅淅沥沥的小雨，阴湿微冷的天气，让这个早晨显得有些暗淡。
店里人不多，或许是因为错过了早高峰的缘故，只有三两桌客人。店员也都懒懒地坐在柜台后面，等到我点完单才怏怏地站起身来。
炉灶上的大锅温煮着面线糊，氤氲的水蒸气里偶尔能闻见一丝高汤的香气。配料是自选的，从下水到肉块，从海鲜到豆腐，选择十分丰富，如果是选择困难症选手可能要挑花了眼。
我选择了本地人标配的醋肉+卤大肠+油条，卤大肠和醋肉是放在碗底的，淋上一勺滚烫的面线糊，再撒一小撮白胡椒、香菜碎，就可以端走了。
鲜甜，是第一个蹦进脑子的词，接着便是满脑子刷屏的：“好吃！好吃！真好吃！”
说是吃，其实并不恰当。纯的面线糊，几乎是一碗醇厚的汤了。高汤的鲜美和面线的细腻都融入其中，顺滑地一口沿着勺子直接淌进心底，然后便是从四肢生出的舒适与温暖。白胡椒的微辣，让鲜美不落于单调，每一口都是熨帖至极。
别忘了配料，油条要趁着面线糊够烫的时候泡进去，而醋肉和卤肥肠早就在碗中沉沉浮浮着散发出勾人香气了。
醋肉原本脆脆的外壳，被面线糊泡得软脆，牙齿敲开鲜甜的外壳，肉块的酸香张牙舞爪地迎面而言。卤肥肠炖得软烂极了，肥嫩的小块，将卤香与肉香融合得极致，再在面线糊的柔情中尽数释放。
而油条，才是点睛之笔。当它吸收了面糊，半软不软时最是美味，口感软而不绵，每一口都有满满的鲜美汤汁迸发出来。如此迷人的口味，难怪这一碗小小的面线糊，几乎承包了泉州人的早餐时光。
04
醋肉
/点睛之笔的微酸/
被泡进面线糊里的醋肉，也是一大地道的泉州特色小吃，称得上是泉州名片，每个人听说我要到泉州大吃一通，第一个推荐的都是醋肉。
醋肉，既可以单吃，也可以用来搭配面线糊、酸辣汤、卤面、咸粥等各种流食。
猪肉，酸了。这两个词叠在一起，听起来就不十分美味，但醋肉却打破了这个想法。
用陈醋、糖等酱料腌渍过的猪肉，吸收了满满香气，裹上一层淀粉糊后在油锅里炸得外酥里嫩。
只看外表，它像极了火锅店里的小酥肉，但敲开金黄外壳的门，内里的肉块滋味却大不相同，每一丝肉鲜味都有微微的酸味，这味道并不十分突出，只是肉香上轻描淡写的一笔。但就是这么浅淡的酸，却宛如点睛之笔，解了油炸的腻，也让肉香更为清爽。
泉州醋肉做得最出名的店，下午三点才营业，一开门就会排起小队，足见当地人的喜爱。除了醋肉，出镜率极高的芋头再次出场，炸芋头又软又嫩又香甜，一口肉一口芋头，十分过瘾。
05
土笋冻
/看着吓人，吃着迷人/
在泉州路边，会看到一个个圆滚滚果冻样的东西，剔透的“冻”里是好几条粗面条一样的“装饰物”，这便是当地十分出名的土笋冻了。
当然，原材料与笋无关，而与某种十分掉san值的海洋生物有关。
土笋冻的原材料是一种闽南地区十分喜爱的海鲜——可口革囊星虫，当地称土笋。这些矮矮胖胖的虫子特别喜欢打堆聚集在一起，蠕动的时刻，简直就是噩梦再现。
土笋富含胶原蛋白，所以当地人会将它熬煮后提取其中的胶质，再将被榨干的土笋和汤一起冻成冻。吃的时候，淋上一勺蒜、酱油、醋调和成的料汁就行了。
虽然原材料略显黑暗，但土笋冻的味道绝对让你惊叹——冻的部分软软糯糯，舌头轻轻一抿就化开了。除去调味汁的浓墨重彩外，还有冻本身的鲜甜滋味在里头。而土笋本身的口感就更惊喜了，土笋皮鲜脆又弹牙，一个冻里面吝啬的三两只根本吃不够。
尽管土笋冻满街都是，但是用的土笋个头差异非常大，而且有一些小摊因为舍不得用原材料，还会在汤中加明胶，十分影响口感。如果想要深刻感受土笋冻的魔力，建议去专门做土笋冻的店里，然后霸气地点土笋最大最多的那种！
06
烧肉粽
/用料豪横，酱汁诚意/
粽子哪里都有，但像泉州烧肉粽这么浓墨重彩又用料豪横的，真是不多见。
每一颗烧肉粽，都要用一大勺酱料来凸显灵魂。肉粽本身如何暂且不说，光是这诚意满满的沙茶酱、红辣酱的组合，就足够让人眼馋。吃烧肉粽的时候，一定要记得蘸上满满的酱料，那滋味饱满又厚重，直击灵魂。
当然，粽子本身也够优秀了，用料十分良心——整颗的咸蛋黄、大块的干贝肉、颇有嚼劲的红虾仁、肥而不腻的猪肉再加上小宝藏似的香菇丁，每一口都是宛如探宝的新体验。糯米本身也吃透了这些丰富的滋味，软软糯糯，甜中带着点儿微辣，滋味丰富多层。
每家的配料和酱料配方都不尽相同，一念之差就是好吃和难吃的云泥之别。比如我吃的第一家就因为酱料太过浓腻而导致体验不佳，选择时建议看看群众的选择。
如果吃烧肉粽时觉得油腻，不妨点一碗当地特色的水丸汤。
泉州人无汤不下饭，最喜欢的就是这么一碗清淡的水丸汤。别看这么小小的一碗汤，它也有百年历史了，最初出现在港口，后来成为了泉州街头巷尾常见的小吃。
所谓水丸，其实就是泉州人对鱼丸的称呼。这种鱼丸一般是用新鲜上岸的鳗鱼或者鲨鱼肉（是的，现在可食用鲨鱼肉还蛮多的）刮制成，保留了最原始的水分与口感。白白嫩嫩的水丸口感十分软滑，鲜香又饱满，嫩而不失弹性。汤底是清淡的骨汤，再融入了鱼丸本身的鲜味，只用一点点细盐和葱花提味，就足够鲜美。
07
菜头酸
/可能不是所有人都能get到/
菜头酸，也是一道泉州人钟爱的小菜。
所谓菜头，其实就是当地人对白萝卜的称呼。将白萝卜切厚片，泡进用醋做成的酸汁中腌一段时间就成了。做好的菜头酸，萝卜一点儿纤维都没有，酸酸甜甜，水汪汪的，十分爽脆。炎热时空口吃很解腻，当成小菜就粥也十分清爽。
但是，可能不是所有人都能接受这种口味。
菜头酸和两广地区爱吃的酸嘢其实有一些相似，不过甜味更为明显，且种类没那么多。除了菜头，当地人还喜欢腌杨桃，杨桃的清甜加上醋的酸香，香脆又甘甜。
店里除了菜头酸本身，酸水也会装瓶出售，我买了最经典的萝卜水尝尝鲜。就在敲下这几个字的时候，我的口中已经不自觉开始吞咽口水，但别误会，不是馋的。
吃过酸嘢的我，对菜头酸也算得上是接受良好了，但萝卜水，真就是勇者的尝试了。又酸又甜还有点咸，一口下肚，头皮发麻。如果在热到脑壳发晕的夏天来上这么一口，应该相当解暑，但可惜我去时是清冷的冬季，不太能消受得起。
好在机智的我顺手买了四果汤，清爽甘甜的口感救我狗命。四果汤，也是传统甜品，其中最特别最经典的，一定要属石花膏了。
石花膏有点类似果冻或者冰粉，但原材料是海边才会生长的石花菜（一种海藻），其中含有丰富的琼脂，可以制成QQ弹弹的冻。制成“冻”状的石花膏一般会刨成条状方便食用。比起果冻，石花口感更为脆滑，稍有点儿韧性，不能直接“吸”着吃，需要用点儿牙才行。
除了四果汤，街边也常有单瓶的石花膏卖，冰爽又清甜。
在泉州的两天时间里，尽管我已经很努力地在吃吃吃了，但面对着整整一条街都不怎么重样的美食，终究还是没能全部尝个遍。还有哪个你爱的美食没提到呢？快来评论区分享一把子！
*本文图片均由作者本人拍摄
问店名的，点开文中图片，有标注在上面噢~
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