发面是怎么发起来的？和“死面”哪个更有营养？
发布时间：2022-01-30 14:56:20来源：顺义区疾病预防控制中心
“二十八，把面发”
腊月二十八
家家户户都开始发面
把面发
就沾了“发”的吉祥语
寓意发家和发财
蒸馒头中的“蒸”字
寓意把运气“蒸”（争）来
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常吃的“面”，也分不同品种
常用的面粉通常指小麦粉，也就是用小麦磨出的粉。面粉可分为低筋、中筋及高筋，其区别主要是蛋白质含量（筋度）不同。
高筋面粉蛋白质含量最高，和出的面较有韧性，可用来做西式点心，如面包、泡芙等；
中筋面粉在我国居民日常生活中用途比较广，适合做馒头、包子、面条等；
低筋面粉则一般用来做蛋糕、饼干。
作为我国居民常吃的谷类主食，面粉可提供碳水化合物和蛋白质，同时也是膳食中B族维生素的重要来源。需要注意的是，小麦中的许多微量营养素都集中在小麦皮层和胚芽中，加工精度越高，皮层和胚芽的去除就越彻底，这会造成面粉中的蛋白质、矿物质、维生素等营养物质大量流失。
想要健康吃主食，就要重视精米白面与全谷物的搭配。粗粮与细粮合理搭配，不仅可以补充营养，还可避免给肠胃造成负担。在煮饭煮粥时加入燕麦、糙米、红豆等杂粮，或者在蒸馒头时加入玉米面、全麦粉等，都是粗细搭配的好方法。
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发面是怎么发起来的？
发面是酵母菌在适当的温度、湿度等条件下，利用葡萄糖等单糖（在各种酶的作用下，由面粉等原辅料中的淀粉、蔗糖等转化而来）进行繁殖，同时释放出二氧化碳气体，此时面团的体积会膨大，就“发”了起来。
这就是面包、馒头以及各种发面制作的糕点中密集气泡的来源。
除此以外，一些发酵过程中产生的代谢产物（如胞外多糖），还可以提高面团的弹性、增大面团的体积、降低面包芯的硬度，让面包馒头更松软适口。
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“发面”和“死面”，哪个更有营养？
老人常说的“发面对身体好，死面对身体不好”，是真的吗？
发面确实会略比死面更有营养一些。
天然酵母发酵的面食，不仅增加了营养素（如含有种类更加丰富的氨基酸），而且提高了某些营养的消化吸收率（如面团中大分子的淀粉转化为简单糖类）。
同时也消除了一些抗营养因子，如促进内源性植酸酶对植酸的分解，提高人体对钙、锌等矿物质的吸收利用。
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使用酵母要注意这些
购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。
选购酵母等常用配料，推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。
从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。
存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。
部分图文来源：健康中国、科普中国、腾讯医典
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