南方人吃羊，北方人根本不懂
发布时间：2022-01-28 17:30:34来源：旅悦悦
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不知不觉大寒已过，在这个一年中最冷的节气里，
如何过冬？成了全国各地共同的难题。
本文转载自微信公众号：
国馆（ID：guoguan5000）
南方羊肉
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暖洋洋
北方人过冬，最常见的就是吃羊，毕竟北方牧区的羊肉，随手可得。
新疆的烤羊肉、宁夏的手抓羊肉、内蒙的炖羊肉、陕西的水盆羊肉、北京的涮羊肉……
哪个不是一口下去，浑身暖洋洋啊？
但如果认为只有北方人吃羊过冬的话，南方人第一个不服！
眺望没有暖气的南方大陆，从江浙沪的红烧羊肉到云贵川的薄荷羊肉……
关于羊肉的味道，以及怎么吃羊，
不好意思，南方人从来就没输过。
在没有暖气保命的南方，他们冬天的命，都是羊肉给的。
作为一名土生土长的南方娃表示：天气一冷，就想大口大口吃羊肉呐！
江苏丨藏书羊肉
在长江以南的江苏境内，冬天真正的仪式感源自路边的藏书羊肉。
“藏书”二字并非是说羊肉里藏着书，而指的是苏州城西的藏书镇。
藏书羊肉并不指具体菜式，只是一种烹煮羊肉的配方，传统做法是白烧和红烧。
•白烧，简单且纯粹。
把羊肉切成大块，不加任何香料地炖煮数小时，这样做出出来的羊肉，酥而不烂。
图2｜阿秋©
•红烧，肥美而不腻。
若觉白烧过于清淡，还有红烧羊肉：羊肉配上黄酒、酱油、冰糖一起炖煮。
羊肉颜色红亮，口感柔软且有粘性，酱香之余还透着一丝丝的甜味。
图12|©盐城米老板
每到寒风吹起时，
苏州城内就会开起了很多家羊肉汤馆，店家都会再门口摆上一个盛羊汤的大木桶。
新鲜羊肉在木桶中翻滚着，鲜香飘逸。
图12|©盐城米老板
喝上一碗热乎乎的羊肉汤，酣畅淋漓。
一碗羊汤下去，身上顿时暖和起来，回去也能做个好梦。
苏州人关于冬天的记忆，这才算是正式开始了。
浙江丨白切羊肉
检验一块羊肉品质最直接的方式是什么？
浙江人表示两个字：白切。
在他们眼中，白切是对一块羊肉最高的尊重。
所谓白切羊肉，所选必须是肥瘦比例刚好、老嫩程度正好的山羊。
跟北方人不同，南方人认为皮厚的山羊才是羊肉界的最佳上品。
羊肉清水入锅，煮熟后浇上浓汤，用熟羊皮包裹后放入冷藏。
吃的时候取出来，白切上桌，口感Q弹、肉质劲道……
——那种皮肉之间的较劲，是北方人无法体会到的。
白切羊肉，是冬日里浙江人的最爱。
配上辣椒酱，再来一碗羊杂汤，
有时还要加一份羊汤下的面，奶白色的羊汤里加点大蒜叶……是他们童年的回忆。
广东丨打边炉
广东要是不爱吃羊，怎么对得起它那“咩咩咩”的省会“羊城”称号？
在这里，一年之中只在冬天营业的怕是只有羊腩煲店了。
无所不吃的广东人，对吃的颇有讲究。
尤其是冬天的羊腩煲，可比吃胡建人重要多了。
带皮的山羊羊腩，用喷枪，火烧去皮汗腺，或用直接油炸成脆皮。
羊腩放入煲中，以陈皮、米酒、老姜等作佐料，加入支竹、冬菇、冬笋等入味耐煮的配菜……
所有食材在煲中闷上二十分钟后，打开盖子，一种足以抵抗湿冷的香暖气迎面扑来。
一口下去，汁水四溢，可谓沁人心肺，这就是广东人的“打边炉”。
一降温，广东人就喜欢围在一起打边炉：薄薄一层的羊羔脂，稍许清甜的羊骚味，边炉上亲朋好友的欢声笑语——成为广东人冬季御寒的法宝。
海南丨东山羊
很多人不喜欢吃羊肉，不外乎是受不了那股膻味。
这个时候，海南东山羊的排面来了。
以鲜嫩闻名的东山羊，在宋朝时就被列为皇家贡品。
诗人田汉曾这样说过：琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉。
“羊肥爱芝草”说的是，东山羊一生下来，就吃一种叫鹧鸪茶的野生嫩茶叶。
因而东山羊膻味全无，肉嫩皮薄。
东山羊可白切，白水加盐清煮；也可红焖，烧锅下油将羊肉炒香。
但东山羊的最佳CP是热带味浓烈的椰汁，鲜嫩的东山羊肉，盖上一层厚厚的椰子冻。
Q弹的羊皮肉，满满的蛋白质，一咬下去，甜鲜味肆意迸发，越吃越上头~
自带“海风吹拂、椰林摇曳”背景画面的椰汁东山羊，成为海南冬天的另类回忆。
云南丨薄荷羊肉
在中国羊的版图上，云南的黑山羊必须要有位置。
常年生活在海拔2000米以上的黑山羊，羊肌纤维细，肉质嫩，味道美，绝对值得为人称道。
云南羊肉的做发并无特殊之处，或连皮烧刮炖煮，或黄闷，亦或做成汤锅。
真正让云南羊肉得到升华的，是该地特有的香草佐料：野生薄荷。
在滚烫着热气的羊肉羊汤里，放入一把薄荷。
瞬间散去膻味、清香扑鼻。
不管是滇东的黄焖带皮羊肉火锅，还是传统的羊八碗。
云南大街小巷里除了飘溢着羊肉香味，还有薄荷清香。
冬天去过云南这边，不管吃什么羊肉，里面都会放薄荷的，导致到现在只要闻到薄荷味，就好像闻到了羊肉味。
在云南，没有薄荷的羊肉是没有灵魂的!
贵州丨羊肉粉
云南有薄荷羊肉，贵州也自己的羊肉粉。
他们对羊肉粉的爱，早已深深刻进骨子里，既能在早上吃，也能在晚上吃。
走在贵州街头，只要有羊肉粉店，就一定能找到贵州人吃羊肉粉的身影。
相传羊肉粉起源于唐朝安史之乱，当时山西太原人杨端率兵入“播”（今贵州遵义）平乱。
将士们入播之后，吃不惯大米，杨端就让人把大米仿制做成面食，加入羊肉混在一起吃。
于是，羊肉粉就诞生了。
贵州羊肉粉在选材和加工上都十分讲究。
选羊时，得先看颜色，有“一黑二黄三花四白”的说法。
做粉时，先将大米淘净、泡涨，再磨浆、发酵、去水、揉团、上蒸，然后是压榨、下锅、煮熟等近十道工序，有“羊肉易得，一碗粉难求”之称。
切好的羊肉，原汤烫熟的米粉，再撒上土生土长的辣椒。
一口粉嗦下去，鲜、辣、酸、爽在嘴里产生完美的化学反应，顿时六神开窍、心旷神怡。
让人不得不感慨：吃了贵州的羊肉粉，其它美食再无留恋。
图|贵州的羊肉粉江湖群英荟萃，最出名的要数“贵州F4“：遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉。
四川丨简阳羊肉汤
四川，以麻辣在美食江湖占得一席之地。
到了冬天，以火锅为盛，导致很多人忽视了：四川喝羊肉汤，也是一绝。
其中最具代表的，就是距离成都市区48公里的简阳市。
这里的简阳羊肉汤十分不一般。羊是简阳大耳朵羊（经过六十多年杂交形成的优良种群，母系是简阳土山羊，父系属于非洲纯种努比亚山羊，宋美龄当时通过美国大使赠送获得，是最优秀的山羊品种）。
简阳羊肉汤极其讲究，汤色须是乳白色。
为制出好汤，常常提前一天半夜就开始熬制，这样出来的汤入口温润，香飘十里。
图2｜©永齐星海
“老板儿，来一锅，半杂半肉”，能让四川人从火锅桌上下来的，就数羊肉汤了。
他们在冬天最大的爱好，就是一斤杂一斤肉，再加一碗奶白色的羊肉汤。
当然还有火辣的干碟，香而不呛、辣而不燥的干碟，配上一口热滚滚的简阳羊肉汤刚刚好！
没有那一碗简阳羊肉汤，四川人的冬天是不完整的。
在美食江湖里，同一种食材，一千个食客就有一千种答案。
有人喜欢北方羊的粗犷，也有人喜欢南方羊的细腻。
关于南北羊的battle，永远没有绝对答案，毕竟食无第一。
不管是南方羊，还是北方羊，我们对羊肉情有独钟，是因为它承载了太多的情感。
今日大寒，是今年最后的一个节气，也是最冷的一天。
路边一碗热气腾腾的羊汤，对于风尘仆仆的行人来说，是莫大的慰藉。
看到它，总会想起过去，想起一降温一家人就去吃羊肉。
喝上一口，那种家人团坐、灯火可亲的画面，立马浮现在脑海里。
今天下班后回家，楼下餐馆老板对我吆喝着他家的羊肉最好吃。
我笑了笑，没说话。
其实，只有自己老家的羊肉最好吃！
舌尖上的中国总导演陈晓卿在自己书中这样写到：即便带着一身疲惫，下了火车的第一件事，还是扛着行李打上车，待一碗羊汤落胃，身体逐渐被唤醒，这种感觉，才叫回家。
图2｜©王牌探长
大寒，是最寒冷的一天，不管今年过得如何，都不要灰心。
要知道，往后的每一天，寒冷都会越来越少，温暖都会越来越多。
最后一个节气过后，只需等待春天！
图｜©莜莜草
资料参考：
1、艾奇：《“藏书羊肉”掀起美食热潮》
2、徐艳文：《贵州的传统美食羊肉粉》
3、中国国家地理《南方人吃羊，北方人不懂》
4、地道风物：《南方羊的鲜，北方羊根本不懂》
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吃羊肉
过暖冬
-冬日的美好-
本文转载自微信公众号：国馆（ID：guoguan5000）用文化温暖人心，让好书滋养心灵，以好物点缀生活。每天8点，分享有深度的好文，品味有内涵的好书，遇见精致有品的美物。
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