如果广州人最近不带你吃这个，那他和你一定不是真朋友 ｜ 可网购
发布时间：2022-01-24 07:39:17来源：艾格吃饱了
广州冬日打边炉
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
众所周知，广州是没有冬天的。
即使到了1月，广州依旧是20度气温，穿毛衣都要出汗的状态
图源网络
然而广州人的饮食还是坚持跟着季节走，可比气温变化勤奋得多！
他们始终不肯放弃过冬的仪式感，天一稍凉就趁着夜色，不约而同聚集起来干一件事！
吃火锅……不对，是打边炉，但怕热所以通常还是露天的：）
在广州，本地火锅会叫打边炉、打锅、打煲等。而「火锅」二字则通常指外地的麻辣火锅。
用餐区从餐厅内扩展到人行路上，小桌板支开，塑料凳一放：吃的就是地道，和广州人习以为常的市井氛围。
在居民楼下小巷能愉快开吃。
三楼天台也能变身超火爆打边炉场子。
这次就来推荐四种广式打边炉，各有各的精彩：
现杀走地鸡，牛腩配猪肠，清补凉羊肉，浓汤鹅掌翼。
没有红油、辣椒蘸料，一样吃得很开心。
而且有三家店可发快递哦，足不出户也能吃掉广州的冬日小火炉！入股不亏：）
现杀走地鸡·炭火鸡煲
爱如斯，毫无疑问，在各式打边炉里，鸡煲最受广州人喜爱。
讲究的边炉店特点其一，现杀现吃。
杀鸡浸烫脱毛，开膛破肚，分出内脏，鸡肉切块端上桌，整个处理过程不超15分钟。
小时候去菜场就觉得鸡档的日常真的太精彩了，鸡佬动作迅速而轻巧，就把鸡处理得干干净净，鸡爪子的指甲都会仔仔细细斩掉，像一场动作大片。
一开始先把内脏和骨头部分丢进锅里，待汤底煮沸了，就可以开吃了。
且慢，这里的汤底，也是打边炉区别于外地火锅的关键之处。
所谓因地制宜，广东人根据自身所处环境的气候特点，创造了广东独特的清补凉汤底。
通常是药材的互相配合，达到性平而温和润燥的食疗效果。比如这家是虫草花、红枣、五指毛桃、枸杞的搭配。
开盖后，鸡卵子是第一幕好戏，这玩意儿孵出来就是鸡蛋黄部分，加上输卵管里两个已经加上蛋白的，一共八个
吃起来就是更嫩的蛋黄，蛋香很足，而且没有蛋腥味。懂的人会很爱hhhh
居酒店里则称之为稀有部位，雅号“提灯”。
鸡种可以选，黑凤凰鸡、从化果园鸡、湛江走地鸡、阳山大扇鸡，前两种肉偏嫩，后两种肉偏韧。
我们选的是从化果园鸡，口感果然嫩中带着弹脆。现杀的鸡就是新鲜，鸡味也很足。
鸡皮不肥腻，但很香，还会在牙齿间跳舞，蘸上广东人吃鸡标配姜葱茸，这个味正点且经典，姜葱激起香气会令鸡更有灵魂。
店家的一大招牌是其实是水鱼煲靓鸡，就是图上这两位。这样的搭配确实令人信服。
水鱼形似乌龟，软皮的胶质很丰富，肉同牛蛙般爽滑脆嫩，鲜甜无比。
蘸点酱油吃就很美了。
讲究的边炉店另一特点是使用炭火。
还有进阶版，炭火配砂锅，也有不少老广认为这样才叫正宗打边炉。炭炉输出温和且稳定，砂煲有良好保温性，简直就是天造地设的打边炉cp。
虽然这家用的不是砂锅hhh
炭火保证了汤底始终不会暴沸，以一种温柔姿态包围着边炉里的食物和汤汁。从这儿出来的肉，果然更有肉味。
而药材汤，逐渐被炭火和肉香滋养渗透，越煮越香醇润喉。
配菜可以试试鲜淮山，广东人爱他的粉糯口感，但更爱它的健脾功效hhhh
还有鱼腐，也是广东特产。这是由鲮鱼肉打至起胶，后加生粉、鸡蛋清和水，做成球形油炸后的半成品，丢进去吸饱汤汁，鲜味爆炸，是油豆腐所不能同日而语的。
Tips:
这家店叫「平记农家菜馆」
广州市荔湾区上下九宝华豪庭旁边
藏在上下九附近巷内，跟着公厕指示牌走进去发现别有洞天……废墟般的街角小广场都可以这么有氛围。
他家的小炒水平也相当高，上桌就啫啫作响的虾酱啫芥蓝苗，筷子快速翻拌锅后芥蓝苗挂汁且入味，脆嫩喷香。
蛋肉炒河粉干干爽爽，表面微焦，凉掉了依旧有镬气。
里面的梅花肉也好好吃……我又要发胖了555
牛腩配猪肠·和味牛腩煲
是的，广州的灵魂小吃牛杂牛腩也能以边炉形式惊艳出场。
更厉害的是，这家专门吃牛腩的边炉店，还给了牛腩和猪肠组队的机会，简直妙！
看着这锅里的牛腩和猪大肠慢慢沸腾，油脂和胶质互相乳化，在砂锅里咕噜咕噜冒出油润的泡泡，鼓动起阵阵酱香，请问谁能忍得住；）
牛腩多为爽腩，一层胶质弹弹糯糯，肉要多煮一会儿才更酥软。
这时可以先吃猪大肠，猪大肠处理得干干净净，毫无异味，可见前期处理工作花了心思。
里面留了恰到好处的肥膏，卷住了香浓的酱汁，进嘴软软糯糯还微微爆浆，简直开心到手舞足蹈。
汤汁调味也妥帖，看着颜色深，实际不会太咸。淡淡的大料香气勾人，也撑得起多种食材的味型。
我们还加了份牛舌，快乐继续升级。是预制好的牛舌，在锅里稍微再煮一煮，浸个汤就可以吃了。
牛舌是偏软嫩的，但不至于酥烂，保留了牛舌的风味和口感。
牛筋也可以加，提前入味，糯糯还有些粘牙，好吃。
吃过一轮后，时间差不多够牛腩彻底软身，这时候就可以大大方方捧碗吃了：）
当然它家的酱料我们也很推荐，种类齐全，自制款式调味也出菜。没想到上瘾豉油是真的会上瘾，加一点点辣椒酱，咸鲜滋味激起新一波进食冲动！
另外这里还提供广东人的解腻开胃神器，腌萝卜。咸中带甜，爽脆好入口，随随便便就能吃上好几碟
锅里的配菜是蒜苗，萝卜和风琴豆皮，就是比较普通的搭配。但是蒜苗是惹味的，再加一份进去都不嫌多。
煮到最后的汤子是肉汁和酱香紧密凝聚的美味精华，这时候最有仪式感的处理方式是把华丰面丢进去煮。
抬起来面条瞬间身价翻倍，直接变成令人快乐加倍的高级碳水。
Tips:
这家店叫「大神牛腩」，店家计划年后在线上自售速冻产品，详情可关注他们的d音号。
广州市多分店，我们去的是总店，越秀区淘金130号首层
在一个风格混杂的社区里，这里却热闹而令人放松，无论是坐着吃的人，亦是还在等位的人，大家都满脸洋溢着开心笑容，很棒。
清补凉羊肉·木瓜羊肉煲
羊肉煲外地也常见，但加了木瓜的羊肉煲就相当有地方风采了。
这是湛江雷州一带的做法，汤底依旧是清补凉类型，马蹄、竹蔗、红枣、五指毛桃、玉竹。再放入南方甜度爆表的木瓜一起煮。
新鲜羊肉也是提前放进去，在高压锅一锅炖，令药材果蔬羊肉的香气弥漫又融合，不分你我……
羊会选42、43斤偏瘦的湛江山羊，全羊送达，经过一轮清洗再由厨房现用现切。
这口汤一进嘴，是有立体感的甜。药材的回甘，马蹄竹蔗的清甜，木瓜的香甜，还有羊肉柔美的奶香，丝丝入扣，在嘴里层层递进，忍不住感叹“好甜！”
木瓜煮到入口即化，零落成泥碾作尘，只有香如故。
羊肉丝毫无膻味，充满奶甜奶甜的香气，脂肪部分也不肥腻，像在吃牛奶软糖！
羊腩最好多煮半小吃再吃会更嫩，着急吃肉可以的话加一份现切的羊排。
羊排比羊腩肉更易熟软，嫩而多汁。广东人吃羊肉爱蘸腐乳，奶香碰撞上带酒香的咸醇，瞬间是另一个维度的美味。
还可以试试蘸它家的羊肉酱，有点像黄豆酱的味道，也很香。
配菜点了份羊血，软嫩到颤抖，温温润润，没有血腥气。
这家店所有的蔬菜都很甜！马蹄、玉米，吃一个就想夸一个。
最后下一把茼蒿菜苗，鲜嫩到在牙缝间挤出水来。
Tips:
这家店叫「雷州红灯笼食府」，可快递购买，加微信13544498698。
广州市海珠区侨港路16号
附近一片都是吃雷州羊肉煲的店，一路走来能看到不少充满野性的画面
粤西特色小吃值得一试。乡下捞粉是用粤西风味的香油拌的，很香很滑，令研究员怀念几个月前的茂名之旅了！
雷州叶搭饼是两片菠萝叶中间夹着糯米团的小点心。有咸、甜两种口味。蒸制时叶子的清香渗入糯米，清香宜人。
浓汤鹅掌翼·香浓掌亦煲
掌亦煲这个词，开会讨论时大家还产生了疑问：掌亦煲是什么东西？
喏，这个就是掌亦。
掌亦其实就是掌翼，通常指的是鹅的掌翼，即鹅掌和鹅翅。
浓郁的酱色汤底里满满的掌翼，吮骨头爱好者感到兴奋！
来，手撕一个鹅翼，皮、筋牵连着崩断，露出里面细嫩的肉，一口嗦进去，香！
锅底是浓郁的广式卤水风味，越煮越浓，越煮越醇。
往里面涮点猪生肠、鹅胗，哇农家菜食材的新鲜程度诚我不欺，生肠又脆又嫩，毫无猪臊气。
快落快起的鹅胗太鲜美了，爽甜中带点肉汁，在嘴里微微爆开。还有鹅胗连的筋皮，又脆又弹。
蘸碟是广西特色的腌辣椒，咸辣微酸，有股发酵香气。很开胃。
炸支竹加进入锅里也是一绝，浸入汤里慢慢煮，自带油香的炸腐竹裹满汤汁，内软里脆，分分钟比肉好吃；）
蔬菜有两广常见的西洋菜，也是打边炉常吃的绿色蔬菜，它有像树林般深沉的植物香气，还有强大的药用功效，深受老广喜爱。
Tips:
这家店叫「玉北鼎盛美食餐厅」。可快递购买，加微信ybdsmsct。
广州市白云区广园中路203号河北大厦第一层
这是家广西风味餐厅，但做的掌亦煲也是广东口味。
还可以试试他家的广西农家菜，比如叫一份酸菜炒米粉，是广西口味的酸菜，咸中带酸。炒得很香，米粉弹牙。
题外
清单在此，欢迎收藏～
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