天津早餐才不只有煎饼馃子呢！还有嘎巴菜！
发布时间：2022-01-19 20:45:58来源：吃货研究所
提到天津早点，大家往往首先想起煎饼馃子，而与煎饼馃子师出同门，同样在天津早点中占有一席之地的“嘎巴菜”，却没有被全国各地的人们所熟知与接受。这到底是早点的扭曲还是美食的沦丧，本文将为您揭开真相。
包子、煎饼馃子和嘎巴菜丨flickr/ShubertCiencia
01
嘎巴菜
/嘎巴在哪儿?/
即便身为天津人，第一次听说“嘎巴菜”时，也往往不能望文生义。嘎巴？还是菜？什么东西？
在此之后，看到嘎巴菜的正字原来是“锅巴菜”，心中又产生了联想：原来是脆脆的锅巴做成的菜，咬一口嘎嘣脆。如果童年看过中华小当家，更会联想起那个球形带馅的锅巴料理。
锅巴球丨《中华小当家》
这些幻想在第一次进入天津早点铺，点上一碗锅巴菜之后，就会被无情地击碎。“我锅巴呢？我干干脆脆的大碗锅巴呢？这一碗黄面片浇卤汁是什么鬼？”然后就看到旁边吃得正香的大叔大婶们在偷笑，“又一个没见过锅巴菜的”。
以上是我，也是很多人的真实经历。事实上，锅巴菜既没有锅巴，也没有菜。但就是这么一道“名不符实”的早点小吃，却成为天津人的心中最爱。只要是早点铺，有铺面能架起锅熬卤汁，就准有嘎巴菜。而只要是去早点铺买早点，不管是买油条、烧饼还是其他主食，都要搭配一碗热气腾腾的锅巴菜。
锅巴菜丨图虫创意
02
煎饼馃子的
/“同门师弟”/
那么锅巴菜到底是什么？又是怎么制作出来的呢？
说起来，锅巴菜还有一位同门师兄，也就是天津早点界的王者——煎饼馃子。之所以说是同门兄弟，是因为它们都来源于“山东大煎饼”。
天津作为近代沟通海运漕运的水路码头，吸引了大批的各地客商劳工，其中的很多山东兄弟，带来了当地美食——山东大煎饼。山东煎饼本来就有卷着吃和泡汤吃的两种不同吃法。这二者也就是煎饼馃子与锅巴菜的雏形。
山东煎饼丨图虫创意
当然了，天津人在吸收山东煎饼吃法的同时，也根据自身口味进行了一些改良：改杂粮面为绿豆面，使其更为爽口，并掺入一些小米面来增加韧性。这一点是天津吃法的独创，煎饼馃子与锅巴菜都体现了这一点。
但是，煎饼馃子的煎饼与锅巴菜的煎饼也略有不同。
煎饼馃子的煎饼，面糊摊得较厚，再磕上一两个鸡蛋，趁热食用，口感较为绵软；
煎饼馃子的煎饼丨图虫创意
锅巴菜的煎饼则摊得薄一些，不加鸡蛋，从饼铛上揭下来时很有韧性，要放凉回软后再切，切后再风干储存，这样能够在浇汁后还保持一定的弹性，不会被很快泡软。
嘎巴，是天津人用来形容“风干的粘稠物”的词语。粘稠的面糊摊饼后风干成片，正应了嘎巴一词。由此看来，“锅巴菜”反而是附会上去的名称了。
嘎巴菜丨wikipedia/Xrdtj
03
面+面的
/“碳水炸弹”/
有人说，煎饼馃子是碳水炸弹，皆因煎饼与馃子都是淀粉，是“面裹面”，再加上油炸，热量惊人。
其实，锅巴菜又何尝不是“面浇面”呢？勾厚芡的卤汁，香气四溢，引着寒风中的路人纷至沓来，简直就是早点铺的无形招牌。在北方寒冷的早上，有体力活要做的工人们，吃上一碗热热乎乎的锅巴菜，一上午都能感受到由肺腑腾起的暖意，又暖身子又暖胃，这就是“面浇面”的功劳。
锅巴菜丨图虫创意
卤汁的香气来自八角、丁香和香菜根。制作时先炒酱，锅中烧香油，放葱、姜、香菜根，炸至金黄，下八角、丁香、面酱、酱油，开锅后把酱卤盛出。再烧水，加盐和之前酱卤。锅开后，再加酱油、大料粉、五香粉、姜末、碱面，最后用水团粉勾芡。卤汁的制作很考验早点铺师傅的手艺，因为勾芡勾得不好，容易澥开。好的锅巴菜，吃到最后碗底的卤汁也一点不澥。
食用时不是浇卤，而是在卤汁上放柳叶煎饼，待卤汁把煎饼裹住之后，再放用水调开的腐乳、葱油浇过的麻酱，还可以根据口味加上辣油与香菜末。煎饼嫩黄，卤汁琥珀，再点缀上粉色、浅褐、翠绿与鲜红，又好吃又好看，如此便是正宗的天津锅巴菜了。
锅巴菜丨图虫创意
除此之外，还有一些特殊的卤汁。作家唐鲁孙在《锅巴菜》一文中提到：“在绿牌电车路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片，加上黄花木耳，勾出来的，那比素卤又好吃多了。”
绿牌电车路就是现在的滨江道，胡同口就是现在的辽宁路，这家早点铺叫万顺成。
有的朋友可能会问，锅巴菜还能有不正宗的吗？当然有。
有些很敷衍的早点铺，用豆腐脑的卤汁浇锅巴菜。甚至更过分的，卖完了早点，加一些肉丝和豆干，中午的打卤面还用这个卤汁。对这样的早点铺，老天津人民是嗤之以鼻的，早上也断不会在门口排起长队的。
天津市餐饮行业协会在2019年2月1日，发布了《天津锅巴菜制作加工技术规范》。这样看来，在锅巴菜这件事上，无论是官方还是民间，老饕所见略同。
锅巴菜丨wikipedia/Xrdtj
04
天津之外也有
/但不完全有/
像锅巴菜这么简单又好吃的早点小吃，在全国其他地方当然也存在“同分异构体”。
比如北京有一种柳叶汤，是把面片切成柳叶形，葱姜蒜炝锅或者倒炝锅，加水下入面片，不勾芡。此品以前多用于夜宵，常见于丧事中，以供连夜念经的和尚尼姑充饥。当然出家人不食香料，炝锅就免了。
再比如淮扬菜就有一道“平桥豆腐”，是将豆腐切成小柳叶片（雀舌形），加入鸡脯肉、蘑菇、海参、虾米、干贝制成的汤汁，用淀粉勾芡。从外形上看，与锅巴菜有一定的相似之处，却又不是早点，而是正餐的汤羹一类。
平桥豆腐羹丨豆果美食网网友太太乐鲜味厨房
05
在天津
/哪可以吃到好吃的锅巴菜?/
写到这里，我给大家推荐几家天津早点铺，保证能吃到原汁原味的锅巴菜。（排名不分先后）
大福来
老字号的国营早餐铺，招牌就是锅巴菜。卤很香，锅巴也比别处有嚼头，配上刚出炉的烧饼，百吃不腻。
至美斋
锅巴菜的卤汁中加入牛肉汤，风味独特。早点种类很多。
拍摄丨作者
真素诚
在真素诚用餐需要在门口拿号，进门之后给号取餐，很有上个世纪的味道。这里的锅巴菜小料的味道非常足，麻酱、腐乳的香味浓厚，吃上去特别过瘾。
拍摄丨作者
鑫顺成
锅巴是绿豆面做的，不软不硬刚刚好；卤子稠且亮，打得咸淡适中，厚薄适度，麻酱、辣子、蒜、香菜色味分明。
其实，大家心目中最正宗最美味的锅巴菜，往往是自家小区旁边的那家。我在我家附近看到一家很有意思的“老邢早点”。
拍摄丨作者
大家可能会觉得，这不是农家铁锅吗？请仔细看：
拍摄丨作者
再近一些：
拍摄丨作者
这就是深藏不露的天津早点，随风飘散的美食香气，才是最大的招牌。毕竟每天早上，早点铺门口排起的长队，是不会骗人的。
天津不是只有煎饼馃子，来尝尝嘎巴菜吧！
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