5 类食物一定要「焯水」，不然影响口感还可能不安全
发布时间：2022-01-19 13:45:55来源：丁香医生
焯水这一步常常被我们忽略，而很多食物，如果省略了焯水这一步，不仅口味受影响、营养打折扣，还可能带来一定的健康风险。
本文列了一份入菜前鼓励「焯水」的常见食物清单，赶紧收藏起来吧！
需要提醒的是，这里的「焯水」是指进一步烹调前的一道加工步骤，区别于「白灼」这种烹调方法本身。
要焯水的5类食物
1.草酸高的蔬菜：菠菜、苋菜、鲜笋、茭白、苦瓜等；
2.亚硝酸盐高的菜：香椿等；
3.生吃有毒的菜：鲜黄花菜、扁豆、豆角等；
4.担心农残和微生物的菜：西兰花、木耳等；
5.肉类：大块的禽肉、畜肉；
草酸高的菜要焯水
包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。
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草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。
最直观的影响是，草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感，如果直接下锅炒，可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。
所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。
叶菜需要的焯水时间短，如果焯水后还要再下锅炒，烫15秒左右叶片颜色变深即可。
如果是煮菠菜汤，可以先将菠菜单独焯水，最后等汤煮得差不多了，再把菠菜加到汤里，这样就不会把溶到汤里草酸喝到肚子里了。
笋、茭白和苦瓜需要焯水更久一点。
亚硝酸盐高的菜要焯水
包括：香椿。
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亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺，过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险。一些朋友看了香椿的文章很恐慌，问如果蔬菜中都有亚硝酸盐，是不是生菜、土豆也都要焯水呢？
其实没有必要。
世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为每千克体重0～0.07mg，也就是说，对于一个体重50kg的成年人，每天摄入3.5mg亚硝酸盐都是可以耐受的。
新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过1mg/kg，连超过0.5mg/kg的都很少，不用过于担心。
但香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量。
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而焯水15～45s就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，这个时间还能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质。
此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）
生吃有毒的菜建议焯水断生
包括：鲜黄花菜、扁豆、长豆角等。
还有一些生吃有毒的菜，也建议焯水断生后再进一步加热烹调。
比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。
再比如豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。
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这些毒素可以在彻底加热之后被分解，不过需要的加热比较比较长。豆角中的皂素要在100℃加热10分钟以上才能分解。
担心农药和微生物也可以焯水
包括：西兰花、木耳，和其他你担心洗不干净的食物。
西兰花的表面有很强的疏水性，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落，再加上西兰花本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净，这时焯下水就问题不大了。
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另外，木耳、腐竹、海带、香菇在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍水也可以减少一些微生物风险。
肉类焯水
去腥、去浮沫、去嘌呤
除了上面提到的青菜要焯水之外，肉类的预焯水也是一个厨房老手都知道的烹饪方法。
焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的作用会更明显。
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大块的禽、畜肉要冷水下锅，如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固，导致杂质难以排出，还可能影响口感。
鱼、虾或已经处理干净的小块肉，如仍需焯水，可以在沸水中短暂烫煮。
但对于痛风患者来说，不妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。
焯水小技巧
青菜焯水一般建议先下茎、再下叶，焯水时加少许油、盐，可以让菜保持清翠的口感和色泽。
在大多数还要后续烹调的情况下：禽畜肉冷水下锅，出现大量浮沫即可捞起；蔬菜和鱼虾沸水下锅，变色即可捞起。生吃有毒的蔬菜和痛风患者的肉食，则需要更长的焯水时间。
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参考文献
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作者：顾中一|监制：Deanna
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