除了麻薯，新中式糕点还可以火哪些？
发布时间：2022-01-13 13:48:06来源：伊莎莉卡烘焙网
似乎，京圈最近被“麻薯”包围了？
最近，我有看到新中式糕点中的新锐代表虎头局·渣打饼行、墨茉点心局集体上京。
虎头局的麻薯老虎卷、QQ提子麻薯、一口开心麻薯、双层麻薯盘挞；墨茉点心局的冰糖葫芦麻薯、鲜乳提子麻薯、鲜乳咖啡麻薯、彩虹爆浆麻薯……
简直了，看完脑子里就剩下“麻薯”了。
的确，中式糕点依靠着麻薯产品的韧、弹、拉丝的口感特性与多元搭配的热门味道，以年轻化的姿态重新占据了年轻人的味蕾“高地”。
但细看下菜单，麻薯其实只是中式糕点产品线中的一小部分。
01
中式糕点店里还有哪些热门产品？
我挑选了一些地域性的品牌（11家）进行产品线的相关统计，包含了新锐品牌以及传统老牌：
#取样品牌
■虎头局（长沙）■墨茉点心局（长沙）
■糕材生（山西）■泸溪河（南京）
■祥禾饽饽铺（天津）■老大房（上海）
■北京稻香村（北京）■老鼎丰（东北）
■明华饼店（广州）■宫廷糕点铺（成都）
■钟酥局（杭州）
传统中点：
新中式糕点：
不难看出，中式糕点店中离不开“糕”、“饼”、“酥”的传统组合。
但要以传播度以及吸睛度来看，麻薯、蛋糕卷、盘挞等品类，透过冠以“中点西做”的名头，一下子就突破了老式糕点的“土俗”气质，摇身一变穿上了精致的衣服。
再配合一些外物的国潮设计加持，中式糕点可不就洋气范儿了起来，吸引到既憧憬传统文化又热爱时尚潮流的年轻人来说，不足为奇。
02
受欢迎的中式糕点，有什么特点？
继续拆解一下这些受欢迎的中式糕点，我们还能发现：
1
传统糕点也在求新求变求突破
即便在大环境下，我们持续不断倡导着中点的美味与背后的历史文化。
但归根到底，产品产品复购还是要基于口味的。
随着时间的推移，根据当下的流行元素偏好而默默改变或增加相应的口味，就是件很正常的事情。
就拿桃酥来说，最早我们追求的是酥、脆、香、甜的美妙口感。简简单单的原味，入口就能感受到朴素的香醇。
（图源：泸溪河微博）
但如今，桃酥的内卷也在进行时……比如加入川渝青花椒与云南宣威火腿，就诞生了微麻鲜香的“椒麻火腿桃小酥”；加入满料的核桃、南瓜仁、开心果，搭配进口奶油就成为了追剧的小零食“奶油坚果桃小酥”；还有创新桃酥工艺的吉祥黄油桃酥等。
心动值是不是立马拉满了。
2
西材中做模式唤醒传统糕点年轻活力
这一点最容易理解。
最直接的一个元素摆在你面前，芝士，是不是内心一下子就豁然开朗了起来？
芝士对于绝大部分的消费者来说，其价值感还是很高的。不论是其美味度还是营养价值，更甚者是视觉上能够产生的拉丝效果，都可以说是为产品加分不少。
（图源：西区老大房淘宝）
芝士月饼、芝士蛋黄酥、芝士老婆饼、芝士绿豆糕……在经典的“糕”、“饼”、“酥”产品线中都能插上一脚，并且带来的食用效果很不错。
其中以芝士流行月饼最为风靡，已然是每年的标配。
3
中西结合再创造，打出差异化
新中式糕点最津津乐道的便是采用了中西结合的模式“内卷”。
打个比方，肉松小贝，算得上是新中式糕点突破性的代表作了吧。
（图源：鲍师傅微博）
戚风蛋糕胚+沙拉酱+海苔肉松，咸香脆的外层之下是甜而不腻的柔滑酱料与柔软的蛋糕，层层味道的勾引，是一种新颖的尝试，也真正开启了新中式糕点之路。
而大热的麻薯，利用中式的麻薯搭配西式泡芙的制作技法，让原本黯淡的麻薯陡然发光发热，一下子迎来了流量之年。
（图源：墨茉点心局微博）
另外，我最近还有看到墨茉与OATLY噢麦力的联名，中式烘焙与植物奶的结合，不知道又会带来怎样新的机遇。
4
中式糕点店里也卖本土化西式小点心
我们能够看到，中点店内譬如泡芙、蛋挞、女王卷、蝴蝶酥等，印象中似乎是西点的一类。
但这样的单品其实很早就被引入到国内，经由本土化的改良之后，早早适应了国人的口味，成为了烘焙店的常客。
（图源：廣蓮申大众点评）
并且在面对绿豆糕、桃酥饼、蛋黄酥的时候，丝毫不逊色，成为了很多家店的招牌。如糕兴艺点主打咸口软泡芙、伊可滋糕点主打冰淇淋泡芙、柒月点心局主打盘挞……
归纳了这么多，我又要回到一句老生常谈：
同质化。
在新中式糕点的爆发元年之中，许多中点店如雨后春笋般涌现，但是从我上述随机取样的品牌来看，大家在这场“网红经济”的竞争中，到底还是走入了同质化的产品线。
说实话，只要舍得原料成本，基本上这些产品的口味口感不会有太大差别。所以我们现下常常见到的便成为了“营销”上的博弈。
但，这并非是我们想见到的。
03
我们还可以继续上新哪些产品？
那以产品角度，我们还可以深挖些什么呢？
01
国潮风美糕点
在“颜值至上”仍有一定吸引力的时代下，如何把握消费者的审美需求很重要。
其一，可以复刻经典。
印象中，传统中式糕点的造型感一般不佳，但其实你是没有看过宫廷糕点。
（图源：知味观淘宝）
譬如荷花酥，花开的造型搭配上漂亮粉嫩的颜色，不愧能被皇帝所青睐。还有龙井茶酥，清新的茶香与层层叠叠的酥皮相称，非常精致。
（图源：小红书）
我有看到一家富华斋饽饽铺，据悉是有清宫御厨后人主理，他们家的孙尼额芬白糕、如意芸豆卷颜值上都可圈可点。
其二，可以自主开模。
优秀的糕点师们心中自有画面，剩下的就是落实啦。
（图源：于小菓微博；于进江微博）
于小菓家的糕点就深谙这样思路，把传统文化附着于糕点之上，既雅致又有历史的底蕴感。
02
相似原料/食品再研发
这个很好理解，譬如西点有布丁，中点就做杏仁豆腐；西点有天鹅泡芙，中点就做天鹅酥；譬如现在麻薯大火，我们就试试类似的糯米糍、试试年糕的应用等。
（图源：喜茶公众号）
最近，喜茶就上新了一款紫薯椰轻糯米糍，天然紫薯与椰奶流心的搭配，清爽不甜腻，紫色也浪漫。而且添加了赤藓糖醇，糖量降低30%，也更符合时下的流行风向。
（图源：小红书）
还有曾经《知否》中出现过的软酪，白白软软的看一眼就心动。
03
1+1>2
光吃一样食物会单调吗？那就制造惊喜吧。
（图源：墨茉点心局微博）
举个简单的例子，墨茉点心局将绿豆糕与麻薯结合，一下子就丰富了层次，也打开了原本固定的思维。
04
地域性糕点名片
中国特色小吃何其多，春饼、马蹄糕、皮蛋酥、白月饼、米糕、梅花糕、萝卜糕……
（图源：小红书）
如同喜茶依据着城市灵感来推出城限美味，新中式糕点店也可以结合这个灵感来执行。
其实，这方面很多品牌已经在动手了，墨茉点心局上京的糖葫芦麻薯与脸谱灌浆曲奇就是一种形式的应用。
另外，我们也可以更加放大地域，将云南鲜花饼、北京豌豆黄、杭州龙酥须……等进行重新的诠释。
05
西点中做模式
我们常常在讲中点西做，或许反过来多做些尝试也是不错的选择。我这里指的并不单单是口味上的填入，工艺上的思考或是配方上的搭配，都是一种延伸。
另外，祥禾饽饽铺，作为百年非遗老字号，于去年完成了首轮融资，也是希望带来更多传统与现代的碰撞。
毕竟模式都是可以复制迭代的，毕竟很多时候大家还是更愿意相信有品牌的食品。
月度好文
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