老广过年的顶级味道，家里就能搞
发布时间：2022-01-11 07:14:10来源：艾格吃饱了
腊八的腊肠腊肉
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餐厅推荐均经多次匿名测试
请放心食用
中国农历十二月也称为腊月，就是因为这一月干燥少雨宜腊制干肉。辞旧迎新之后就开始囤货啦，勤劳的农家人等着时间差不多后，就陆续着手准备腊味了。
俗语道：“过了腊八就是年，一年一岁一团圆。”
酒香四溢，酱香扑鼻
除了传统的腊八粥，饱记想为您家的餐桌再加两道菜~
腊肉、腊肠不想缺席，申请出战！
广东人的心头好——腊味王牌选手之一腊肉回归啦！
沁香的玫瑰露酒，与五花肉排的原香相互交织，平衡得恰到好处。腊肉随着蒸汽将咸香渗进颗颗饱满饭粒，轻松两碗打底。
哇哇，开盖有惊喜！让人十指大动的卖相。
试来试去，天津老字号金星的玫瑰露酒香味最纯正（与广东白天鹅酒家叉烧增香用的同款），启封后有一股迷人的香气：
玫瑰露酒，以天津高粱酒为母酒，精选良种玫瑰，采用传统工艺加工而成。
花香酒香协调，可以烹饪腌制，也可以直接喝。
由于成本等种种原因，普通白酒逐渐取代了玫瑰露酒，沿袭用玫瑰露酒的人越来越少，现在只有香港地区还保留着用玫瑰露酒去做腊味的做法。
玫瑰露酒是广东地区研制入味常用的调味料，玫瑰豉油鸡中的玫瑰，指的就是玫瑰露酒。
网购到同类腊肉，还是更中意我们的版本，成色均匀，也相应减少了糖的比例，更能突出肉的原香：
网购：酒味盖住了肉香，调味整体偏甜。
饱记：酒肉与肉香交织，能尝到猪肉的原香。
其实从选取腊肉的原材料上，就很讲究，带软骨的猪肋排，每头猪仅能产出两条，非常矜贵。
而且每100斤肉就要用掉7-8斤玫瑰露酒，并用草绳一一吊挂，腌制4小时以上：
最后用当地特有的长竹竿整排吊挂，经过3天的风干锤炼，才变成了一条条成色隽美的腊肉。
坚硬的像沙地上块块奇形怪状的石头，乌黑发亮。
迫不及待地切片上锅蒸制，一碟腊肉出锅的那一瞬间呀，满屋腊香，幸福满溢~
tips：沸水上汽后，大火蒸至15分钟即可。
自带的酱香与油脂香，直观点，请看图：
想想浸润在花菜里，啊啊啊啊啊，下饭技能的伤害值点满！
或是简单和米饭齐蒸，饱满饭粒吸足了咸香油润的肉汁，伴随着沁人玫瑰香，好吃得让人频频点头。
也许是我幼时眼巴巴地站在一边看着大人准备年夜饭，所以奶奶会拈起一块偏厚的然后塞进我嘴里。我便心满意足地跑去找小伙伴，炫耀嘴里的美味。
那感觉现在还记忆犹新，没有多余调料的味道只是咸味，但是是一种带有很多风味的咸。
浸染到里子的烟熏味，不是那种呛人的，而是那种带着木质烟香的，很多层次的很厚重的香味，吃完嘴巴里还久久留着。
弹嫩的肉皮是格外青睐之处，满满胶质包裹着花香、肉香、酱香、酒香，交响曲就此拉开序幕：
透光的肥肉似温润的玉，润泽着你期待已久的胃，和着米饭轻松下肚两碗。
瘦肉部分咸香适口，丝丝纤维随着咀嚼慢慢化微，筷子已不听使唤。受不了了，好想拥有，耐心看到最后喔~
值此佳节，分享几道喜气洋洋的美食，来整点新花样吧~
金黄诱人，粒粒分明的腊味蛋炒饭
鲜香浓郁，酥脆可口的腊味芋头酥
曾几何时，在广式酒楼吃到过的一种腊味酥饼，鲜香烫口，咸嫩酥软，十分喜欢。
肠衣若不能吞吐万象，何以风味魅惑人间。
好想念在广州吃到的腊味双拼煲仔饭~每每说到，不免啧啧赞叹声。
千呼万唤的滇味腊肠上新啦！
滇味的鲜麻香辣刚好能满足我们最初的想法~自带香辛料的它，都不用淋酱汁，自身的风味足以沉沦。
不是单一的简单麻辣完事儿，是一种复合的滋味，还要带一些些甜、一些酒香、一些胡椒味~
辣椒、青花椒、大红袍花椒、黑胡椒...全都给我加！
尽量保留了黑猪肉的原有质地，红艳的辣椒送上火热灼烧感，花椒酥麻生津，调味料性情奔放。
鲜嫩肉汁得以充分保留，浓郁的香气和越嚼越香的特点，更让它卓然不同。
随着咀嚼，辣椒开始刺激、香麻开始释放，两者交叠轰炸，不掩盖黑猪肉本身的肉香，和留住的肉汁一起，轮番在口中上演。
调味之“巅”峰丰富着肠衣里的花花世界
除了辛香十足的滇味腊肠，广式的酒香型和油润型腊肠也同样深得同事们的心~
最会吃的广东人用腊味做菜不仅限于秋冬，除了大家最爱的煲仔饭，还以最强辅助的姿态出现在各式菜肴了。
被认可的广式腊肠不仅可蒸，可焖，也能同青菜炒，还可以做富有广式特色的啫啫煲，葱香腊肠炒饭，提香增味，能有千万种变化：
一根好的广式腊肠，关键在于原料：
饱记标准：1.肉要用纯猪肉，不掺杂大豆蛋白、鸡肉等别的成分。
2.用天然猪肠衣，非胶原蛋白合成的人工肠衣，天然的口感更脆，与肉融合度更好。
天然肠衣一眼就能看出来，比较薄和透，紧贴肉的纹理，有自然的凹凹凸凸。而人工肠衣就比较厚，好像一层塑料膜，肉粒纹理不那么清晰。
天然肠衣，传统广式手工腊肠的原料，由猪粉肠制成，成本与耗损高，口感更脆爽；
蛋白肠衣，即人工肠衣（胶原蛋白肠衣），成本低，量产型，由牛皮胶质物与食用明胶混合而成，口感一般。
人工合成的胶原蛋白肠，工序就简单许多。肠衣十分标准化，粗细、长短都可以随心调整，扯都扯不破：
甚至可以拿来叠小星星，毫无违和哈哈哈。
灌好的肉肠还要用针板扎，可以消除肠内的空气，不会出现中空的现象，口感更加紧实。
这步现在许多工厂都省了，但老师傅坚持说不能少！
最后再用麻绳扎起来，连成一串串的喜气洋洋地挂在本地竹竿上，送去烘干室，控温控湿，进行3天的烘干修炼：
第4天拿出的腊肠，修剪去水草，就差不多是我们熟悉的样子啦。
最后还要上秤，用尺子丈量。筛去长度重量不达标，品相不佳的腊肠，确保每一包腊肠整齐、美观、足斤足两。
哒哒，我们的腊肠就这样诞生啦：
总结：挑选腊肠就是要看原料好的。天然肠衣更脆爽，纯猪肉的更有肉香。
剩下的挑一款自己喜欢的调味就OK啦。
这个调味的配方是我们独有的，产品经理试了十几个配方，最后内部用户测试，定了一款我们最喜欢的。
正广靓味，在家也能吃到地道广式腊肠~
而且还能选肥瘦：酒香型是二八比例，瘦肉多，直接切片蒸了就能吃；油润型是四六比例，稍肥润些，适合用来做煲仔饭或是同蔬菜炒制，太香啦！
试了那么多市面上的腊肠，我们发现，世面上能买到的大牌子几乎也都是人工肠衣，甚至连纯猪肉的也很少，这是为什么呢？
老师傅拍拍我们的小脑瓜说：还能为什么？「因为贵呀！」
所以呀，要想吃到一根好的腊肠，背后付出的汗水和用心不止一点点。好腊肠得来不易，且吃且珍惜啦！
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本文的研究员
只雪
城市出逃自然，热衷于探店看展。
阿兔
是不吃兔兔的阿兔。
拿铁与啤酒爱好者。
摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。
用好吃的方式吃一生
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