天府新区这个非遗，真好吃
发布时间：2020-12-28 21:59:01来源：天府发布
本期天府人文密码很特别，小天带大家吃顿好的，不不，带大家围观小天吃顿好的。
我们找到牛肉水煮非遗传承人，带大家了解一门传承于天府新区的牛肉水煮传统制作技艺。当然，让大家只看不吃可就太残忍了，小天也给大家争取到了超多福利，安抚各位小主的“五脏庙”。
@牛肉水煮
今年早些时候，新区向成都市递交了数份非遗申报项目，其中一项便是牛肉水煮传统制作技艺。这也是天府新区非遗项目。
这项技艺的传承人来自曾经在天府新区永兴街道的“永兴熊妈店”餐馆的第四代传承人熊基有。
这是运用传统方式对牛肉进行烹饪的一种制作技艺，起源于清末民初的成都，并随着时代的发展而得到创新提升。该项目是以老成都川菜烹饪技艺的选材、用料、手法为基础，融合川南盐帮菜麻辣、鲜香、鲜嫩味浓的特色，并将成都火锅中厚重的麻辣特色融入其中，根据独到的地方风味和家传烹饪方式逐渐形成的一项传统制作技艺。
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几乎被人“遗忘”的传统川菜
熊基有，江湖人称熊阿兵，上个世纪80年代继承手艺，如今已从事餐饮业30余年，并以“牛水煮”之名重塑了这个老品牌。现在的永兴虽已觅不到“永兴熊妈店”的踪影，但“牛水煮”却将这个迷人的味道传遍了四川，如今在全川已有30余家门店，天府三街这家店便是其中之一。
“虽然此前不知道这是非遗手艺，但敢以菜为名的店招应该都不会太差。”店里的食客说。店铺的门脸略显低调，但并不妨碍爱吃的老饕前来觅食。每天下午5点多，店外便陆续排起长队。
店招上“牛水煮”三个大字，乍看以为是家平平无奇的干锅店或火锅店，细看一番，才发现旁边还有两处小字，右侧写着“非遗”，下侧写着“1905”，着实低调。小天问了一圈，也没有食客知道这是一门传承了百年的传统手艺。
几乎每桌都摆放着一口镶嵌着牛头的大锅，这便是其招牌菜——牛肉水煮。云雾缭绕的锅面上，热油淋下，滋啦啦油花翻滚，香料的味道瞬间被激活，香气四溢。熊阿兵将最后这道淋油的工序搬到了食客桌上，仪式感满满。在味觉得到满足前，视觉先得到满足。
趁热夹一块牛肉，口感嫩滑、肉细多汁、浓郁入味，将“麻辣鲜香烫”五字演绎得淋漓尽致，并以当代人所爱的土豆、莲藕、苕粉、莴笋等垫底，味美又饱腹。
若是人多，再点上一个水煮牛排，配上几串烧烤和炒牛舌，妥妥的全牛宴，精彩绝伦，足以制霸当晚的朋友圈。
“我成都的朋友从来不带我来这些地方，他们只带我去吃火锅串串。”邻桌一位说普通话的姑娘大为感叹。关于成都美食，似乎存在这样的迷思：朋友来成都，要么吃火锅，要么吃串串。实际上，“一菜一格，百菜百味”，是在时间长河中被逐渐遗忘的川菜本色。
@牛肉水煮
据《四川省志·川菜志》记载，牛肉水煮制作大约起始于北宋庆历年间的四川自贡地区荣县、富顺采卤制盐的盐工。
而传统牛肉水煮技艺始于十八世纪末期，由熊氏家族曾祖熊兴创立。熊兴早年跟随父辈亲属赴今自贡富顺采盐场谋生，为采盐场伙夫。后回到成都，根据成都本地特色、原料、口味等对原来的牛肉水煮制作进行了改良和发展，创立了“白水煮”和“红水煮”的牛肉烹饪方式，时称“清汤牛肉水煮”和“红汤牛肉水煮”。而在随后的数代传承中，熊氏家族在永兴街道、华阳街道等地开设餐馆，并不断创新，融合本地特色。
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探秘非遗
因“麻烦”而被逐渐替代的传统技艺
同样是水煮牛肉，但传统牛肉水煮技艺有何不同。走进后厨，熊阿兵演示了制作这道菜的精髓所在。
牛肉要想保持嫩滑，牛肉的腌制非常重要。
“传承不守旧，创新不忘本”。用碱性水果代替传统碱在食物中的应用，是这门手艺传到熊阿兵手上后他进行的创新，既能保持牛肉的水分，让口感嫩滑，又更安全健康。
接下来
就进入真正的牛肉水煮时间
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腌制牛肉
敲黑板
这是牛肉水煮
能成为非遗技艺的关键之一
选用上好的牛里脊，切牛肉和抓牛肉的方向都有讲究，将上述腌制调料依次放入后，沿顺时针抓牛肉，根据湿度判断加入多少汁液。湿度保持在多少更能保持牛肉的嫩度，靠的是厨师多年来的手感和代代相传的经验。
牛肉水煮的经典配菜
在腌制牛肉的时间内开始准备垫底的菜，他演示了传统牛肉水煮里的经典搭配——凤尾和芹菜的制作。当然，熊阿兵也根据现代人的口味偏好进行了适当改良，平时食客更偏爱的是土豆、藕、粉条等清甜类的垫底菜。
制作刀口辣椒
敲黑板
这是牛肉水煮
能成为非遗技艺的关键之二
刀口辣椒是川菜的经典调味料，但由于制作相对复杂，因此在许多餐馆已经被其他辣椒所替代掉。油下锅断生，离火待油温降至120度，下三种辣椒、两种花椒，通过油浸的过程让花椒和辣椒释放味道，变色出锅。此刻的辣椒酥脆喷香，但不冲鼻。
开始制作
油浸辣椒的油，一半留锅里做菜，另一半盛出待用。姜蒜豆豉豆瓣入锅炒香，下牛骨汤煮出香味和浓度。下垫底的菜断生捞出，让汤底保留清香味。再轻轻地下腌制好的牛里脊，断生后轻推，千万不要kao。
撒上刀口辣椒和配料，再用此前剩下的那一半油，往菜上进行灵魂一浇，“五脏庙”早已按不住了。
熊阿兵还原了这道菜的制作过程，正是因为制作过程的“麻烦”，如今变得不再流行。但食客的舌头不会骗人，他希望将这门手艺传承下去。
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使命感：让年轻人喜欢上川菜
“什么是川菜？”这是一直萦绕在熊阿兵脑海中的问题。
深耕餐饮业数十年，一次契机，让熊阿兵坚定了传统川菜传播者的身份。某一次，他女儿回成都，熊阿兵兴高采烈地想带女儿去吃川菜，却被90后的女儿浇了一盆冷水——“川菜有啥子好吃的嘛！”他意识到川菜已经在年轻人心中的地位日渐式微。
@牛肉水煮
2012年至2017年期间，他带着这份执着，走南访北，寻遍四川90多个县，品尝了川菜三大流派的味道。最后发现，在许多县城上还存在着许多烹制川菜的百年老店，这些味道都是世世代代传承下来的。然而，现代人对川菜的定义太笼统了，认识也太单一了。
熊阿兵带着强烈的使命感在做川菜，他不仅要传承自己的东西，还要把川菜真正的价值挖掘、呈现出来，让更多年轻人喜欢上川菜。
福
利
时
间
熊阿兵的牛肉水煮刚出锅
然后他就给大家整了个巴适的
双人套餐
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一份麻辣水煮牛肉
一份青柠虾球
一份桂花紫薯梗
一份把把烧（30串）
一份锅巴土豆
两份米饭
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每人将获得上面价值189元的
牛水煮双人套餐一份
幸运儿将由小天联系确认
【留言点赞截止时间】
即日起至2020年12月30日15时
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【就餐时间】
2020年12月31日至2021年1月20日
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【就餐地址】
其中
牛水煮·华阳店因装修改造暂不对外开放
“霸王餐”时间已到
还愣着干嘛
赶紧冲啊
温馨提示：外出就餐请做好个人防护。
记者/摄影：杨燕礼
视频：李金霖、姚瑞鹏
编辑：刘江涛
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