又现冬日产品专辑，一次解锁16款面包与5款甜点！
发布时间：2020-12-23 12:58:50来源：伊莎莉卡烘焙网
天气越来越冷了，人们对于高热量且馅料丰富的面包甜点的兴趣也在不断加深。
而这也正是一种信号的释放：想要做出差异化的爆款产品，必须要懂得把握时令节气、地域个性。
简而言之，找准顾客的诉求。
在本月的8号、9号，我们在重庆蘭茉高等甜点厨艺学校举行的“伊起烘焙·手手相传”的线下技术交流活动，恰好就是基于这个问题思考从而演示了多款产品。
不仅适合川渝朋友们的味蕾，更是针对冬季产品进行的落地案例实用分享。
罗明中老师说，“店售的产品需要根据适合市场人群的口味进行调整。”
于超老师也分享，“甜点对外的形象属于比较高端的，不够接地气，那如何能够做到既好吃又好看还能带出销量，就需要结合当地饮食喜欢以及气候条件”。
由此可见，产品创意更新最重要的一条，必须要注重人群口味的偏好性。
下面，我就和大家回顾一下本次活动中两位老师制作的烘焙品，看看他们都做了什么针对性的创意改变。
01
风味的迭代
秋冬·川渝之味
罗明中老师从口味出发，利用冬季的时令蔬果赋予了面包更加醇厚的口感。同时根据地域人口的口味特征，本场面包教学中都是偏咸香口味的。
“根据季节来变化，这样新品才会不断。店内占比15-30%的时令产品，才能显出与众不同。令顾客有期待感。”
于超老师则针对川渝喜爱的辣味，特别呈现了新鲜刺激感的“辣”味甜点。此外，也通过缤纷的水果，浓香的栗子等进行秋冬之味的制作。
02
技巧的累积
风味变化之余，线下活动中面对面跟着老师们一起学习实用的制作技术点是更为小伙伴们所期待的。
01
面包篇
在亚洲，吐司可谓是家家户户所喜爱的主食面包产品。甜/咸风味、柔软、麦香，真真是长在了国人的审美上。
此外，针对我们的咀嚼能力，面包还需要注重断口性、溶口性以及回味甘甜的口感。
那如何制作呢？
低温熟成●工艺
简单来说，就是在2-4℃的温度下进行酶解的过程。（配方中的面团都可以放入4℃冰箱冷藏15小时进行低温熟成）
记住：
分解面粉中的蛋白质，会得到氨基酸；
分解面粉中的淀粉，会得到糖（葡萄糖、麦芽糖）；
分解面粉中的脂肪，会得到脂肪酸；
低温熟成就是为了得到更好吃的口感以及更漂亮的颜色。在温度过高的情况下，酵母会非常活跃，并把水和糖吃掉，从而致使面团增大，变酸。
而且比起中种法和隔夜种来说，可以缩短周期，也是一种打破传统的创新制作方法。
毕竟，日式面包讲究的是快产+好吃。
当然，为了面包能够更加好吃，添加鲁邦种就是不错的选择，不仅可以提升发酵风味，也可以加速熟成。
温度●把控
罗明中老师分享，“做面包的第一原则，就是温度去平衡时间。”
●本场系列面包中，面团搅拌完成温度基本在24-26℃。
●最后发酵温度在35-38℃湿度80%，时间可根据面包的不同类型、所处环境而进行改变。如海盐芝士吐司需要120分钟；极美吐司需要50分钟等。
面粉●选择
“技术好，也要会选择面粉。”
面粉好的标准：
●特强高筋粉蛋白质含量12.5%以上；
●高筋粉蛋白质含量11.3-12%；
●中筋粉蛋白质含量9-11%；
●低筋粉蛋白质含量6-8%；
其中，胚乳粉最适合做面包，高筋面粉适合做成方形吐司，特高筋面粉适合做成山形吐司。
整形●手法
“不需要理由，就是为了好吃。”
想要面包做的好看又好吃，整形手法也不能少。
比如海盐芝士吐司采用包馅的手法，令每一口都能吃到芝士的浓郁滋味。
将芝士均匀撒在擀开的面团上，轻轻擀一下，对折再对折，抓起来轻轻滚圆。
这样可以尝到芝士的颗粒感，如果将芝士直接加入面团中搅拌，容易搅碎并且裸露在外面，烤焦。
配合着高温短时，出炉的面包带着像法棍一般的外表，漂亮的裂纹及响声，里面依然如白吐司般柔软Q弹，咀嚼间散发着浓郁的芝士香，口感可以说是相当特别啦~
另外巧克力栗子面包，将松弛好的面团十字，加入若干栗子，包起来，铲起旋转的手法，压一下，注意桌面上要撒上散粉，才能更漂亮。
奶油卷手法类似盐可颂，面团擀开加入1g黄油，轻柔卷3圈即可。
面团●延伸
在有限的时间内，罗老师希望能给我们呈现更多的产品。因此巧用面团对于想要快速量产更多品类面包来说就极为重要。
除了在预告中所说的6款面包之外，本场共计制作分享了16款面包。
利用配方中的极美吐司面团制作出极美吐司与紫米小吐司；利用北海道米吐司面团制作出北海道米吐司与米面包；利用榛子布里欧面团制作出榛巧布里欧吐司与维也纳红豆面包。
菓子面包面团实用程度最高，酒种红豆菓子面包、芋泥菓子包、紫米菓子包、香草奶油面包、焦糖苹果、香橙菓子、奶油卷、生巧菠萝包都是延伸产品。
02
甜品篇
首先我们要了解，华丽的甜点通常的设计思路需要把握三个关键点：颜色、味道、软硬程度。
从画切面图开始，就要考虑组成部分、夹层、底胚、装饰等，然后进行至少3次测试：①测试配方口感；②确定配方量；③出品，如此才能系统地完成一个甜点。
在这之前基础的知识不能少，我整理了几点，大家一起看一下吧~
问题：奶油不成型？
奶油需要注意：温度、打发速度、实际操作，这三点。
●温度，打发时温度（冷藏拿出尽快打发）与操作环境温度（20-24℃）
●打发速度，速度太快，容易迅速窜入空气，气孔多而粗糙，需要慢速收尾的过程，厨师机不超过160转，慢-快-慢的过程
●裱花袋，少装勤装，手温高容易令奶油化掉
问题：蛋糕容易卷裂？
记住口诀：折-压-提-卷-收。
将奶油馅料均匀涂抹蛋糕上，四个角都要。提起烘焙纸，折-压-提-卷-收。动作需要连贯一些，且收尾时，薄款静置1-2分钟；蛋糕胚厚度2-3公分，卷完直径10cm的需要静置20-30分钟。
问题：挞壳制作要点
●存放：挞壳容易受潮，需密封环境存放，可放几袋干燥剂。且为填馅的挞壳可以放入100℃烤箱烘烤3-4分钟，去除水分。
●烤制：利用网格硅胶垫或者网格挞圈，可以使其工整。
●防潮：在挞壳内刷上温热巧克力（30-31℃）或者量大时，可以直接浸入可可脂。
酱料类存储方法
酱料类需贴面封膜存储，可防止酱料出现冷凝水，表面结皮，以及串味。一般保存3-5天。
常见可食用装饰花朵
绿色系：迷迭香、薄荷叶、法香
彩色系：三色堇
注意点：将花朵根部位置挨着奶油，可以存放久一些。
问题：巧克力的融化方法
①微波炉融化，注意每30秒拿出来搅一搅，以防热糊。
②隔水融化，水不用煮开，热水即可，注意巧克力中千万不要进水！
③巧克力熔炉，升温至50-60℃。
④用量特别多的情况下，烤箱调至40℃，巧克力放入擦干的烤盘中烘烤。
⑤应急的情况，热风枪隔远一点融化，注意温度不要到达400℃，防止热糊。
果胶粉的使用
①果胶粉的融化温度较高，且需持续煮至少2分钟。
②果胶粉需先与砂糖混合后，再加入果酱中，可随着砂糖一起融化。
③在果酱中加入果胶粉是为了增加粘稠度，如果不加果胶粉，糖的使用量需要增大。
*果酱煮好后，倒入烤盘中，贴面封膜放入冰箱可快速降温。
问题：蛋糕胚上为什么需要刷糖浆？
糖浆的主要作用是保湿，可以增加口感层次，增加视觉层次，提升香味，增加粘合度。
一般在重油类蛋糕胚、法式蛋糕胚上会刷点糖浆；戚风蛋糕本身含水量偏高，就需要少刷一点。
如，提拉米苏、歌剧院蛋糕、黑森林等可以刷些糖浆、糖酒液。
除此之外，还可以刷巧克力增加脆层，或者刷自己煮的果酱，与糖浆作用一样。
问题：先蛋法与后蛋法的使用？
面糊的状态与蛋黄的密度差不多，可以使用后蛋法，更好地乳化在一起。
如果配方中，面粉占比特别多，就需要使用先蛋法，增加湿性材料的量，这样加入面粉后不至于太干。
问题：淋面使用温度？
当慕斯温度是-18℃，淋面温度可以是25-30℃。
当慕斯温度是-36至40℃，淋面温度可以是30-35℃。
03
现场的氛围
在老师们风趣幽默的讲解之下，一下子吸收这么多的知识，也不会令人感到枯燥乏味。
尤其看着这么多实用的产品，也引得现场学员们纷纷上台试做。而台下的学员们则品尝着美味现烤出炉面包甜点，加深对于课程的理解。
学习之余，还搭配着有奖竞猜的互动游戏，再次掀起课程的热点。
当然，这么精彩的活动福利自然少不了优秀赞助商的支持，除了创意的设计以及核心的技术，原料和设备都是制作出好吃面包与甜点的关键，为此这里要特别感谢赞助商的大力支持。
同时在很感谢每一位前来参加的伊粉们，因为有你们的支持我们才能一直有动力继续举办下去。
没有亲自去到现场的小伙伴们，也不用遗憾，可以点击阅读原文观看直播回放。与此同时小伊也特别为你们准备了福利！
那就是：纸质配方书啦~
说说#你在烘焙路上的感受或故事？#截止到12月24号12点，我们将抽取2位伊粉最走心的留言送上配方书（面包+甜点两本一起）咯~
（*点赞越多，抽中几率也越高哦！）
最后，2020年的伊起烘焙·手手相传的线下交流活动已经成功收官，让我们来年再战！
-月度好文-
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