下次在家做日料，答应我别再用生抽了
发布时间：2020-12-20 08:00:01来源：知日
日本的煮物，通常用酱油调味
以前在家照着食谱做日本料理的时候，找不到调味料就拿厨房里现有的凑合。
浓口酱油？反正都是酱油，就用生抽吧。淡口酱油？那我就生抽加点水。
可是一做出来，却总觉得不管是样子还是味道都怪怪的。
一气之下买了日本酱油回来，才终于有了那么一点日本料理的意思。
日本酱油有很多不同的种类
可是日本酱油和生抽到底有啥不一样？做日本料理时又该怎么使用呢？
这一次总结出日本酱油的所有种类，也解答了五大常见的关于日本酱油的疑问，顺便还分享了三道5分钟就可以做出来的美味食谱。
有了这篇，谁都可以在家轻松做日料了！
日本酱油分类
日本酱油有不同的分类方式
根据日本农林标准（JapaneseAgriculturalStandard）的规定，酱油有三种分类方法。
一是根据酱油的酿造方式，分为本酿造酱油、混合酿造酱油和混合酱油三种。
本酿造酱油的主要原料：大豆和小麦
本酿造酱油多以大豆和小麦为原材料，由曲霉菌等微生物经长时间发酵和熟成而成，其中的氨基酸均由微生物产生的酶分解而来。
现在市场上销售的酱油80%都是本酿造酱油，它在色、香、味上更为自然而平衡。
冷豆腐上浇上酱油，是夏日的常见美味
混合酿造酱油和混合酱油都会添加氨基酸液，前者是在未熟成的本酿造酱油中加入氨基酸液，再经短时间熟成而成。
而后者则是在熟成后的本酿造酱油中直接添加氨基酸液而成。
酱油会在这种大木桶中进行熟成
在过去，为了降低成本以及缩短熟成时间，会采用这两种方式，而如今大豆、小麦和盐等材料都更加易得，再往里添加氨基酸液，就不再是出于这些原因了。
对此，其实在日本也存在争议，有人认为有添加物的酱油并不是真正的酱油，也有人认为加入适量的氨基酸液能够使酱油的风味更好。
关于九州酱油为什么很甜的报导
在日本，越往南走，酱油越甜
而在九州等口味偏甜的地区，除了在酱油中添加氨基酸液，甚至还会加入甘草、甜菊糖苷等甜味剂。
从左至右依次为
浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油
更为常见的酱油分类方式则是将其分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油。
其中浓口酱油约占日本酱油市场的80%，尤其在东日本地区，市面上使用的几乎都是浓口酱油，它也被称为万能酱油，在烹饪时被广泛应用。
一碗酱油拉面，简单却美味
浓口酱油颜色为红褐色，其酿制方法于江户时代确立，以等量的大豆和小麦为原料。
大豆中的蛋白质被分解成氨基酸，成为鲜味的主要来源，小麦中的淀粉被分解后则成为主要的香气成分。
淡口酱油更能显现出食材本身的色泽
而淡口酱油颜色虽淡，所含盐分却比浓口酱油更高，可作为盐的代替物来使用，且不会让菜色过深。
它在西日本地区使用较为广泛，尤以注重呈现食材本身色泽的京料理使用最多。
其制作方法与浓口酱油类似，之所以颜色更淡，主要是因为采用低温熟成，且熟成期短、熟成时搅拌频率低。
溜酱油的颜色最深
溜酱油即最初的日本酱油，由制作味噌时过滤出的澄清液演变而来，一直到江户时代中期还是日本的主流酱油品种。
以爱知县武丰町为中心的日本中部地区是溜酱油的主产地。
溜酱油以大豆为主要原料，由于熟成期长，使得酱油颜色深且具有独特的香味，通常作为蘸料或用于调制照烧汁。
照烧魳鱼
在酿造浓口酱油的过程中，在为大豆和小麦接种上曲霉菌之后会加入盐水，而酿造再发酵酱油时则以浓口酱油代替盐水。
因此相当于发酵了两次，其用料和发酵时间也相当于浓口酱油的两倍。
再发酵酱油尤适合搭配刺身
再发酵酱油风格浓厚且均衡，尤适合搭配刺身食用。不过由于生产效率不高，目前以小规模生产为主。
白酱油颜色最淡
白酱油由于熟成期比淡口酱油还短，且以小麦为主要原料，仅使用少量大豆，因此颜色较淡，但具有独特的风味。
它的味道偏甜，通常用于煮物、汤类以及茶碗蒸等，用来制作渍物也能使食材呈现出好看的金黄色泽。
白酱油渍青鱼子
若是按照等级来分，日本酱油又可分为特级、上级和标准三种，评价标准则是全氮含量，含量越高，说明鲜味成分越多。
不过每种酱油的评级标准不同，比如浓口酱油，全氮含量在1.5%以上为特级，而淡口酱油的特级标准则为1.15%。
特级又可以分为超特选、特选和特级三个级别
在家中制作日本料理的时候，如果想要它的味道更加正宗，最好还是使用日本酱油。
根据不同的用途选择不同的种类，感受不同酱油的特性也会成为料理过程中有趣的一部分。
日本酱油常见五大疑问
大部分人对日本酱油的了解还是不够
01
日本酱油应该如何保存？
酱油的保质期会根据酱油的种类以及所用容器而有所不同，虽然酱油由于含有盐分不易腐败，却容易因为氧化作用而导致颜色和风味产生变化。
玻璃瓶能够完全隔绝空气，未开封的酱油即便是放了一年也不容易发生氧化，而塑料瓶则能使空气透过，酱油会逐渐发生氧化。
日本酱油的经典包装
如浓口酱油、溜酱油、再发酵酱油等熟成时间较长的酱油，在未开封的状态下，玻璃瓶可以保存24个月，而塑料瓶为18个月。
淡口酱油则分别为18个月和12个月，白酱油则基本没有塑料瓶包装，玻璃瓶可以保存8个月。
开封后的酱油需要放到冰箱保存
为了保持酱油良好的风味，需要隔绝光、热和空气，在开封前需将其置于阴凉避光处，而开封后则最好密封并冷藏，并在一个月以内用完。当然，最好选购玻璃瓶包装。
02
采用脱脂加工大豆的酱油不好？
左侧为大豆全豆，右侧为脱脂加工大豆
在日本，目前市面上流通的酱油约80%使用的都是脱脂加工大豆，事实上在我国也是类似的情况。
将大豆的油份榨去，得到的就是脱脂加工大豆，与之相对，完整的大豆则被称为「丸大豆」。
虽然有言论说脱脂加工大豆不过是大豆榨油后的废料，但事实上采用它来酿造酱油自古有之。
酱油的熟成是一个耗费时间的过程
并且采用脱脂加工大豆酿造酱油不仅生产效率高，也能生产出全氮含量很高的酱油。
如果以较低的成本，且希望在短时间内酿造出全氮含量较高的酱油的话，使用脱脂加工大豆非常合适。
但如果是要花费较长的时间酿造风味丰富的酱油，则使用「丸大豆」更好。
「丸大豆」酱油产量更少
在日本约有75%的大豆都将用于榨油，因此通常以脱脂加工大豆酿造的酱油价格比较便宜，而采用全豆的则价格较高。
03
酱油酿造过程中有哪些微生物起作用？
接种上曲菌的大豆
酱油属于发酵调味料，在其酿造过程中微生物起到了关键的作用。但不像酸奶是靠乳酸菌，纳豆靠纳豆菌这样，其中有多种微生物参与，才产生了酱油丰富的味道。
首先是曲霉菌，它能将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，小麦中的淀粉分解为葡萄糖。曲霉菌在酱油生产中非常重要，是整个酿造过程的根基。
乳酸菌最常见的作用就是制作酸奶
之后起作用的是乳酸菌，它能产生一些有机酸，使酱油的味觉层次更加丰富。同时它会让整个酱糟的pH值降低，创造酵母容易生存的环境。
酱油中一共有308种风味成分
接下来就是酵母，有两种酵母参与作用。首先是主发酵酵母，它将葡萄糖分解成酒精，而这些酒精会与乳酸菌产生的有机酸发生反应，产生复杂的香气成分。
而在漫长的熟成过程中，后熟酵母会赋予酱油更加深厚的风味，如分解麦皮中的成分产生烟熏香气等。
04
便宜酱油与昂贵酱油到底有什么区别？
「丸大豆」酱油通常为高级品
首先采用「丸大豆」以及熟成时间较长（1年以上）的酱油价格通常都更为昂贵。
再者可以参考全氮含量，它也是酱油的评级标准，全氮含量越高，代表酱油的鲜味成分越多，等级也就越高。便宜的酱油会加入盐水，量虽然增加了，全氮含量就会降低。
日本有很多这样的小型酿造厂
还有就是大企业与小酿造厂的差别，通常小酿造厂所产的酱油价格会更高。
大企业生产效率高、产量大、品质稳定，打分的话基本都可以拿到平均分。
而小酿造厂则反映了各个酿造厂的特性，他们或许会采用传统木桶来进行熟成，会花费更长的时间，也有长久以来自己培养出的微生物。
日本有一类酱油为职人酱油
体现了每位职人自己对于酱油的理解
他们的酱油品质则会有很大的波动，做得好的，可能远远高于平均分，做得不好的则会低于平均分。
但无疑，你可以感受到酱油更多元化的一面。
05
加入酒精的酱油是不好的酱油？
有的酱油会加入酒精
酱油中加入酒精，主要是为了防止产膜性酵母的繁殖，它就是酱油在储存过程中长出一层白膜的元凶。
尤其是在酱油散卖的年代，长出白膜简直是家常便饭，它们虽然对身体无害，却会影响到酱油的风味。
长出的白膜
为了防止其产生，有三个要素：高盐分、高全氮含量和高酒精量，当其中一个要素不足时，就需要其他要素进行补足。
通常淡口酱油的全氮含量就会低一些，则要么增加盐分，要么增加酒精。因此，不能说添加了酒精的酱油就不好，也需要根据具体情况进行判定。
text.叶涛
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