点一份面，上来6碗……不愧是你，陕西的面！
发布时间：2020-11-27 19:22:07来源：吃货研究所
俗话说：五里不同风，十里不同俗。每个地方都有当地人独特的面条文化，汤面条在一地就有一地的做法和味道，名字相同味道样貌也可能大相径庭。若你在陕西吃旗花面，在这个乡里吃到的是面片，相邻镇子上吃到的就可能是面条；有的端上来是盛在一个比脸大的海碗中，有的则一次端来好几碗。但反正不管哪种都绝对管饱~吃结实，是这里的人对面食的基本尊重。
自己家里做的旗花面丨豆果美食网网友木木木木de健康生活
01
旗花面的旗花
/可以是面，也可以是配菜/
旗花面也叫七花面、奇花面，一看这个名字，就知道是按照当地人的口音习惯叫出来的。望文生义，这种面在有些地方一定长得像小旗子。把擀得薄薄的大面饼卷在擀面棍上，紧实的面卷，用刀从擀面棍上将面划开，成一摞整齐的宽面条，然后斜着切成小菱形。
切旗花面丨豆果美食网网友嗲嗲嗲嗲妹
而面条类旗花面，面虽是细细长长的，配菜却切成薄薄的小旗子形状，小碗盛着一口面，一筷子下去，面条齐齐整整就全挑了起来，好像将大旗挑起来一样。
02
陕西人的吃面风格
/一次6碗，绝对得吃饱/
最有名的旗花面在武功镇一带。这边的旗花面都是细长面条，形式上看有点类似岐山的“一口香”臊子面，都是一小碗，汤宽面少。初次品尝这种小碗面，还觉得有点纳闷，小小一碗，实在不是陕西人吃面的风格啊！其实呢，旗花面不单卖，六碗一盘。年轻人通常都是两盘起，人被桌子上满满的碗包围着，吸溜吸溜，酣畅淋漓，吃得那叫一排场。
这是旗花面，一份。丨作者拍摄
因为就是一口面，所以面条绝不能含糊，细而劲道、不假滑，根根分明。手工擀制属上品，机器压制就简单方便多了。关中平原几千年的种麦传统，让这里的面和用麦制成的醋，都有了历史的刻度。能经营下去的面馆，这两样都不是问题。
一碗旗花面丨图虫创意
03
配菜+汤+最后浇的一勺油
/共同成就了一份旗花面/
“一口香”臊子面和旗花面在外地人看来差不多，都是汤宽面少的小碗汤面，可在本地人眼里，就是两种面。臊子面的名气太大了，风俗讲究也多。简单点说，两者最大的区别就在配菜上。
臊子面的配菜标准是红彤彤的胡萝卜、黄亮亮的黄花菜、白莹莹的豆腐丁、金灿灿的鸡蛋片和黑黝黝的木耳，每一色都有寓意，五色缺一不可，再加上一大勺猪肉臊子，绝对有够丰富。
五色菜码的臊子面|豆果美食网网友一琳麻麻的小厨
但旗花面的配菜基本没什么标准，唯一能确定的就是煎鸡蛋皮又薄又匀，是必须切成小旗子样儿，另外鸡肉丝、海带丝、黄花丝和葱花这四样不能少，其余的配菜看各家特点自己做主。重点在于旗花面的配菜全是淡味，和面条相得益彰，仅靠汤和出锅前的调味将全碗的味道点亮。
旗花面配菜不算丰富丨图虫创意
旗花面的高汤一般都用白条鸡和猪骨头熬煮，将桂皮、花椒、茴香、八角等调料装包入锅，期间还要放入少量丁香和砂仁提味。文火煨煮的高汤颜色清亮、清香扑鼻。出锅前淋上当地香醋和胡椒，以酸提味。
关中平原盛产柿子，每年十一月，别说郊区农家，就是小城市行道柿子树上的柿子都丰盈招摇，满枝沉甸甸的，让当地鸟儿的胃口都变得挑剔起来。这用柿子酿成的醋，清冽透明，酸香浓郁，淋在高汤中，不显色，只出味儿，正好配旗花面。
一瓶柿子酿的醋，颜色清淡丨作者拍摄
旗花面根据上桌前点油的不同分为两种：加菜籽油的是清汤旗花面，淋辣椒油的叫“辣子面”。
将煮好的面条分好，盘在细瓷喇叭碗内，上面铺上颜色分明的配菜，顺着碗边浇上高汤，此时各种颜色的配菜就浮了起来，又有菜籽油或者辣椒油包裹着，片片飘动，好像一朵朵盛开在碗中的小花。
清汤旗花面主打酸鲜口味。透过薄薄的油面，穿过小旗子似的鸡蛋皮，一眼就望到了碗中的配菜和面条，清清楚楚的，很有观赏性。
作为配菜的煎鸡蛋皮被切成菱形丨作者拍摄
辣子面则是红色油面做背景，各种颜色的漂菜在上面自行安排组合画面，让人赏心悦目。这种辣椒油不同于川菜红汤的那般浓烈，也是轻轻薄薄，不腻口，辣味也是一点点，主要是为了加一点椒香和观感。
一份辣子面丨作者拍摄
不管是臊子面还是旗花面，汤一定要烫，最好盛在碗中还咕嘟咕嘟。当地人对好汤的最高评价中，一定少不了一句“煎火得很，能把手烫麻”。要是店家体谅食客，怕人烫伤，晾一会儿再端上，那这家店基本上就可以关门了。
油面铺成一个碗口大的盖子，把汤封住，这样即使你吃到第六碗，汤也是烫的。这种温度，要是面条品质不好，到第六碗面就泡发了，绝对影响口感。所以小小一碗面，处处都是讲究。
太烫了，都是服务员端上桌的丨作者拍摄
天冷的时候，比起来穿得漂亮，我更想要切切实实的温暖，比如回归一碗旗花面。有肉有菜有面有汤，有酸有辣有咸有甜，处处妥帖。
一次6碗面，饭量小的人能吃完吗？在线等，不太急
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