云南美食博主的精髓，都藏在这4种山间野味里...上头！
发布时间：2020-11-25 16:21:45来源：芍药美学笔记
如果将植物分类，植物学家有许多科学的分类方式，但在吃货眼里只有两种：好吃的、不好吃的。
好吃的一类中，有可以直接吃的，比如各种蔬菜水果；也有作为辅料出现激发美味的，比如香料。
上次我们写了滇西小哥的（戳蓝字回顾），今天是四季调料系列~
Vol.1702
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植物香料
西南一隅，山野密林间，一切花草树木，都有被做成美食的可能。
没办法，云南人实在太爱植物了！有多爱？四季都有，顿顿都有
春天的花要边赏边吃
夏秋吃水果，方法不一般，
蘸辣椒、小炒肉……美滋滋~
冬天呢，
有吃不完的花酱、果醋，
还有采收晒干的调料们，
是每一道菜的灵魂。
但凡是无毒的，都要尝一尝~今天要说的是山野间的小可爱，美食界的灵魂——调料！
植物界有许多天然的调料，扯两片叶子、摘两粒果子搁进菜里，就能调动出不一样的味道。
滇西小哥拍了关于植物调料的系列视频——四季调料系列，从植物到美食，它们是这样一步一步走过来的。
/生姜/
生姜是我们日常中最常用的调味植物之一，江湖地位与蒜相当。
但如果只看到生姜的地上茎叶部分，大多数人都认不出那就是生姜本姜。
生姜为姜科植物姜的新鲜根茎，
常年住在地下，
茎叶就从生姜上抽出，
叶片抱茎分两列，
呈线状披针形，顶端细尖，
形状与竹叶有几分相似。
生姜花期7-8月，
但栽培的很少开花。
另一种开花的「姜」，
是我们写过的，
（戳蓝字回顾旧文）
开花清幽芳香，可不要弄错咯~
△野姜花
生姜一般在夏季采挖，
除去茎叶及须根，
用水洗净泥土，
就可以入菜啦~
生姜有嫩姜和老姜之分，
嫩姜肉质鲜嫩，辣味较轻，
可以做酱菜和小吃。
直接切丝凉拌，
或是切块腌为酸菜，
清爽的辣味中带着香气，
第一次吃不太习惯，
多吃几口就会欲罢不能。
做调料和药用则以老姜为佳。
老姜在我国的饮食文化中，
已有两千多年的历史，
最常见的是用在鱼肉烹制中，
去除腥味。
唐代诗人白居易有诗云：
「鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。」
说明蒸鱼用姜已是惯例。
生姜捣成姜汁后，也有许多吃法~
元四家之一的倪瓒，
记录过一种「姜汁冷面」。
生姜去皮捣成汁，
鱼去骨去皮切片，
和咸肉熬成鱼汤，
煮面捞起倒入鱼汤，淋上姜汁，
放点盐和其他调料，拌匀就可以吃了。
《向往的生活》中，
黄老师经常做一道姜汁撞奶的甜品，
生姜去皮捣汁，
小火将牛奶慢慢加热至锅边有小泡泡，
然后将牛奶冲入姜汁中，
盖上盘子静置十几分钟，
牛奶就会慢慢凝固，
入口嫩滑，暖暖的冬天吃也很舒服。
△图片来源：小红书@关莉娜
姜汁的吃法不止于此，
欧洲人将姜汁揉合面粉、
红糖、杏仁、蜂蜜等，
烘焙出又薄又脆的姜饼，
圣诞节吃姜饼已经成为一种习俗。
△图片来源：小红书@寂寞飞行
/木姜子/
木姜子，西南地区常见的调料，但它的许多江湖传说，让无数吃货望而生畏：「劝退北方人的南方调料」、「人间生化武器」、「一滴上头」
说起木姜子，
人们对它的爱与恨，
不输折耳根和榴莲。
喜欢的人，爱得要死，
讨厌的人，闻都不想闻。
虽然名字中带有一个「姜」字，
但它与生姜没有半毛钱关系。
它属于樟科、木姜子属，
跟高大的香樟是同一科的植物，
树形高大，一般可高达10米。
每年夏季采收木姜子，
高大的树木，需要借助竹竿，
将树枝挑下或直接切断，
摘下绿色的圆滚滚的颗粒。
比起木姜子这个学名，
它的别名大家叫得更多——
山鸡椒、山胡椒、野胡椒等。
或许是绿色的小颗粒与胡椒长得像，
所以它的别名很多与胡椒有关，
口感上与胡椒倒是一点也不像。
芍药在云南吃过一道木姜子的凉拌菜，
个人觉得木姜子的香味，
更像香茅一类的气息，
喜欢傣味的朋友大多能接受。
新鲜的木姜子，
不易保存，采收后两三天内，
可以作为凉拌菜、鱼肉的调味料使用。
为了将木姜子的味道延续，
云贵地区常常制作一种木姜子油，
木姜子洗净晾干，热油一淋，
香味完全被激发出来。
凉拌、炒菜、泡菜、制作蘸水时，
一勺木姜子油，风味入魂~
木姜子鸡脚，
煮好放凉的鸡脚，
加入柠檬、辣椒、芫荽等，
再加几滴木姜子油，
蒜辣中透着浓郁的香茅气息，
比起网红柠檬鸡爪，
风味更加丰富有层次。
去过贵州的朋友，
大概都吃过一道苗家酸汤鱼，
鱼肉细嫩，麻辣酸香，香气浓烈，
这其中的调味核心，就有木姜子。
△图片来源：小红书博主@Yome
/花椒/
花椒，是一种使用非常广泛的辛辣调味料。
花椒是芸香科的植物，
跟橘、橙是亲戚，
4-5月开花，8-9月结果。
仔细闻，花椒中的确带着，
一丝柑橘的气息。
花椒一名，
最早有文字记载是在《诗经》中，
「椒蓼之实，繁衍盈升」，
说的是花椒结果多，
所以，古代宫女妃子的宫殿，
常用花椒渗入涂料糊墙壁，
一是认为花椒的香气可以辟邪，
另一方面也有多子多福的寓意。
古人还会把花椒当作定情信物，
《诗经·陈风》有云：
「视尔如荍,贻我握椒。」
说的是，眼前的姑娘貌美如花，
她赠我一把花椒~
毕竟花椒有多子多福的寓意，
所以主动送花椒，基本上就是在表示：
「我想和你生猴子」
除了解决男女婚恋问题，
花椒在古代主要还是作为调味品存在。
大约从春秋战国开始，
花椒就出现在了中国人的餐桌上了。
此外，古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，
口味之重不输如今的川渝。
花椒的味道，大家都很熟悉，
香、辛、麻，
花椒粒往锅里一滚，
辛香刺激的味道扑鼻而来。
最妙的是用热油一浇，
酥麻香辣，瞬间就要咽口水。
一不小心吃到一粒花椒，
舌头就像触电一般，
开启震动模式，酥酥麻麻。
花椒是川菜的灵魂，
搭配鱼、肉、麻婆豆腐，
颜色和口感都异常火爆，
一边抱怨太麻太辣，
一边又停不下筷子。
花椒，莫得感情的川菜制造机。
/草果/
坊间有个流传甚广的传说：有些无良店家会在麻辣烫、火锅底料中加入罂粟壳，让人吃了上瘾。
那「罂粟壳」是一颗长得椭圆形、深棕色的果实，别担心，那多半不是罂粟而是草果。（当然也不排除不法商家会用罂粟壳）
仔细看，草果和罂粟还是很好分辨的，草果果壳上的棱细密，两头较尖，呈椭圆形；罂粟则要圆润得多，头部像戴着一顶帽子。
△草果
△罂粟
草果是姜科豆蔻属的植物，
大多分布在云南、广西、贵州等地，
药食两用，可作调味香料，
果实入药有燥湿健脾之功效。
草果原产于东南亚的热带丛林中，
是喜阴的林下草本植物，
茎丛生，高达3米，
果子生在在靠近地面的根茎部，
成熟的果实成深红色，
一颗颗饱满的挤成一串。
用刀割下后，
将果子一颗颗掰下，
洗净、晾晒，
晒干后变成棕色，
才能作为一种调料。
草果的香气略带辛辣，
又有一丝樟脑丸的气味。
自明朝以来，草果就用来烹调肉类，
可以去除肉中的腥味，
还能增加香气。
制作卤味，冬天吃牛羊肉，
草果是必不可少的一味，
既能去除肉腥，
还能让肉质清香可口。
自然界中植物香料还有很多，类似八角、桂皮、香叶、陈皮以及各类香草。
起初，一些植物分泌出辛辣的味道，是不想被动物吃掉，而产生的一种保护机制。只是万万没想到，人类这种动物，偏偏喜欢这类辛辣、刺激的味道，还被研究出了各种吃法。
香料植物：终究是错付惹
各地人对香料的喜好、用法不同，这种差异也形成了各地人味蕾的记忆。
云贵的木姜子、四川的花椒、广东的陈皮，随着远行人一起流传到五湖四海，当我们在他乡闻到熟悉的辛香气息，足以调和水土不服，抚慰心头思念。
你的家乡喜欢用什么植物香料来调味？
有哪些特色菜总是能唤起你的记忆？
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