肯德基为什么要卖人造肉?
发布时间：2020-11-03 21:22:17来源：市界
作者｜杨逍
编辑｜李曙光
59元的星巴克“别样牛肉美式酸辣大卷”、35元的肯德基“植世代牛肉芝士汉堡”、25元的喜茶“未来牛肉芝士堡”、20元的百草味“麻辣植系牛肉”，各类餐饮食品企业正在花式地推出各种人造肉产品。
“人造肉”这个近两年备受国际资本追捧的风口，也在中国迅速掀起了一股热浪。
中国的餐饮文化博大精深，不同地域饮食差异大。在繁杂的中国餐饮市场中，诸多光环加持的人造肉，能否真正占据一席之地？
人造肉行业火了
10月中旬，肯德基在北京、上海等6座城市的210家门店推出了人造肉产品——售价35元的植世代牛肉芝士汉堡和售价11元的植世代黄金鸡块（4块）。
新品上市后，市界编辑部便筹巨资品尝了一番。
植世代牛肉芝士汉堡的第一眼、第一口，完全能以假乱真。但到第二口吃下时，豆制感就凸显出来了，不如真牛肉有嚼劲，有一种吃牛肉味豆筋的感觉，并且没有真牛肉的香味（膻味）。
肯德基植世代牛肉汉堡|市界拍摄
植世代鸡块则不同于用豌豆蛋白制成的牛肉汉堡。鸡块是用大豆蛋白制成的，里面加了马蹄筋，口感较原版鸡块的柴肉口感更有嚼劲，吃起来有Q弹感，汁水丰富。
肯德基植世代鸡块|市界拍摄
除肯德基外，星巴克、奈雪的茶、喜茶、雀巢、百草味、周黑鸭、棒约翰等知名品牌，先后加入“点豆成肉”大军。食品品牌端，人造肉产品遍地生花。
同样呈现火热姿态的，还有人造肉的资本市场。
人造肉第一股BeyondMeat去年在美国纳斯达克上市后，股价80天时间内从25美元涨至170美元。
此后，中国资本市场便突然火了起来——星期零、未食达(北京)科技、HeyMeat等创业公司接连拿到融资，光速中国、愉悦资本、经纬中国等头部投资公司都相继在这个领域下注。
其背后原因，是人造肉行业的发展前景被看好。
ResearchandMarkets数据显示，2019年全球植物基蛋白质市场的价值估计为185亿美元，到2025年可能达到406亿美元，预测期内复合年增长率为14%。
BeyondMeat作为国外头部人造肉企业，也看到了中国市场的价值和潜力，于2020年9月在浙江嘉兴建厂，提前押注中国市场。
现在，戏台已经搭好，就等着角儿和台下的观众了。
人造肉是谁的机会？
当前，中国人造肉的戏台上有四方代表。
按照人造肉产业链划分，大致可分为上游（原料供应）、中游（工厂&供应链）、下游（人造肉品牌）以及最末端的餐饮品牌。
和消费者接触最为密切的，是产业链最末端的大型餐饮品牌。如肯德基最近推出了“植世代芝士牛肉汉堡”和“植世代鸡块”，其他诸如：
星巴克上线了星善食系列“别样牛肉TM青酱意面”“别样牛肉经典千层面”“别样轻食餐品”，邀请李宇春担任星巴克中国“GOODGOOD”大使，耗资5000万元大力宣传新品；
奈雪的茶推出了“绿星汉堡”和“墨西哥肉沫卷”；
水饺品牌湾仔码头研发了“新猪肉人造肉水饺”……
中餐、西餐、生鲜、熟食，饼状肉、馅状肉，各类人造肉产品形态应有尽有，人造肉已然走入各大型餐饮企业。
但餐饮品牌们基本不自己来生产人造肉，他们需要抛出意向，在人造肉产业链里，找到位于下游的人造肉品牌供应商，共同研发产品。
肯德基和星巴克等国际品牌的人造肉供应商，是当下大红大紫的BeyondMeat；德克士、奈雪的茶等，则选择了国内人造肉创业企业星期零。
别看人造肉行业在中国发展时间较短，但位于人造肉产业链下游的企业可不止这几家。
成立于2020年疫情爆发后的“HeyMeat”，是其中的典型代表。成立不到1年，HeyMeat已拿到深圳天图资本和美国硅谷投资人郭威的投资近千万元融资，其投资人还有人造肉原料供应商双塔集团。
“BeyondMeat上市后，国内主打‘植物肉’、‘人造肉’等概念的新公司迅速增加。有统计称，目前国内人造肉企业约为2000家。”青桐资本投资总监徐云峤告诉市界。
徐云峤介绍，人造肉的市场是替代复合肉市场，而目前中国1.9万亿的肉制品市场中，复合肉（使用粘合剂拼接的碎肉产品，部分火锅店中的廉价牛肉片、羊肉片就使用了复合肉）占据了50%。
虽然位于下游的人造肉创业公司大都很年轻，但位于产业链中游的供应工厂们并不稚嫩。
目前，在中国人造肉概念股里，位于产业链中游的头部企业有3家——深圳齐善、宁波素莲、江苏鸿昶。
齐善成立至今已有27年，宁波素莲成立10年，比江苏鸿昶早一年，他们都有着多年行业经验，生产了素肉火腿肠、素牛肉、素牛排、素东坡肉等一系列产品。
三家企业在国内并行多年，以宗教人士和素食者为主要客户。没错，生产人造肉产品的，都是中国曾经的素食工厂。
也正因此，很多人对人造肉是什么，它和中国传统素鸡素鸭等素食、甚至和豆皮一类辣条有何区别产生疑惑。
简单来说，辣条的主要原料是面粉，但人造肉不是升级版辣条。素鸡、素鸭等素肉，主要是用大豆分离蛋白简单加工生成的，制作方式以简单机器甚至手工为主，自动化程度和技术含量较低。
人造肉的生产工艺和传统素肉有相似之处，但人造肉需要通过特殊的分子生物学技术改变植物的分离蛋白（主要是大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等）的蛋白结构，再加工成形状、口感和真肉相似的产品。
此前，素食市场在中国一直都不大。以2018年为例，深圳齐善的营业收入为3亿元，江苏鸿昶6000万元，宁波素莲为3000万元。
而其消费群体更是小而稳定。“中国之前的素食市场，主要是2000万有佛教信仰的人和不到300万的Vegans（严格素食主义者）组成。”人造肉创业公司“除了肉”的创始人兼CEO姜涛告诉市界。
此番人造肉、植物肉概念的兴起，也为素食工厂们提供了新的发展机会，它们开始为人造肉公司供货，生产相关产品。
再往前走，是最上游的原料供应商。
目前市面上的人造肉，大多是以豌豆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等蛋白组织为原料制成的。
值得一提的是，受食物最终形态影响，中美人造肉在原料选择上有所不同。
美国人爱吃汉堡，食物以饼状为主，更适合采用肉粒感较强的豌豆蛋白；中国的包子、饺子、馅饼等有大量的馅状食物，韧性更强、弹力更好、拉丝相对更长的大豆蛋白更适合，并且不需要添加剂支撑稳固产品形态。
最能体现这两种蛋白的区别，就是肯德基的两款植世代产品：植世代芝士牛肉汉堡是用豌豆蛋白制成的，而植世代鸡块则是大豆蛋白的产物。
目前，人造肉市场上最火热的豌豆蛋白供应商是双塔食品。在今年2月份的投资者纪要里，双塔食品表示，目前全球约17万吨的豌豆蛋白产能中，双塔占了7万吨，约40%。
双塔还是BeyondMeat、雀巢、邦吉、杜邦、Augen、Viga等多家知名企业的豌豆蛋白供应商。
人造肉从来不仅仅是一方的机会。整个产业链尚处于兴起阶段，行业的发展需要整个产业链在技术上、口味上的探索和升级，也需要餐饮客户的联合参与研发，并共同推广人造肉概念。
买人造肉之前，大家在想什么？
虽然中国的人造肉行业似乎一夜间就壮大起来了，但事实上，人造肉在中国的发展并不容易，这有多方面的原因。
在美国，BeyondMeat只需要宣传环境保护、身体健康、蛋白高效转化等理念，就可以收获一大批拥趸，但这一套在中国走不通。
很多中国消费者第一次听人造肉时，会有诸多顾虑：这东西安全吗、健康吗？会不会有类似转基因问题的隐患？
人造肉的“点豆成肉”过程是：双塔一类的企业会从大豆或豌豆中分离出蛋白；素食工厂利用其拉丝技术、拆丝技术，像拉糖人一样把蛋白拉长，拉丝、拆丝长短的不同，会让产品呈现出鱼肉、猪肉、牛肉等不同肉类的口感；人造肉品牌工厂再通过高温、高压等手段，将蛋白做成肉饼、肉馅等形状；肯德基等餐饮企业再将其做成炸鸡块、汉堡等最终产品。
人造肉的制作过程，属于物理学的工艺问题。只要原材料不出问题，就不会有类似转基因一类产品的隐患。
此外，豆制品中含有嘌呤，食用过多会导致人中风，人造肉在生产过程中会把嘌呤分离出去，避免对人体的伤害。
除了肉创始人兼CEO姜涛表示，相较于传统肉类，人造肉其实更安全。经过工厂高温高压技术杀菌后，人造肉不存在含有抗生素、农药残留等问题。
著名营养学家范志红则认为，人造肉已经有了长期发展，但是没有证据表明长期食用人造肉比食用传统肉好。传统肉类含有9种人体必需的氨基酸，但是植物往往缺乏其中的1～2种。
消费者张朵表示，我不吃人造肉，因为我的运动量比较大，蛋白需求高，素食人造肉的营养成分较低，完全不能满足我。
此外，人造肉可能存在含钠过多的问题。部分厂家为了人造肉的肉感更加真实，会使用增稠剂、粘结剂、醋酸酯淀粉等添加剂，导致人造肉普遍存在含钠过高的情况。
当被问到是否想吃人造肉时，消费者余婷告诉市界：“我会尝鲜，但不会复购。人造肉比较贵，一看就是为中高档消费水平的人提供的，这和我的消费能力不符。”
另一位消费者陶聪的话则道破了当前人造肉行业发展的问题：“人造肉比肉还要贵的话，为什么我不直接吃肉？”
目前，BeyondMeat人造肉的价格是每斤80元。从星巴克、肯德基等采用其产品的公司来看，人造肉产品价格要高于店内真肉产品。
除了上述西式产品外，目前国内还有其他人造肉产品形态，如面包餐点、零食小吃、包子、饺子等。水饺企业湾仔码头在2020年5月就推出了人造肉水饺，业内企业也在探索更多的产品形态。
除了肉的产品|市界拍摄
姜涛告诉市界，他们曾对人造肉做的水饺进行盲测，没人吃出差别。可能不久，你吃到的，就是人造肉饺子、人造肉丸子。
纵使跨过重重阻碍，消费者愿意尝人造肉产品，可这个行业想长期发展，还需要回头客。
回头客在意的是味道。
目前，市面上已经有牛肉、鸡肉、鱼肉等各类人造肉产品。但大多数人对人造肉产品的评价都是：刚吃时像肉，多吃几口就发现不是肉。
人造肉在口感上，有三个方面的挑战：味道像不像真肉；嚼劲像不像真肉；最后是会不会发苦，豆制品吃多了有发苦的问题。
人造肉产品的核心受众是荤食者，但掌握人造肉生产技术的传统素肉工厂，比较难做出符合荤食者需求的产品。这也是目前人造肉产业链发展面临的一个挑战。
传统素食工厂的决策者大多是纯素食者，部分工厂要求员工也必须吃素。而这些长期茹素的人，无法理解荤食者对肉的渴望和追求。
纯素食者不接受任何荤食材，有的甚至不能闻肉味、荤油味，严重者甚至会反胃。这就使得素莲、鸿昶、齐善等企业，为了保证产线的纯净，决不允许包括蛋奶、蜂蜜、肉沫在内的任何荤食材上生产线。
公众号何以为食截图
更甚者，哪怕与之合作的公司想从其他工厂引入调味，也很有难度。姜涛曾想在产品中加入符合当下食客胃口的香辣味，但工厂质疑道——对方是专门面向素食群体的吗？如果不是，那么对方工厂的生产线就有残留着肉食的风险，素食工厂不允许相关产品上生产线。
至于肉的嚼劲和纤维感问题，这是工厂的生产工艺决定的。和素食相比，人造肉更追求肉的颜色、口味，这就需要传统素食工厂做相应的技术提升。
自2019年5月以来成立的大多数创业公司，都选择了和素食工厂合作，这就导致大多人造肉产品的味道较难满足市场的需求。
创业公司也不是不想自建工厂，但这并不容易。
一方面，自建工厂很贵。
青桐资本投资总监徐云峤告诉市界，创业公司自建工厂的难度非常高，BeyondMeat“湿法积压”技术所用到的机器，一台1000多万元。对于现阶段的国内创业公司来讲，只能靠融资来做。星期零是目前所知国内唯一有自建工厂的创业公司。
另一方面，在工艺问题上，传统素食工厂毕竟有早期技术做支撑，创业公司自建工厂就得从头开始。
“目前素食工厂的工艺至少领先行业3～5年，工艺也是人造肉行业最大的壁垒之一。创业公司想要超越原有工厂，需要花很长时间，做至少成千上万次实验。”姜涛告诉市界。
上一代的素食工厂想走的是彻底的食素概念，但新一代植物肉企业则想改变荤食者的口味。
阻碍人造肉产业链的，是上下两代素食从业者观念的冲突，也是供应链和产品不匹配的矛盾。
内有产业链隐患，外有客户对产品概念模式、味道不满意的痛点，人造肉想要被大众广泛接受，需要的是一次产业和解，或者新生力量的破而后立。
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