我确定，这绝对是你了解「泡芙」超全面的一篇知识帖
发布时间：2020-11-02 11:21:32来源：伊莎莉卡烘焙网
大家对于泡芙肯定不会陌生。圆鼓鼓的泡芙，一口下咬下去松脆的外皮，里面则是冰凉细腻的卡仕达酱。
很多人热衷于泡芙这个甜点，是因为泡芙的外脆里嫩，这种口感上的双重感受让人格外惊喜。
而且如今的泡芙口味繁多，从传统的卡仕达酱夹馅到巧克力或是水果口味，以及富有地区特色口味，如抹茶味。
泡芙的造型更是多样化。
比如长条造型的闪电泡芙、车轮形的巴黎布雷特，双层造型的修女泡芙、精致的天鹅泡芙。
今日小伊带大家深入了解一下泡芙这个让人爱不释手的小甜点。
01
泡芙的由来
泡芙其实是一道源自意大利的甜点。
意大利糕点大师潘特里尼，他跟随下嫁给法国亨利二世的凯瑟琳∙美迪奇（CatherinedeMedici）来到法国。
他在法国研发出来一种口味非常清淡并且中间空洞的糕点，并命名为“pâtéàPantanelli”。
到了18世纪，一名叫Avice的糕点师傅通过这种面团制作了一款从未见过的糕点，便是圆形泡芙，也可以称为chouxbun。这种泡芙被称为choux，因为造型形似小卷心菜而得名。
制作泡芙的面糊也被称为pâteàchoux。
蓬松的泡芙皮里被挤满了香甜的奶油，一口下去，是满满的幸福感。现代泡芙进行改良后，还加入了果酱、巧克力等元素，让泡芙更加多彩。
还有一个更浪漫的传说分享给大家。
传说在法国北部，农场主人的女儿爱上了替主人放牧的男孩，甜蜜爱情并没有持续很久便被女儿的父亲发现了。父亲很生气，扬言要将男孩赶离牧场并且发配到郊外，永远不允许二人相见。女孩很伤心恳求父亲，最后父亲给男孩出了一道难题，只要他能将牛奶装进鸡蛋里，就允许两人在一起。
男孩很聪明，他制作了一点从未见过的点心，外层就如同鸡蛋一样酥脆，里面却是结冻的牛奶。这道点心得到了父亲的认可，男孩和女孩也就如愿在一起了。最后两人还开了一家小店，并且用自己名字的谐音为这款小点心取名”泡芙“。
关于泡芙的诞生有很多种说法，但无疑每一种传说都带有浪漫甜蜜的属性。
02
泡芙面糊
泡芙是一款非发面的糕点。
因为其液体含量高而产生蒸汽，而且高脂肪含量面团束缚了产生的蒸汽，于是就得到了泡芙内在轻质多孔的结构。
因此这种面糊制作出来的面壳非常适合挤入搭配湿润的奶油馅料。外层松脆，内在湿润，口感非常丰富。
食材
数量
黄油
100g
水或者牛奶
250ml
盐
3g
细砂糖
6g
低筋面粉
150g
鸡蛋
4个
①切块黄油、水（牛奶）、盐、细砂糖加入锅中煮沸。
②将过筛的低筋面粉一次性加入，并且用木勺快速搅拌均匀。
③用力搅拌至混合物不粘木勺并且成为一个光滑不粘锅底的光滑面糊。
④制作好的面糊将其放在一个盆中，冷却至手指测温不感觉到烫手即可。
⑤将鸡蛋少量多次的加入，边搅拌边观察面糊状态。当面糊呈现倒三角线条，具有延展性并略带黏性和弹性，说明面糊完成。
⑥根据自己想要的大小挤成小圆点。如果想要制作酥皮的话，可以在最后将酥皮覆盖在泡芙面糊上，若没有酥皮，可以用勺背或者手指沾水轻轻按压泡芙面糊，从而进行塑形。
烘烤条件：200-220摄氏度，20-25分钟（请根据自己的产品调整温度时间）
常见问题
1.配方中将水替换成牛奶的区别是什么？
答：使用牛奶制作的泡芙奶香味更足，并且用牛奶代替水可以促进美拉德反应，让泡芙的颜色更加美观。
2.为什么黄油要切块加入水中一起煮沸？
答：锅内水烧开的时间和黄油煮化时间基本一致，因此黄油如果整块加入锅中，当水已经沸腾，黄油还未融化。这样水分就会蒸发，导致黄油与水的比例不在最佳状态，影响了后续的制作。3.为什么制作泡芙的时候鸡蛋液没有一个固定的量？答：因为在烫面团时，每个人使用的火力和时间不一样，水分蒸发量也不一致，每个品牌的面粉吸水性也不相同。
这些因素都会影响到后续加入鸡蛋的量。所以一定要在制作的时候注意观察面糊的质地，看着状态加鸡蛋液。
泡芙面糊原本是用于制作菜肴的。在18世纪的时候，人们食用的方式就是单纯吃泡芙面皮，不加任何馅料。直到19世纪之后，才开始加入各种口味的奶油馅料。
03
各种泡芙产品
泡芙面糊在法式糕点中非常重要，并且被广泛的使用。
泡芙除了经典的奶油泡芙，还有很多衍生产品。
比如，闪电泡芙（Éclair）、修女泡芙（Religeuse）、芝士泡芙（Gougères）、巴黎布莱斯特蛋糕（GateauParis-Brest）、圣多诺黑奶油蛋糕（GateauSt.Honore）、泡芙塔（Croquembouche）。
闪电泡芙Éclair
闪电泡芙是一款很经典的法国小甜点，据说它的发明人是一位名叫安东尼·卡勒姆的烘焙师。
关于闪电泡芙的来历充斥着很多猜测。1864年的牛津英语词典，被认为是最早援引“Éclair”这个词汇，用来描述这种糕点的记载。
不过一些学者以这个时间段来质疑发明者不是卡勒姆，但并没有实质证据。所以他仍然是最早发明闪电泡芙的人。
这款糕点在法国被称为“bâtondejudas”，这个称呼在时间段上可能早于或晚于“Éclair”，这就不得而知了。
不同于传统的圆形泡芙，闪电泡芙的造型是像手指一般。那为何会叫它闪电泡芙，有人说是因为它太美味，让食客忍不住飞快地吃完整根泡芙，犹如闪电般迅速。
还有种指闪电泡芙表面光亮炫彩的淋面，就像闪电般光亮。
闪电泡芙细长造型方便了食客品尝，一口接一口且不用担心发生奶油弄脏满嘴的尴尬现象，体现了法国人固有的优雅。
闪电泡芙最惊艳的部分就是各种淋面颜色及造型。
一个优秀的闪电泡芙淋面一定是光亮平滑，再加上甜点师的个人特色，让一枚简单的闪电泡芙拥有酷炫的外衣。
随着创意越来越多，闪电泡芙的外衣在甜点师的妙手之下变得生动有趣，富有设计感！尤其是在各种节假日推出的闪电泡芙套餐，将节日气息发挥到极致。
修女泡芙Religeuse
修女泡芙是由法国甜品师Frascati首创，这是19世纪开在法国巴黎的一家餐馆。
一大一小的两颗泡芙被相叠，中间用奶油霜进行固定，连接处会挤出裙摆似的奶油装饰。因为造型像当时修女习惯穿的罩袍而得名。
甜点师会在修女泡芙上面做很多特殊装饰，以此来让这条美丽的“裙子”变得更加高贵精致。最常用到的装饰有巧克力淋面、焦糖丝、鲜花等。
现在也有一些把修女泡芙颠倒过来的造型，以及使用翻糖等装饰。
不知道大家有没有看过这部非常有名的电影《布达佩斯大饭店》，其中那道非常令人印象深刻的甜点“巧克力花魁”，据说就是以修女泡芙为原型制作的。
天鹅泡芙ChouxàlaCrèmeetCygnes
天鹅泡芙是一款制作复杂且精致的糕点。
制作好的泡芙形似一只天鹅，从法文字面意思翻译就是“泡芙天鹅和奶油”。
天鹅泡芙用裱花袋挤出“S”形作为天鹅的颈部和头部，身体则是用个头略大一些的泡芙制作。
这款泡芙常被用于豪门盛宴场合中使用。因为天鹅长久以来都是英国皇室非常挚爱的美食。
从伊丽莎白二世开始，英格兰所有的天鹅都是英国皇家的私有财产。直到现在在英国未被标记的天鹅都是属于英国国王。
在过去，无论是达官贵人还是平民，天鹅肉都被视作为一道人们梦寐以求的美食佳肴，常常在特殊宴会中使用，并且在烹饪之前会先举行一个给天鹅头戴花冠呈献给皇家君王的仪式。可见其在英国人民心中有多高的地位。
巴黎布雷斯特泡芙Paris-Brest
据说巴黎布雷斯特泡芙是法国一名非常喜爱自行车运动的糕点师为了从巴黎到布雷斯特的自行车比赛所发明的。
甜点师制作巴黎布雷斯特泡芙的时候将泡芙挤成环形，烤制后横向切开，最终是一个环状造型，和自行车车轮形似。
它的造型象征着“巴黎（Paris）——布莱斯特（Brest）”环法自行车比赛，所以也可以称它为“车轮泡芙”。
传统巴黎布雷斯特泡芙一般表面会撒满杏仁片，内馅则是坚果口味的黄油奶油馅。现在也有一些特殊口味被加入巴黎布雷斯特泡芙中，口味选择更多样化。
圣多诺黑泡芙Saint-Honoré
这是一款由千层酥皮和泡芙组成的法式经典糕点，几乎每家法国甜品店都会有这一道美食。做完礼拜会购买圣多诺黑的习惯在过去的法国比较常见。
据说是一家名叫Chiboust的甜点店里的甜点师AugusteJullien发明了这道甜点，虽然没有说为什么取名为圣多诺黑，但很可能是因为甜点店的位置和面包之神同名的路有关系。
AugusteJullien原先使用了布里欧许做装饰，内心挤满卡仕达酱，但这样的成品太过松软，不易摆放也不好吃。后来他离开Chiboust之后，对配方进行了改良。制作了松脆酥饼作为基底，在饼皮周围放上一圈蘸了焦糖的小泡芙，中间挤上麦穗造型的奶油，就有了最初的圣多诺黑泡芙。
后来Chiboust甜品店直接使用Auguste这种制作方式，在他的配方中替换了自己店内创作的奶油馅，用卡仕达酱加入蛋白霜，这款奶油也因此被称为“戚布斯特奶油”。
现在有些甜点师将底层酥皮换成了简单易做的塔皮，造型越来越多样，不再局限于传统圆形，也有正方形、爱心等。
04
泡芙塔
泡芙塔（Croquembouche）在法国是婚宴上的重头戏，它代表着庆典的含义。
泡芙塔的高度也会根据宴会人数和场合有所不一样。
法式传统泡芙塔是三角锥形，一颗颗泡芙被有规律地堆积而成，每一颗都被挤入了奶油馅，并用手工熬制的焦糖进行粘连。
泡芙塔底部会使用蛋糕或者托盘进行盛放展示于婚礼之上。
甜点师会在表面放上坚果、巧克力、鲜花等装饰，让泡芙塔看起来没有那么单调，显得更高贵隆重。
一个个泡芙被垒高，就好比是恋人对爱情的憧憬。因此泡芙塔在法国象征了喜庆、欢悦的糕点。
尤其是在结婚宴席、圣诞派对、洗礼仪式等大型活动上，泡芙塔是不可或缺的美食。
泡芙塔在婚宴仪式结束后，会由新人切下分给亲朋好友品尝，意在将幸福与他人一起分享。
写在最后：
在甜点师的精心制作之下，泡芙不再是简单的食物。
它更像是一件艺术品般的存在，有着浪漫的寓意，让每一个品尝着它的人都感受到幸福。
能让人感受到幸福，那必定是这道美食最成功的地方。
那看完这篇文章，你有没有对泡芙有了更深一点的了解呢。
（图片来源：Pinterest）
-月度好文-
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