比茶颜悦色还上瘾的，是和湖南人一起嗑米饭
发布时间：2020-11-02 08:22:25来源：艾格吃饱了
湖南人的乡愁小馆子
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
走进一家湘菜馆，如何判断味道正不正宗？
翻翻菜单，看食材就知道：乡里收的香干，农户晒的白辣椒，家里人给熏的烟笋...这些市场上不好买又充满乡土气息的食材，就是湖南家常菜的魂。
如果能点到钵子饭，湖南人简直要高兴得直跺脚。吃湘菜的奥义，不就是拿盘底最精华的肉汁油汤，拌到米饭笃笃响嘛。
重口，但抵不住它好吃哇。
闷一大口，直接感受到湖南人满腔的热情！
这次要说的馆子，藏在北京东直门附近的小巷里。老板娘是湖南湘潭人，跟家人自1996年开始营业，不起眼，但是正宗的湖南家常口味。
连店里的软装都格外湖南hhh
接下来，话筒交给本期特约研究员
祖籍湖南、定居北京的向大可同学
虽说这家是家常小炒，但留心细节，老乡一看自然心领神会。
厨房灶头的大火，隔着墙也听得分明。老板娘装好的盒饭堆满了柜台。不由想起过去在老家专做大碗饭的馆子里，直接抄一碗盒饭蹲在门前梯坎，一堆人吃出山响。
下锅的土菜一律空运或自制。好比店里的臭鳜鱼，明明有半成品可用，非要自己腌，发酵出来的滋味才是老乡喜滋滋的「湖南臭」hhhh
「流水的主副食材，铁打的蒜苗辣椒」，各种食材在豆豉、蒜头、泡椒等重口味中轮换。
盛在碗钵里，而非浅盘，就可以用勺子舀菜、取汤，完全照顾到湖南老乡的吃饭习惯。
最难得莫过于用钵子蒸米饭，过去铁锅土灶的大食堂里就是这样吃的！
钵子饭两碗合成一对，成堆垒在灶上，随时揭一碗喷香。
土货，是地道湖南家常菜的魂
作为湖南特色腌菜，白辣椒系列也是湘菜馆子常见的炒菜。和鸡胗同炒，酸辣脆爽，典型的湖南下饭菜。
老板在湖南湘潭买的青椒，放在自家坪场上暴晒后盐腌，再不辞辛苦送到京城，嚼一口，够脆，够辣，够湖南。
白辣椒口感脆，说明用了好辣椒，肉头够厚
酸辣直冲舌根，一张脸已经拧成一团。就着这股劲儿扒饭吃肉，好不畅快，能下几大碗。
许多湘菜馆省工夫，用泡椒替代，少了白辣椒独特的干香，没抓住精髓
一道烟笋炒腊肉，烟熏香加上足足的腊味，浓郁刺激，叫人难以抗拒。
在湖南的秋冬，一大习俗就是收集桔皮和柚子皮，盖在木炭上给腊肉熏腊味，怎么可能不好吃。
店里的小炒攸县香干也用了新鲜土货，是一道回味十足的家常小炒，单吃或者拌饭都很能打。
“攸”字不会读？这就对了，说明够乡土。
湖南攸县水源优质，做出来的香干带着纯正的锅香气，滑嫩有嚼劲。就算白嘴单吃，依旧有滋有味，吃出热闹和喜气。
香干土里土气，吃的就是县城里的乡野味。
臭豆腐也格外正，无论味道或吃法，都是在湖南本地也少见的正宗。
湖南人光是看到这盘臭豆腐端出来，就露出了「怎么可能不好吃」的神情。
炸豆腐鼓鼓囊囊躺在盘里，明显刚从油锅捞起，筷子轻轻蹭过去也能听见声响，酥脆不得了。
放凉的豆腐外皮依旧挺括有型，优秀。
湖南街头的臭豆腐，配的酱料不是用来蘸的，而是要灌进臭豆腐里！
下狠手用筷子一戳，豆腐喀滋裂开，嘶地探口热气，露出白嫩的豆腐芯。
豆腐皮焦脆，可以直接当成碗，调好的汤汁灌进蜂巢一样的组织，可以同时吃到细嫩和松脆。
咬一口耳朵里能听见外皮碎开的声音，满口爆汁，人间值得！
湖南人的厨房里
少不了用各色辣椒盖浇一切
尖椒荷包蛋，湖南街头菜馆里出现频率最高的组合。
如果将“入味”看作湘菜第一要义，那么下饭的家常小炒便有机会碾压前排硬菜，逆袭出圈！
掌勺的大厨狠得下心放油，荷包蛋是躺在油汤里端上桌的。
荷包蛋金黄焦脆，青红椒干香咸辣，用黑黢黢的菜籽油煸炒，不愧是有经验的老师傅。
一定一定要叫一碗钵子饭，豪气地把菜往钵子里赶。此时哗哗流的仿佛不是油汤，而是湖南人血液里对米饭最直接的冲动！
“赶”之要义，要把盘底的油水刮干净。
油汁渗进饭里，大勺笃笃捣着拌开，一只脚不自觉踩拍子，欢乐地像在打鼓。
吃这道菜就别再思考什么健康或优雅，也不用特意挑拣，要的就是满嘴油光。
能在一张桌子上吃这道菜的全是真•湖南老乡，饭菜和着辣椒，一口闷下，嘴角流油，眼睛都迷离了。
每一粒米吸足了菜油，油润发亮，黄灿灿的，格外诱人。
臭鳜鱼也要点，湖南人摆酒席时的压轴菜，越烧越香，能勾出胃里无数馋虫。
锅子边热边吃，辣油噗噗冒泡，每炸裂一次，就朝空气里喷出些香气，食欲大开。
翻开来，不亏是老板自己腌制的鳜鱼，是湖南本地才会有的红亮和紧实。
好一块细皮嫩肉的「蒜瓣儿肉」，美极了！这一口，真是什么都不换。
小馆味道不错，但也有表现平平的地方。
猪肝炒得干硬，酱油炒饭过于湿沓，少了股湖南人的霸蛮气，甚是普通。
湖南人格外自豪的酱板鸭，也不够香和辣。
即便如此，在北京的湖南人还是会常年光顾这里。
无所谓其他，想家的时候就馋这盘尖椒荷包蛋，这条臭鳜鱼，统统和米饭拌在一起，菜式普通又没什么技术含量，但偏偏就是家里才能做出的味道。
最后，这家店叫新新湘菜馆，菜量实在，是正宗的湖南口味。
饭点基本都要等位，拼桌吃饭的情况很常见，还有许多到店点外卖的食客
菜单性价比尚可，但这样的口味放在北京工体一带还是不错的。如果刚好人在东直门、三里屯附近，不妨顺道过去看看，等位不超过半小时，推荐你吃吃看。
P.S.最近店里在装修，这两天就重新开始营业。建议过去吃饭的朋友提前电话，和老板沟通清楚喔。
题外
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本文的研究员
向大可
祖籍湖南湘西，酷爱用肢体语言跟别人安利「好吃的」美食撰稿人。
安妮
食物是我和焦虑各退一步的妥协。
武汉籍研究员，永远和碳水相爱相杀，不吃香菜。
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