寿喜烧就是火锅？日本料理被黑得真惨
发布时间：2020-11-01 18:21:16来源：新周刊
相信凡是村里有网的，最近基本都刷到了#因为拉尼娜现象，今冬将是六十年以来最寒冷的冬天#这则消息。
北方多地已经实现了提前供暖，南方虽然离解锁冬天还有一段距离，但老艺术家已经开始囤火锅底料了。
管它极寒不极寒的，吃火锅，都是对冬天的基本尊重。
△吃火锅是对冬天就基本的尊重/图虫创意
荤素菌菇投入咕咚作响的汤水中，用快速焯烫锁住食材本身的鲜甜。各色酱料触发风味，而围坐举杯、同涮一锅唤醒友情。氤氲升腾的雾气里有对美好生活的向往，这就是火锅带给人的治愈。
虽说中式火锅应有尽有，但拗不过总有想通过吃吃吃来达成舌尖上云游的时刻。
周末部门聚餐，负责组织的妹子在线卑微发问：“领导要求不吃中餐但要有火锅，集美们看看是订泰式冬阴功还是日式寿喜烧呢？”
△日式寿喜烧/图虫创意
一向有得吃就行的老艺术家，这次却想拍案而起。
寿喜烧不是火锅，不是火锅，不是火锅！
把寿喜烧当火锅来吃，算得上是对日式料理的最大误解，没有之一。
寿喜烧，烧才是灵魂
寿喜烧为什么不能被称为火锅，得从日本的锅子料理说起。
日本料理中并没有火锅这个说法，那些食材和煮食材的锅子打包一同上桌的料理，被统称为“锅物”。
△食材和锅子一同上桌的“锅物”
可你要说日本没有火锅，日式涮涮锅的粉丝们怕是要表示不服。
这道将片薄的食物在味增高汤里涮熟并蘸酱食用的料理，起源于京都祗园的老牌料理店十二段家。
相传该店某代继承人在北京吃了涮羊肉，一口入魂，就将其复刻到了日本。除了把羊肉换成牛肉，还以水烧开的呷哺声为这种日式涮涮锅命名“しゃぶしゃぶ”。
△京都祗园的老牌料理店十二段家/junidanya-kyoto
然而这种先上锅后上菜、沸汤之中把菜涮的中式吃法只是特例，日本锅物基本都是预先将食材放进锅中与汤汁一同焖煮，细看之下，哪里还有半点的火锅样子。
在食材的多样性上，日本的锅物可是丝毫不输中式火锅。除了常见的味增汤，还有豆乳、咖喱等特色汤底。
内容物也是将海陆空三界各种能吃的一网打尽，有连鱼鳃鱼肝统统不放过的鱼锅、以牛肠为主料的内脏锅，还有曾经专供相扑选手、以鸡汤打底鸡鱼牛各种肉类撑起一片天的力士锅。
△专供相扑选手的锅物/《空腹》
寿喜烧虽然也是日本的锅物代表，可和大多数焖锅不同，人家的烹饪精髓，除了焖，还在“烧”。
寿喜烧，罗马字写做Sukiyaki，汉字写做“锄烧”。
锄烧是一种起源于武士时代的庶民料理，锄（Suki）指的是用以劳作的平铲铁锹，而烧（Yaki）则为火烤的意思。是指当时外出耕作的农人们，劳动间歇因为饥饿随手用农具当炊具，隔火烤制的食物
△寿喜烧的产生与日本的农人有很大的关系/wiki
最早期的锄烧，严格来说更像是铁板烧的一种变形式。讲究的是先煎烤肉类，然后以肉类煎出的油脂煎烤素菜，基本不额外添加汤汁。
为了保护农耕和受宗教影响，当时的日本是禁止食用畜肉的。劳动人民靠山吃山靠水吃水，拿来烧的是不是抓到的鸟、捕到的鱼就是自制的农家小豆腐。
可偶尔有个头疼脑热的想补补身子，鸡肉和蔬菜这种相对高级一点的食材就登场了。从村野小食变成了家常补膳，锄烧进化成了“鸡素烧”。
△鸡肉寿喜烧/youtube
当然，烹调工具也不再是将就的铁锹，而是讲究的铁制浅盘和大锅了。
江户时代肉食禁令逐渐宽松，日本国民开始见缝插针地进补，山猪肉、鹿肉和马肉也随之悉数登场了。
因为切片纹路美丽，加上吃肉还没有实现真正意义上的光明正大，以这些食材为主料的锅物又分别被称为“牡丹锅”、“红叶锅”和“樱锅”。
△被称为牡丹锅的猪肉寿喜烧/wiki
到了明治维新时期，为了增强体质以及和西方世界接轨，曾将拼死抵制畜肉的天皇，终于开始鼓励全民喝牛奶吃牛肉了。
为了掩盖红肉的腥膻味，除了将肉切成薄片，还需要加入味噌、味淋、酱油和白砂糖等一众调料。
△放入锅中的牛肉被切成了薄片/wiki
此外，必须用大量的葱段入锅闷煮。这种以牛肉为C位定番食材的料理，又被称之为“牛锅”。
而锄烧和牛锅的结合体，就是今天的寿喜烧了。
寿喜烧的“东西之争”
在中国，豆腐脑吃咸还是吃甜、番茄炒蛋放糖还是放盐是能招来南北大战的。而在日本，关于寿喜烧怎么吃，同样能引起东西之争。
作为一道频繁被影视作品点名的大众美食，不断被注入民间智慧的寿喜烧能玩出的花样可真是太多了。
△由鸡素烧改造成的砂锅烧/《料理仙姬》
比如《樱桃小丸子》中就曾提到，因为家里没钱，在吃寿喜烧时，妈妈会用一部分猪肉代替牛肉。因为牛肉昂贵而以猪肉代替，这也是牛肉稀缺的日本东北地区常见的做法。而在中部地区，代替牛肉的还可以是鱼肉或者鸡肉丸子。
地处日本最南端的冲绳，因为气候炎热的原因基本不吃锅物，可他们也有寿喜烧，只不过被简化成了一道有荤有素的炒菜。炒菜的酱汁里除了酱油，还会加入冲绳特产的黑糖。
然而围绕寿喜烧怎么吃，矛盾最激烈的还是关东和关西两派。
△关西关东寿喜烧的食材差异/rosette.jp
在以横滨和东京为首的关东地区，寿喜锅更多地被称之为牛锅。听名字就知道，关东派寿喜烧完全摒弃了“烧”的做法，而是预先调汁，即在鲣鱼花和昆布熬煮的高汤中加入少许酱油味淋。
等肉类时蔬豆腐等食材一同入锅后，再淋上酱汁，加盖焖煮。
△关东寿喜烧的做法/youtube
而关西派寿喜烧，不仅在名字上仍叫做锄烧，在做法上也极大地保留了“烧”的精髓。铁锅干烧，待烧热后夹取和牛脂，在锅底上刷上一层牛油。以牛油煎烤牛肉薄片，等牛肉断生后再倒入酱汁。
因为酱汁是撒在表面而不能没过食材，为了保证入味，关西寿喜烧的平锅里一次性只能码放一层食材，吃完这层再码下层，讲究循序渐进。
牛肉烤熟后必须马上吃掉，接着才能放入时蔬。肉菜不能共存，是关西派的基本原则。
△在关西寿喜烧里，肉和菜要分开烤/youtube
利用锅内剩余的油脂和汤水煎煮，蔬菜进一步析出水分，之后放入魔芋丝和豆腐等更耐煮的食材，最后以乌冬面吸干最后一滴汤汁进行收尾，一顿关西节奏的寿喜烧就算吃完了。
因为有高汤打底，调料的使用量较少，所以关东派寿喜锅口感清淡，偏向鲜甜。而关西派纯粹依靠食材本身出汁，除了酱油还大量撒入砂糖、清酒调味，风味较之关东而言，要更为浓郁突出。
△关西寿喜烧/《世界奇妙物语》
而在食材的选用上，东西两派看似大同小异，实则细节处处藏着魔鬼。除了牛肉和香菇，几乎很难在两者之中找到完全相同的食材。
都有葱，但关西派用的是以葱叶为主的青葱，而关东派则是以葱白为主的大葱；都有豆腐，但关西派偏爱生豆腐，而关东派偏爱烤豆腐；都有鱼肉加工的速食，关西派选择了鱼板，而关东派选择了竹轮；
都有魔芋丝，但向来粗旷的关西派放的是直径3-4毫米的粗魔芋丝“糸蒟蒻”，而关东派更为青睐直径2毫米左右、形如瀑布的细魔芋丝“白滝”…
就连叶形羽状、咋看像是同款的绿叶菜，关东寿喜锅里放的，是属于菊科的茼蒿；而关西派pick的，则是属于十字花科、和芥菜同根同源的细雪水菜。
△关东寿喜锅里放的绿叶菜是茼蒿/wiki
除了这些看起来差不多实则差很多的食材，完全不同的配菜也有很多，比如关西派是年糕豆皮烤面筋，关东派则是土豆芋头大白菜…
以上随便挑一样出来，都能让东西大战三天三夜不停歇。
一道优秀的寿喜烧，离不开这些…
然而单就寿喜烧而言，关西派和关东派并非不能互相转化。
2009年秋季版的《世界奇妙物语》曾讲述过一个关于完美寿喜烧的故事。因为烹调方式、放置食材的顺序不同，原本兴高采烈前来拜访未来岳父母的男主险些崩溃了。
△影片里制作寿喜烧的片段/《世界奇妙物语》
最后，心心念念要用汤汁下乌冬面吃的男主，在尝过女友家用汤汁炒剩饭和鸡蛋液的关东吃法后居然被打动了。这一刻，他从一个坚定的关西锄烧派，变成了关东牛锅派。
一千个人心中有一千种寿喜烧的打开方式，所谓完美寿喜烧，从来没有可供参考的模板。但如果一道寿喜烧能集齐以下种种，倒也算得上是优秀了。
首先你需要一口好锅。和推崇炖煮的其他锅物不同，讲究汤汁不能没过食材的寿喜烧，锅口要大，锅底要平，锅身要浅。这样的锅便于平放食材，让其与酱汁充分接触、吸收酱汁的味道。
△寿喜烧需要用铸铁锅来制作/wiki
而且必须得是铸铁锅，既能迅速导热锁住食物的鲜味，还能持久保温。
其次作为主角的牛肉要嫩吃，必须得片成薄薄一片，最先进锅，也得最先入口。码放的时候尤其要注意，不能和魔芋丝挨在一起。因为魔芋丝中有石灰，烤煮过程中析出的钙质会导致肉质变硬颜色变黑，会让寄托了寿喜烧灵魂的牛肉遭遇口感和卖相上的双重暴击。
最后，和重庆火锅离不开香油一样，寿喜烧也离不开新鲜鸡蛋液。
△新鲜的蛋液对于寿喜烧而言十分重要/youtube
无菌鸡蛋磕入碗里，搅打九下半将其均匀打散。鸡蛋液不仅能给刚出锅、热气腾腾的食材降温，保护脆弱的口腔和食道黏膜；还能全方位包裹，将汤汁和食材的鲜爽一口锁住。有了鸡蛋液的神助攻，你只管暴风吸入即可。
吃完这样一道寿喜烧，大概也会产生日剧里一样的感叹：
“冬天，果然还是和寿喜烧最配啊。”
参考资料：
似锅非锅的寿喜烧，2017，一期一会和食研究所
北风呼啸的冬夜里，给我一锅寿喜烧就够了，2017，果壳
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