“三种挂面都得扔，面条厂员工都不吃”，这说法可信吗？

发布时间：2020-10-24 20:22:33来源：全民较真-腾讯新闻

挂面容不容易断，取决于面条的蛋白胶联强度。面筋蛋白含量、碱和盐的含量都会影响其强度。即使加入了增筋剂和食用胶，只要符合国家规定，也是安全的。

挂面的白度主要取决于面粉的白度。高等级的面粉，本来颜色就很白。

咸的挂面添加的氯化钠就是食盐，因为添加了氯化钠就要扔掉，那咸菜、咸蛋、酱油、熟肉制品等等，岂不是都得扔掉？

云无心

食品工程博士

挂面是许多人家中常备的食物。它不需要冷冻，就可以长期保存。最近，有自媒体文章鼓吹“超市这三种挂面万万不要选，很多人不知道，难怪吃一嘴的化学用品”，说得有板有眼，让读者心里打鼓。

网文中不能选的三种挂面分别是“不易断”、“特别白”和“有咸味”的挂面。作者这么说，完全是因无知而产生的臆想，再渲染危害吓唬读者。下面我们来为这三种面条“正名”。

一、挂面容不容易断，主要取决于蛋白胶联强度，影响因素有很多

网文宣称“那种不易断的挂面肯定不是优质的挂面，因为这种挂面很可能添加了一些化学成分”。

其实，所有挂面的干燥度都很高，干的时候都容易断。在煮的过程中，有的面很劲道，久煮不断，有的面很容易煮断——这种差别源于面条中的蛋白胶联强度。强度越高，就越“经煮”“不易断”。

高的胶联强度可能来源于这几种因素：

1.面粉中的面筋蛋白含量高。因不同面粉的面筋蛋白含量相差比较大，含量越高的，做出来的面条就越劲道。

2.碱和盐的加入。碱和盐的加入能够促进面筋之间的胶联。也就是说，同样的面粉，加碱和盐，可以使面条更加劲道不易断。

3.面粉中使用了增筋剂，作用类似于碱，但效果更强。增筋剂在国内外广泛使用，合法使用既能高效的改善其加工性能，又不会影响公众健康。

4.添加食用胶，比如瓜尔豆胶、海藻酸奶、变性淀粉等等。它们的加入也可以明显改善面条的机械性能和口感。在传统工艺中，加鸡蛋也是同样的目的。在现代食品加工中，有很多种合法安全的食用胶可以使用。这些食用胶大多数是膳食纤维（有一些是蛋白质，如明胶），对健康没有危害，在国家标准中，用量规定一般是“按照需求使用”。

二、白的挂面更可能是原本的面粉等级比较高

该文宣称“还有一种挂面看起来特别的白，这种挂面也是不可以选的，因为这种挂面大部分都是添加了增白剂的，吃这样的挂面多了，自然对人体是有伤害的，所以一定要避免选择这种挂面”。

挂面的白度主要取决于面粉的白度，面粉的白度跟面粉的生产标准有关。高等级的面粉，出粉率低，本来的颜色就会很白。在过去，国家标准中允许使用过氧化苯甲酰来改性面粉。过氧化苯甲酰在改善面粉加工性能的同时，也会氧化面粉中的色素从而导致“增白效果”。因此，当时的“白面粉”很多是通过过氧化苯甲酰来“增白”的。

过氧化苯甲酰在国际上是允许使用的面粉改良剂，不过因为舆论的反对，后来在中国禁止使用。所以，现在合法的面粉里没有过氧化苯甲酰。

现在常用的面粉增筋剂是偶氮甲酰胺，也具有一定的增白作用。作为添加剂中的“后浪”，偶氮甲酰胺安全性较高，国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性，结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。

另外，面条的颜色还跟碱性有关。添加了碱的面条，pH比较高，就会让面粉中的色素显示出淡黄色；而不添加碱的，在中性甚至弱酸性，就会保持面粉的白色。

三、咸味挂面添加的氯化钠就是食盐

该文中宣称“这种挂面煮出来之后是有味道的，就算你没有放任何的调料，它也是咸咸的，这种挂面就算买了也不要吃，扔了就行，因为这种挂面肯定是加了氯化钠的”。

氯化钠就是食盐。因为“添加了氯化钠”就要扔掉，那么咸菜、咸蛋、酱油、熟肉制品等等，岂不是都得扔掉？

有的面条中加了比较多的碱和盐，目的是提高面筋交联，从而改善口感。这样的面条中确实含有相当高含量的钠。但是这些钠，跟来自于其他食物，以及烹饪时加的盐并没有什么区别。这样的面，通常被称为“碱面”。

钠摄入过多会增加高血压的风险，所以“减盐”是健康饮食的基本原则之一。但这并不是说“碱面”就不能吃了。一方面，在煮熟的过程中，面条中的钠会有相当一部分跑到面汤中，使得面条中的钠含量有所降低；另一方面，面条中已经有了盐，只需要在调料中少加盐就可以了。

本文编辑：connerliu

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