日本人的中华料理秘术，什么水平？
发布时间：2020-10-20 15:21:52来源：日本通
日本人教你做正宗“中华料理”。
如果有人问你，有没有吃过“中华料理”？
相信每个被问到这个问题的中国人都会嗤之以鼻，这简直是在侮辱我的智商啊，我可是从小吃到大啊。但，相信我，这“中华料理”，尤其是日本的中华料理，你可真不一定吃过，
在日本，中华料理和中国菜还是有不小的区别的。
中华料理指按日本口味改编的中式菜，中国料理才是“正宗”的中餐。
现在回想下你在日本吃到的中华料理，你想起的是那一言难尽的担担面，还是那熟悉又陌生的“中华拉面”，又或是让你吃了一口就难以忘怀的韭菜炒猪肝。
日本的师傅们到底使用了怎么烹饪“秘术”，能使得我们每一口都是没有尝试过的“船新”中餐呢？
在了解他们的秘术之前，有必要先简单解释一下日本的“中华料理”，它主要是指面向日本人烹饪和调味的“中国风”料理。
按日本的经典分法，中华料理主要有“四大菜系”，分别是：
北方系-北京料理，代表菜北京烤鸭、水饺
西方系-四川料理，代表菜麻婆豆腐、干烧虾仁、担担面
南方系-广东料理，代表菜叉烧、咕咾肉、虾饺
东方系-上海料理，代表菜上海蟹、小笼包、生煎馒头
闲话不多说，解密日本的中华料理“秘术”，开始！
01
“重”口难调
作为日本口水鸡，右为中国口水鸡
口味是一切料理的基础。
日本茶道的和敬清寂对其料理的“和”味也影响深远，大多数日本人都追求食材的本味，对于口味清淡或者略带甜口的食物情有独钟。
不说很难看出这是日本川菜店的前菜
中国地域广阔，菜系极多，从南到北从东到西，菜品的风味区别极大，各地的人们对辣、咸、油、甜的接受度大相径庭。
而这些在日本的中华料理，都被化为了“绕指柔”的温润性格，无论你是麻辣火爆的川菜、豪爽痛快的鲁菜、温婉细腻的淮扬菜，还是大道至简的粤菜，减油减盐再视情况加点糖，这就是日本中华料理的基础口味。
东京川菜名店趙楊的回锅肉，几乎没什么辣椒
趙楊的回锅肉特制麻婆豆腐，看起来就是肉沫豆腐
日本中华料理的核心调味奥义，就是淡，还有甜。
日式甜咸口担担汤面
初到日本的朋友，不少人都感叹，“哇~日本东西真的好好吃啊~”，寿司刺身烧肉烧鸟，怎么都吃不够的感觉。
但用不了十天半个月，无论吃什么都是一副冷静克制清汤寡水的感觉，很快就让我们这些重口味爱好者头晕目眩了。
小通几次去东京都架不住要找家川菜馆子来份麻婆豆腐换换口味，虽说日本饭馆的麻婆豆腐，吃起来更接近于我们料理包做出来的风味，拥有“不麻”和“不辣”的特质。但还是比天天吃猪排饭、咖喱饭之类强的多了…
没那么“重口味”的川菜，也导致其在日本十分受欢迎，什么菜，日本人都能拿来“麻婆”一下。甚至在孤独的美食家里还出现了“麻婆鸡尾酒”这种黑暗料理似的东西。
孤独的美食家S7中的绿色麻婆豆腐，辣油也太少了吧~
另外，千万别相信你身边的日本朋友说自己特别能吃辣。
小通有个亲身经历，身边曾有个日本朋友来访上海，一直听闻他在日本素来有“辣不怕”的名头，就带他去了了一家个人十分喜欢的贵州炒粉。
“微辣”炒粉
由于深知这家店的辣度，非常贴心的只要了“微辣”，现在我还能生动的回忆起，起初他不屑一顾和我说要点“超辛”的表情，以及吃了一口粉后，不知什么时候就消失不见的一罐啤酒。
饭后我还略感自责，因为他辣的胃疼，回家以后竟然还去看了急诊…一时我也难说清心里是抱歉还是好笑。
该友人“复活”后感叹，“原来日本的川菜都是骗人的！！！”
当然现在日本重口味的饭店也不少，毕竟，口味够重，天下无敌嘛。
02
胡“乱”搭配
综艺料理东西军中，中韩料理对决，中国代表选手“蟹肉莴苣炒饭”
中餐的菜品搭配讲究不少，初级的是荤素搭配，高阶一点的，还会根据食材的质地、颜色、风味、营养进行搭配。
比如番茄炒蛋，虽然是信手捏来的朴素食材，道理却不小。鸡蛋可说是最为简单易得的蛋白质来源之一，番茄中富含人体所需的维生素和矿物质，而且番茄加热后番茄红素的其他抗氧化剂活性大增。酸甜适口的番茄炒蛋就是简单营养的中餐代表。
而日本的中华料理，在食材搭配上比我们要“大胆”的多。例如“上海料理”中的代表菜—八宝菜。它是指把猪肉、火腿、虾、乌贼、鱼肉、香菇、木耳、竹笋、胡萝卜、青椒、洋葱、白菜、鹌鹑蛋等等食材一锅炒的杂烩菜。
※注：其实在江浙安徽一带，确有八宝菜这道传统美食，但其采用的食材是大头菜、黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻这些蔬菜。日本的八宝菜可谓来了个翻天覆地的变化。
中国八宝菜，图片来源自百度百科
不知是不是为了让这个“改编”合理化，日本人还为八宝菜安上了一个故事。
说是清朝时期李鸿章到朋友家做客，但该朋友家中困窘，只能拿家里所有食材一锅炒。不曾想到李鸿章吃了之后竟然觉得美味至极，惊为天人（这里他是被乾隆附身了么）。后来他甚至还把这代做引入了宫廷料理。
这故事的真假现在已经很难考据了，而随着时间的推移，基于八宝菜，又引申了现代日本中华料理中的名菜“中华丼/五目丼”。
中华丼/五目丼的食材选择和八宝菜类似，区别就是会做成盖浇饭的形式，虽然这倒是符合简单方便快速的要求，不过用“大乱炖盖饭”带作为中华料理的代表，多多少少还是有点让人接受不能。
虽说胡乱搭配只是我的玩笑之语，确切的说是按照日本人的喜好自由排列组合，可以理解为本土化改造吧。不过我始终难以接受为什么一份炒菜要放十几种食材，尤其是有些在口感上完全不搭配，比如鹌鹑蛋…
当然，如果只是这么搭配，还不会让人如此震撼，接下来就要说到日本中华料理中的核心秘术了~
03
勾芡“入”魂
猜猜这是什么菜？答案是，鱼翅饭。
可以说日本人对中华料理的一切理解，多半都是基于勾芡的。
不知道是哪位“特级厨师”灵感爆棚，在日本的中华料理界吹起了勾芡风。但结果就是，日本人仿佛觉得，中华料理的炒菜就该是勾芡过的~
天津饭，要勾芡！
干烧虾仁，要勾芡！
麻婆豆腐，要勾芡！
番茄炒蛋，也要勾芡！
…
自此炒菜恒久远，勾芡永流传了。
炒菜里黏黏糊糊的芡汁就成为了各类菜品里的中流砥柱。别问我味道怎么样，这完全取决于食客老爷们的喜好。
爱好者觉得甘之如饴，滑溜溜的好舒服好好吃；
厌恶者恨不得能直接拉黑，见到就像摔筷子走人。
小通觉得，麻婆豆腐之类的川菜，勾个薄芡可以保护菜品的温度和口感，当然是十分实用的技法。但连番茄炒蛋一类的清爽小炒，也要勾芡的如同盖着厚厚的棉被一般，这可就太过分了。
勾芡后的麻婆豆腐
勾芡后的番茄炒蛋
合理的勾芡其实十分讲究度，不同菜品也有属于自己的勾芡方法。
例如汤菜中的勾芡可以使得汤水的密度增加，食材在汤中的姿态也更为优美，汤水更为光泽透亮。除此，薄芡、包芡、糊芡、流芡，也都有自己的妙用。
にしぶち飯店的毛蟹鱼翅汤，有点我们宋嫂鱼羹的感觉
过度勾芡很容易本末倒置，首先太多的芡汁会让菜品变得一坨坨的，让人食欲大减，其次芡汁还会影响炒菜中风味物质的挥发，让香气大打折扣，最后芡汁也会一定程度上阻挡食材和味蕾接触，让味道变得更为寡淡。
等等，能让风味变的寡淡，这不会就是日本人对勾芡如此热衷的原因吧。
说到这里，猛地一想，日本中华料理万物皆可勾芡的做法，不是和我们这几年所流行的，万物皆可咸蛋黄的做法是一样的吗？
咸蛋黄不是中餐的万金油，勾芡也显然不是。
04
点心当“菜”
小笼包、肉包、馄饨、生煎、春卷、烧麦、饺子（煎饺/水饺/炸饺）、麻球…这些在我们中国人看来都称之为“点心”的食物，在日本都是“菜”。
关于这个话题我之前在说饺子的内容的时候提过，感兴趣的小伙伴可以移步前往。（扩展阅读→）
总之一句话，在日本的中华料理，除了米饭，那都是菜~
众所周知，我们仨就是盘菜~
所以你在中华料理店点到“中式汤面+小笼包+烧麦+春卷”的套餐时不必惊讶，因为这可是一个主食搭配3道菜的豪华套餐呢。
在各式居酒屋拉面店里，饺子麻球烧麦更是可以充当下酒菜的存在，不得不说，中华料理也是兼容并蓄的多面手。
上文中小通的日本朋友，有次在东京与我面基，就选在他觉得绝赞的中华料理“鼎泰丰”，然后点了一桌子“好菜”，说要好好招待我。
我看着满桌的拉面、小笼、肉包、粽子，说出了他无法理解的一句话：“这么多点心，吃的完吗？”
若不是对他知根知底，还会以为这是对那顿贵州菜的“回礼”呢。
说了这么多，就算日本有再多中华料理的“秘术”，吃的人觉得好吃，这不就行了嘛~
生活中你最爱的“中华料理”是什么呢？欢迎各位小伙伴一起分享。
※本内容为作者独立观点，不代表日本通立场。
-完-
小通荐书
点击图片购买
《百年食谱》
日本《读卖新闻》生活部编
100年100道代表性日式家常菜肴
窥见日本社会生活的百年变迁
代代相传，不断进化的美味
传统和食、乡土料理、改良中西餐
收录完整制法步骤
呈现日本餐桌的变迁
小通长期撩想兼职投稿的小伙伴
后台回复【投稿】即可见详情
点击图片阅读
日本通丨517japan.com
转载原创请联系我们，获得授权
致力于做新鲜有趣的日本相关科普
给大家还原一个真实的日本