所有可以撸的串串儿里，我最爱烧鸟！
发布时间：2020-10-20 08:22:11来源：艾格吃饱了
撸串儿
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请放心食用
一家吵闹有趣的撸串儿店，任何时候都可以去。能相亲，能吐槽，能聊八卦，也能，吃得很开心。
没有什么烦恼，是一顿串儿不能解决的。
如果有，就两顿。
你问我最爱的串儿店是哪家？
那一定是烧鸟呀！
所有可以撸的串串儿里，我们最爱烧鸟！
不同部位不同搭配，口感上有万千变化，嫩的脆的，咸点儿淡点儿，烤得柔嫩的，流心的爆汁的……
研究院吃鸡十级选手，继之后，又来科普烧鸟了。
打卡各大精品烧鸟店，缠着主厨问了一百零八个问题，来告诉你如何找到一家靠谱的烧鸟店！
走进一家烧鸟店
最值得吃的
当然是稀有部位啦
怎么判断烧鸟店靠不靠谱？看原材料和火候掌控。
好的烧鸟店选鸡时就有讲究，鸡得养足天数、鸡肉得新鲜。从鸡胸和鸡肝即可看出，外表光滑，色泽自然；吃起来清淡鲜美，没有异味：
这次找到两家，一家选用满两百天的清远鸡，另一家用两百二十天的崇明竹林鸡，都是当早新鲜直送，店内切分串串。
另外去之前，可以研究下菜单是否有「稀有部位」。
不是每家烧鸟店，都会提供稀有部位的。如果有，说明主厨对原料很自信！若看见提灯、白肝、横膈膜、鸡生蚝……奇奇怪怪没见过的，这家店至少值得一试：
稀有部位一般会限量，后面标的数字是今日总数和剩余的数量，想吃得趁早预定
最稀有的，可能是提灯。少见到米其林推荐的烧鸟店都经常以此吸引客人定位：
图片来自：台北鳥喜producedbyTorikiとり喜
提灯形如其名，确实是两盏灯笼。圆润饱满的「灯」是未成熟卵蛋：
听着奇怪，吃着特别。没想到烧烤也能吃到熔岩爆浆的感觉。
而缠在竹签上的是……输卵管♀️
白子，够新鲜就没有异味，口感更是独特。
白子和鸡白子，是两种东西，具体是啥你们自己百度。
外表光滑细腻，内部却像黄油一样细嫩丰润，一抿就化。
白肝，比普通鸡肝大一圈，看运气才能吃到。
其实就是脂肪肝，吃起来更细腻肥厚，一口糊住嘴巴。
据说只有优质饲料才能喂出来，研究员觉得略腻，但有人巨爱啊！
基本上稀有部位就是「当天剩下什么吃什么」，再说说每只鸡只有那么一丁点儿的部位。
七里香，其实就是鸡屁屁附近的两块肉肉：
好吧，不太符合七里香的意境，但味道倒是不辜负这名
脂肪分外肥厚，外层烤得焦脆，咬下去像烤过的棉花糖，一只鸡身上最香的就是它了！
我们的最爱鸡生蚝，圆嘟嘟的像牛蛙腿儿上的蒜瓣肉，极嫩。
鸡大腿内侧与背脊连接的鸡腿尖
带着烤脆的鸡皮，一口咬下去滚烫肥美的汁水涌出来，鲜！
长得像生蚝，吃起来也像生蚝一样多汁
以上这些都是心头好，以下这些就没有很出彩，吃完就是「哦是这样的」感觉，比如横膈膜、鸡心边、鸡脑、鸡冠，鸡颈肉、鸡肩肉、鸡软骨。
很普通，可以不点。
最能考验师傅功力的
还是这些常见部位
如果说是稀有部位，是一家烧鸟店主厨的自信和追求，那么这些常见部位，就是主厨真正的功力所在了，需要有对温度、鸡肉和炭火的敏锐观察和娴熟的手法。
用一把扇子烧烤，火小时压制火力，火大时鼓气增强火力
烧烤的火候取决于炭火和手法。好的炭可以产生比天然气更高的温度，让食材在短时间内形成焦香酥脆的表皮，锁住内部水分。
这家用的「備長炭」，看这直往上窜的火苗
如果想判断火候，看鸡胸、鸡肝等柔嫩的部位。是不是烤到三至五分熟，能呈现其软嫩清淡的特色？
平平无奇鸡胸肉，烤至半熟，外表莹白，内部粉红，带一点弹性，香嫩！
完全打破我的刻板印象：）
或者看带有鸡皮的部位，是不是酥脆不焦糊，内部的油脂和汁水保留得完整？
火候把控得不大好的烤鸡翅，表皮有些焦糊，吃起来微苦。
得当的火候之外，还有酱料的选择。
别看就这一小朵芥末，辛辣逸入鼻腔，刚好激发鸡肉的清甜鲜美。
注意：是块状的，一口一个芥末的量刚刚好，吃得提神醒脑却不至于痛哭流涕。
柚子椒盐的切成了柳条状，柚子皮和杭椒自制的胡椒盐，清新又刺激！
主厨的细节控就是，连调味料都要自制呀。
鸡肝，喜欢这种柔嫩软乎挂的。炙火把最外层燎到微弹，内里却还软嫩带生，没有丁点儿普通肝脏「粉」的质感。
盐烤试出原料的状态很好，再试试酱烤。考究的烧鸟店，酱汁得用鸡骨架、蔬菜、水果、木鱼花、调味品等慢熬三天，吊足鲜味。
入口甜，收尾咸鲜，比普通烧烤照烧酱都好吃。
鸡腿是个不大会出错的部位，汁水多，肉质紧，还能搭上芝士来新的口味。
但这串的亮点其实在葱，是水分足、结实的山东铁杆大葱，烤的时候剪掉最外烤焦的一层，剩余的就只有甜和水嫩，丝毫不辣。
突然理解了山东朋友可以生吃大葱
最常见的鸡胗，也有惊喜。
咬下时，每一颗牙齿都在说，特、别、脆。
脆得能感觉到胗皮包裹胗肉的紧实，胗肉的层层排布。
一家优秀的烧鸟店，必须要有好吃的烤鸡皮。
虽然常见，但不容易做好。
必须焦香酥脆，油脂刚好走完，脆皮不能带焦。
不能放过任何部位，甚至连边角料，也能想方设法变成好吃的！鸡腿肉和鸡软骨打成碎末，加入蔬菜做成鸡肉丸：
搅拌开一旁配的生蛋黄和酱油，让半个手掌大的鸡肉丸在里面打个滚，酱汁变得粘稠浓郁鲜甜饱满，好吃。
酱油+蛋液无数次实践证实这个搭配的美味
自制鸡肉丸每家都有配方。藏着一些主厨的小心思，这枚加了马蹄和胡萝卜，一点洋葱，软软嫩嫩弹弹脆脆。
烧鸟看饿了
该去哪里吃
上海能吃到这么全特殊部位的烧鸟店不多，有些之前以此为主打的店甚至改行了。
比较喜欢的是酉前，用满两百天的清远鸡，鮨直辉的主厨开的，食材、火候和调味都很在线。
BirdRYU·鳥龍笑鱼也可以吃，用两百二十天的崇明竹林鸡，闻佳老师更喜欢清远鸡，但也看大家喜好。
更平价的试过一家，不推荐。
没有特殊部位，但是比较好吃的平价烧鸟推荐，之前推荐过（戳蓝字看），可以吃！但火候和酱汁调味的精细度，确实没有更贵的烧鸟店好。
题外
感谢酉前主厨@Kevin回答研究员关于烧鸟的各种问题。
看到这儿有没有在擦口水啦？快扫码添加研究员，加入烤肉群一起愉快地吃肉肉肉肉肉~
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本文的研究员
A
除了苦味其他都爱。
无法抗拒碳水与脂肪的组合。
小堵车
剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔过蟹粉、写过青椒炒肉丝中餐入门指南、胖5斤潮州指南、无限回购零食榜。
TOTO
少女心的影像工作者
视频组陈伟霆
曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」
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