秋天，想吃热腾腾的手打鱼丸汤，弹来弹去会 biu 汁！
发布时间：2020-10-19 08:22:18来源：艾格吃饱了
在长江边吃鱼宴
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
都说武汉是早饭之都、宵夜之城，但其实还有另一种打开方式：吃鱼。
比如用刀一层层刮取鱼茸，手工搅打挤成鱼丸后，和鱼骨熬成一锅浓汤，极鲜。
鱼身做鱼丸，鱼头就用来红烧，咸鲜带甜，脸颊肉格外嫩。
富余的汤汁来拌个米饭，嗷嗷嗷可以吃三大碗！
鱼泡可卤可烤，鱼籽用来烧豆腐，甚至鱼皮和香菜拌一拌，就是一道下酒好菜：
吃鱼不见鱼则是最高境界，鱼鲜浓缩在汤底里，底下是滑韧的米粉，配一个刚炸好的油条。
每一条鱼在武汉都死得其所
武汉市内江河纵横、湖港交织，不仅长江和汉江交汇于此，还拥有中国最大城中湖汤逊湖，被称作百湖之市。
也就适合养殖水产。
换句话说，对于如何吃鱼这件事，武汉人极有发言权。
清蒸红烧煮鱼汤，这等家常做法自不必说，鱼的每个部位，也能拆分下来单独成菜。
坚决秉承「能进嘴的就绝不浪费」的吃鱼原则。
本武汉人今天就来现身说法
告诉你武汉的鱼有多好吃
也许你没去过武汉，但一定听过描写武昌鱼的诗句，「才饮长江水，又食武昌鱼」里说的就是它。
最常见的做法是清蒸，也是武汉人吃宴席时的压轴菜。
盖些许葱姜辣椒丝，蒸熟后淋上滚油和生抽，品尝武昌鱼最原始的鲜美。
武昌鱼刺少，随便挑都是一块可以直接吃的肉，加上腹部脂肪高，吃起来有淡淡的油脂香气。
可以在嘴里轻轻抿开，嫩，甜。
武昌鱼盛名在外，实际在武汉人的餐桌上，刁子鱼更为常见。一道「干煸大白刁」，下酒又下饭：
也叫翘嘴鲌，国家地理标志产品，因对生活水质要求极高，离水后又容易死掉，所以得「刁子鱼」这一江湖诨名。
盐腌到外皮脱水，下热锅半煎半炸，再撒葱姜辣椒花椒爆香。灵魂在于临出锅前绕圈撒一勺水，刺啦一声，美拉德反应产生的香气达到顶峰。
外皮焦黄，内里也浸足了汁水。
拨开重重辣椒，夹一筷鱼肉，焦韧外皮丝丝拉断，露出底下泛着红油的鱼肉：
啧，看来腌得非常到位。
得益于之前的脱水处理，鱼肉紧实，但不失细嫩，咸香滋味更是浓郁，每一处都入了味。
喜欢边戳小块鱼肉，边嘬小酒，刁子鱼逐渐放冷，吃不出腥味，反而鲜甜更加明显。
说起下酒，武汉人更喜欢手指长短的小刁子鱼，炸到肉脆骨酥，越嚼越香，可惜这次没有吃到。
还吃到一道家烧小鳜鱼：
鳜鱼也是武汉人常吃的鱼种，但价格稍贵，据说以前都是用来招待上门吃饭的姑爷？不知道是不是真的hhhh
鱼小肉嫩，蘸一点汁儿，又香又甜，加了黑胡椒，非常提鲜。
喜头鱼，也就是小鲫鱼，出现频率最高的地方不是餐桌，而是烧烤摊上。
夹在铁夹板中，放在炭火上炙烤，外酥里嫩，非常香。
刺非常多，但架不住肉嫩且甜，放在嘴里慢慢抿，对爱喝酒的武汉拐子来说，颇是一番美味。
拐子，在武汉话中是兄弟的意思。
作为一个合格的武汉「鱼猫子」
凡是能吃的部位，都不会被浪费
降温天里，武汉人最想念的莫过于一锅浓油赤酱的红烧鱼头。
一般用胖头鱼的鱼头，肥大肉多，有丰富的胶原蛋白，烧出来的汤汁格外浓郁。
噗噜噗噜的声音，仿佛一直在说，快来吃我呀快来吃我呀~
吃之前在汤汁里滚两圈，恰到好处的咸，带出鲜味和丝丝津甜，滚烫下肚，仿佛什么寒冷夜都不难熬了。
脸颊肉细嫩，最是精华：
把鱼头吃干抹净后，才迎来这道菜的高潮：泡饭。
电饭煲煮出的米饭松软弹牙，直接舀进鱼汤里，边煮边拌。
米香伴着鱼香，寻常米饭瞬间变得闪闪发光：
沉在锅底的细碎鱼肉也不能浪费！
我更喜欢单独舀出鱼汤，和米饭在碗里拌开，又是另一种体验。
米饭变得更糯更粘，胶质感更重，咀嚼中仿佛能在嘴里跳舞！不知不觉吃掉好几碗...
罪恶又快乐QAQ
吃鱼头泡饭，我一般还会喝个鱼丸汤。
也就是胖头鱼的一鱼三吃：鱼头红烧，鱼身做丸子，鱼骨炖汤。
现打鱼肉做出来的丸子，胖乎乎的，非常弹，
胖头鱼的肉比较细嫩，做出来的鱼丸也是洁白细腻，几乎吃不到刺。
做鱼丸极考验厨师功底，鱼要去皮剔骨，然后用刀一遍遍把肉刮下来再剁成泥。做得不好的鱼丸，里面会有很多碎刺，口感差。
盛一碗鲜汤过喉，浓郁但味清，正好冲散了鱼头的厚重。
喝得浑身暖和，好舒服。
其实鱼丸还能烤着吃，咬开会biu汁水噢！
在武汉，鱼皮也能另成一道凉菜，没想到吧！
用的是草鱼的皮，和香菜泡椒花生米同拌，爽脆酸辣，咬在嘴里咯吱作响，野得很！
菜场摊主处理鱼后剩下的鱼泡也是好东西，可卤可烤，毫无腥味。
卤着吃比较脆，烤着吃则是外焦里糯，会溢出浓厚胶质，很有趣的口感。
糍粑鱼块，武汉人非常有感情的一道家常菜，每家调味略有不同。
是的，糍粑鱼里没有糍粑，就像老婆饼里没有老婆。取名糍粑鱼，不过是因为煎鱼的过程就像武汉人常吃的煎糍粑。
草鱼只取鱼身，斩段，盐腌数天，再风干晾晒，最后下油锅煎，加多多的辣椒和花椒增香调味。
草鱼便宜但腥味重，妈妈则会做成糍粑鱼，给爸爸下酒，给孩子下饭。
有厚度的脆壳，包裹住多汁鱼肉，麻辣咸香，有回甜。
老武汉人能就着糍粑鱼，一个人眯掉小半斤白酒。
剩下的草鱼鱼尾，就用来烧烤了：
这个部位是尾巴上端的位置，只有一根主刺，两边薄薄的鱼肉烤出了焦脆的壳。
内里充满汁水，味道鲜甜，适量的孜然和糖更是吊出了鲜味。
最高境界——吃鱼不见鱼
没有什么能比鲜鱼糊粉，更能体现武汉人对吃鱼的极大耐心和热情。
用几十条新鲜小鲫鱼熬制鱼汤，直到骨肉分离，然后倒入米浆勾芡，不停用长勺搅拌，极其费工夫。
鱼汤浓郁醇厚，加了大量黑胡椒，非常香，配滑韧弹牙的细米粉，多吸两口，浑身都暖和了起来。
有鲜鱼糊粉的地方，一定能看到老板有另外准备油条
不要犹豫，去买一根，浸着汤吃。
脆，润，有鲫鱼的鲜美，辛辣黑胡椒更是增添了一丝码头人民的泼辣风味。
叮~
在武汉可以去这几家吃鱼
最喜欢这家「渔痴鱼醉」，一家专门吃鱼的家常菜馆，我们去的是江滩店。
出门就能看到汉口江滩公园的大门，吃完了可以去散散步，很舒服的。
家烧小鳜鱼、鱼头泡饭、鱼丸汤都是在他家吃的，鱼是现点现杀，非常之活泼。
还吃到一道黄辣丁炖汤，有山药红枣和小肉丸，有种浓缩后的鲜和醇，非常好喝。
「盼盼烧烤」，在拦江路地铁站附近。场子很大，认准旁边有个小房间，很多赤裸上身的小兄弟在烧烤就是了hhhh
以前写的时候也有这家，时隔一年再去吃，一如既往的优秀。
对烤制的火候和时间把握极准，似乎都烤出了一层焦焦的脆皮，咬开里面是食材本味，很有趣。
可以随便点，最喜欢他家的牛油、鸡爪、鱼泡、猪蹄，凉菜和绿豆汤也很好吃。
「志成美食」，在台北路上，开了十几年，一家很地道的小馆子，食材都从附近的菜场买。
除开吃鱼，干煸藕丝、泡藕带炒猪肚、排骨莲藕汤之类的武汉经典菜，都能在这里吃到。
不过他家的招牌土匪鱼，不太建议点，味道很奇怪。
另外，附近还有家小胡子烧烤，是武汉烧烤家族里的龙头老大，中午就开始营业，不吃真的可惜！
以致于让上海研究员吃过之后，到现在都念念不忘。
中华路的「蓝精灵饺子馆」，其实是一家深夜卤菜店，标配绿豆稀饭，喝完酒后去喝一碗，妥帖啊~
卤鱼泡来自这家，脆脆的，一点都不腥。
「汪记鲜鱼糊汤粉」，在中山大道上，是很典型的武汉小店，环境不咋样，味道很正。
附近居民都是拿自家碗过来打包。
店家自己做油条是加分项，配浓稠的鲜鱼糊粉很棒，单吃也OK。
很多店为了方便，油条找别的地方买，口感就没有现炸的好。
题外
时隔一年再回武汉，中间还经历了疫情，很多事物都发生了极大变化，以致于再次踏入这个城市，着实感慨。
门店倒闭很多，生意大不如前，但阻挡不住武汉人对生活的热情和期盼。
探店过程中，路人和店主听说我们是外地游客，几乎给出了相同的反应，「欢迎啊，欢迎来武汉玩！」
武汉已经重启如常，欢迎大家来玩呀！
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本文的研究员
安妮
食物是我和焦虑各退一步的妥协。
武汉籍研究员，永远和碳水相爱相杀，不吃香菜。
阿兔
是不吃兔兔的阿兔。
拿铁与啤酒爱好者。
摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。
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