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我最喜欢的卤味方子,溏心蛋有牛肉香

发布时间:2020-10-15 10:21:51来源:艾格吃饱了

2个简单的家庭卤牛肉方子

没有广告软文的公众号

以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

有什么菜谱是每隔一段时间就想做,并且每次做都会重新爱上它一次的?-卤牛肉。

by1号研究员小堵车

卤牛肉就是一样很神奇的食物,只花时间对它,就会得到回报,不可能有意外。

一个卤料包+家庭常见调味料,排列组合就能做出餐厅级卤味。

本文介绍两种卤味方法,一种白卤一种酱卤。白卤出的肉,本味十足,口感弹牙,配上秘制调料,艳光四射。

红卤酱香馥郁,切开时满屋飘着肉香~

还附赠2种卤汁不浪费的用法,涮火锅,做个卤水拼盘。

用这个方子卤的溏心蛋也非常惊艳,往下戳吧

我向你保证

这绝对是史上最简单白卤牛肉!

我知道你迫不及待想看这个酱卤牛肉!

但是我们先来看个白卤,因为做起来更简单吃起来却很惊艳~

白卤,就是不加醬油和糖色,靠香辛料來卤制食物。

以前我们常用的卤牛肉方法是红卤,就是用酱油和糖上色。

白卤出的肉,更加凸显肉的本味,清爽鲜香,牛腱的筋肉口感会更加突出。后续配上一个喜欢的蘸料,就会艳光四射了~

白卤做法也很简单,就2步,处理食材和泡卤水。

处理食材,主要是把牛腱焯透水。就是筷子扎下去,没有血水冒出。

这个过程视牛腱大小,大约得1-2个小时~

焯水,就是牛腱冷水入锅,放2片姜和2中式瓷勺料酒,一直煮到沸腾,持续煮。

牛腱可以事先浸泡1小时,泡出血水,焯水量一定要够,不然一两个小时就会干掉。

第二步直接卤。

焯完水的牛腱用清水冲洗干净。再取一大锅水,加入卤料包、以及洋葱胡萝卜。大火煮开后,关小火盖盖子焖煮,目的是让它变软糯。

2-3斤的牛腱注了3L水。洋葱胡萝卜的量比较随意,这里用了半个洋葱半个胡萝卜,目的是软化肉质,去腥,以及增加卤水的鲜甜感。

半个小时后,把卤包取出,牛腱在锅里继续炖煮,一直煮到能轻松插入牛腱为止。这步花了2小时左右~

取卤包,是不想让卤汤的香料味过浓,因为卤汤后续还有妙用。

冷却后把牛腱放在保鲜袋内,放入冰箱冷藏,这样会更好切。

热的牛腱,像没有物质的爱情,一切就会散掉!

等待冷却的时间,可以调一个好吃的蘸料:生抽、蚝油、线椒圈、蒜or小米椒(不吃辣可不要),再兑一勺锅内剩下的原汁卤汤。

我最喜欢的搭配是生抽、蚝油、原汤是2:1:2,和半个线椒,2瓣蒜,1个小米椒。

牛肉冷藏过夜,可能会更好吃,但已经迫不及待了!

醇香的肉,配上鲜香的蘸料,线椒带来清爽感,小米椒赋予了一丝辣味。

咬到筋膜处,又是另一种爽脆的感觉~

Tips

焯水时把牛肉焯透,才不会有肉腥味;

炖煮牛肉时加点蔬菜,软化肉质增加鲜甜感,可以根据自己口味,还可以加整颗未去皮的蒜,和一些大葱段,但不要炖烂。

剩下的卤水怎么办?

剩余的卤水里面有着肉香和蔬菜的清甜味道。拿来做一个清爽的火锅汤底,或者直接涮肉片,超级鲜美~

还可以搭配着这个万能蘸酱一起!

酱卤牛肉升级版!还有两种吃法!

第二个是要介绍的是酱卤牛肉,和加糖和酱油版本对比,味道更加咸鲜。且增加焦糖蒜的香气,卤牛肉再次升级!

第一步就是准备食材。

牛腱切成两半,泡去部分血水后,冷水入锅焯水,焯到表面变熟即可,冲去表层血沫,牛肉焯水期间,把下面的调料备好。

锅内放入少许油,煸香葱姜蒜和冰糖,等姜蒜的香味炒出,糖变成焦糖色之后,就放入牛腱。

如果怕糖焦得太过,刚变色可以放一点水。

再放入豆瓣酱、和老抽,让牛腱上色。

注入冷水3升,然后放入卤包,大火煮开。

沸腾后,把洋葱蒜头捞出避免煮烂,再把剩下的生抽倒进去。

有些牌子的生抽会过咸,可适当减少或增加,以尝到的卤水,微微有咸味为准。

焖煮1-1.5个小时后,就关火放凉,冷藏在冰箱过夜,让它浸泡入味。

第二天,开火卤上半小时,让牛肉把卤汁再吸收一遍。

卤牛肉一定要冷却后再切哦!这种卤制方法,能让牛肉更加入味,也能保持筋道的口感,不至于吃到过于酥烂的牛肉~

Tips

糖炒成焦糖,增加洋葱和蒜、以及加豆瓣酱,增加复合的香气;牛肉不用煮太久,浸泡入味的方式,会让牛腱更加Q软有韧性;

下面推荐两种卤牛肉吃法!

口味更重一点,切片后的牛肉,撒上一把葱花,再浇上一点热卤汁,淋上少许香油~

还有一种是和黄瓜一起吃,更加清爽。

一根黄瓜切段拍碎,佐半条打好薄片的卤牛腱,一颗蒜拍成泥,再淋上个自制酱醋汁。

自制酱醋汁是,醋、酱油、香油比1:1:1,再捻一点点白糖(可不要)。

喜欢一口黄瓜一口牛肉~

锅里剩下的卤汁怎么办?

还可以用来卤点香干、卤点海带结。

香干可以和牛肉一起煮,海带结可以在肉类捞出后放入。不要煮久,六七分钟就够了,太烂的海带结不好吃哦。

不过最喜欢的,是卤溏心蛋。

煮沸一锅水,把生鸡蛋放进去,煮四分半钟后捞出。剥壳,浸泡在凉透的卤汁里

一定要冷的卤水,冷的!冷的!重要事情说三遍!

卤一两个小时就可以食用了~

时间久了,卤水里的盐会让蛋黄凝固,如果吃不完,就要滤去卤汁后再冷藏。

微微带点咸味,也有鸡蛋的甜,比夹心软糖还美妙~

没有什么,能比卤味拼盘更美好了!

叮!购物时间!

牛腱怎么选?

牛腱是牛腿上的一条肉,潮汕地区叫五花趾,特点是筋肉分明。

但牛腱也分哦,有时候会常买到只有瘦肉很少筋的,那大多数可能是牛后腿。

想吃到筋肉纹理更加分明的,可以选择买金钱腱,它是牛前腿上的肉,线上购物时可用「金钱腱」这样的关键字,金钱腱煮起来就比较圆。

再更精细一点,有些菜场的牛羊肉摊贩会有大小牛腱之分。大牛腱就是半筋半肉,小牛腱是从牛前腿的腱上再拿下的部分,更少更宝贵。

小牛腱筋会更多,也更加软嫩,卤制起来也会更快更容易入味。

上海的蒙西菜场有个牛羊肉摊,常有小牛腱卖,缺点就是容易不够吃。

卤包怎么选?

卤肉的八角桂皮那些可以自己配,但对新手来说拿捏比例有点麻烦,我就顺手拿饱记金牌卤料包。

香料是切块而不是磨成粉,粉包闻起来香,一煮就会没味道;严格配比调整过各种香料的比例,香气比较均衡,卤出的味道很柔和。

这种差别在白卤时特别能够体现,曾着急用过普通市售料包,白卤半小时,某种香料(特别是八角味)刺鼻地不行,坏了一锅牛肉,卤汤也不能拿来当火锅汤底喝。

另外,文中两种卤制方法,不太适合养老卤。因为加了一些蔬果进去的卤水,其实非常容易坏的。这个气温差下,隔夜都馊了(别问我咋知道)。且这两个方法,最后都可以把卤水使用殆尽,一滴都不会浪费。

如果你想养锅老卤当传家宝,可以参考我们另一种卤味的方法:

题外

上面说的「饱记金牌卤料包」限时优惠!

料包非常容易出香气,由肉桂皮、小茴香、八角、桂皮、橘皮、花椒精准配比,香料原切,非粉末。即便短时间卤制味道也很浓,用来卤牛肉,香气扑鼻不刺激。

好评很多,客人说:「饱记卤料包每袋很大份,拆开来香料很干净没有灰尘,长时间炖煮后也没有苦味。」,太适合心血来潮在家来卤一锅。

饱记金牌卤料包,每袋足6包,食品级无纺布包裹。最近限时22元包邮,戳这里去囤,或者复制淘口令:

复制淘口令后打开tb

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或者戳图去有赞小卖部购买

来自饱记用户

看完蠢蠢欲动?快来小程序和我们一起探索卤料包的一百种打开方式吧~

本文的研究员

JOJO

做菜研究员。

写过「扬州早茶」「网红小家电测评」,「四月酿梅酒」

TOTO

轮椅摄影师

作品有「富平柿餅」「湖州羊肉」

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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