秋冬三美
发布时间：2020-10-15 18:22:22来源：平叔闲谭
秋冬三美
作者▏平叔
天天在闲谭谈吃的，有朋友在后台留言，让我给美食做个定义，来个概括。
说两句可以，概括和定义倒谈不上。作为一个三四排厨子和非主流老饕，最多也就只能站在业余的边边上，谈点心得，聊点体会罢了。说多了，就有点冒皮皮的嫌疑了。
我对美食的看法，简而言之，具备三点。第一，食材本味；第二、烹调技法；第三、食客运气。
关于最后一点要多说两句。我一直认为美食是可遇不可求的，如能邂逅一道过筋过脉的美食，完全要靠运气。
比如季节气候、食材具备以及厨师做菜时的心情和手感！
你很难相信一个厨师，打了一个通宵麻将，或者，婆娘拒绝和他亲热之后，他还能保持绝佳状态给你做出好菜？
所以，吃好菜，凭运气！
另外还有一点，这点属于意境。
我很认同古人的说法：大味必淡！
所谓“大味必淡”，其实就是突出一个单薄之味。倘若能够从单薄的食物品味出它所具有的天然、本原的味道，并且能够从中获得深切的愉悦和满足，这确乎是一种能力，一种敏感食材精微的能力！
我以为，单薄之味才是世间的真味、至味！
换言之，有没有能力享受单薄之味，应该是食家的一道门槛，或者说是懵懂和入化之间的一道分水岭。
这世上的单薄是一切厚杂的根基，厚杂是寄生在单薄上的花朵，单薄与厚杂互相帮衬，又相辅相成，此乃美食臻境。于是，那些既能享受单薄又能享受厚杂者，方可称真正的老饕！
相比之下，那些终日仰赖、沉迷于杂味、烈味、厚味的刺激，而始终不能自拔者，其味觉和心性必会变得越来越麻木萎钝，这就是食客里等而下之的了。
当然，这其中也有另外的原因，就是由于当下环境的问题，使得食物的品质下降甚至发生变异，也就让追求食物本味成为一种奢望。
于是，人们不得不用辛辣厚味来抵抗这些变异。
这就属于无奈的范畴了。
还有朋友给前面的文章留言，说平叔天天肥肠猪蹄子，完全属于不健康的饮食习惯，今后能不能来点有益于健康的菜单？
有，今天这道流传于六七十年代的“秋冬三美”就清淡，相当适合养生。秋冬三美之食材：白菜、萝卜、土豆。
将白菜切细丝；
再将萝卜（白萝卜，红皮萝卜，青皮萝卜，红心萝卜，只要是萝卜就符合要求）和土豆去皮切细丝。
三者出场数量机会均等，比例按1：1：1。
开火架势！
认真数出花椒二十一颗，抛入锅中，变色后捞出，甩之。
入姜末，装模做样煸炒几下……下白菜丝、萝卜丝和土豆丝，煸炒片刻。
按汤菜的量加水，煮至软烂。最后加少许盐、少许白胡椒，香菜段，再用铲子胡乱翻几下。
出锅。
成菜。
此为绝品汤菜，用料简朴却鲜美异常。追根溯源，应该出自朱元璋闹革命时期的一道名菜，珍珠翡翠白玉汤。这道秋冬三美属于朱记美食简化版。
这道菜放之四海而皆灵，尤其适合天天大鱼大肉、火锅串串的人群，是滋养静气的佳肴。有了这秋冬三美，再寒冷的秋冬都不会虚火！
坚持三个月，天天食之，必定包你眉清目秀、裤带松垮，外加清口水长流一地……强调一下古人云：“大味必淡”，能否享受这道菜乃真正食家的一道门槛。
何谓大味？此为一例。
END