热乎乎的关东煮，怎么调味才好吃？
发布时间：2020-10-14 08:22:07来源：知日
天冷的季节，比起爆炒煎炸，大家会更倾爱于炖煮料理，小火慢炖，食材的味道全部锁在锅里，打开锅盖，是热乎乎的幸福感。
很多人都觉得炖煮料理麻烦费力，其实不然，备好菜后，剩下的只需要交给时间，空档还可以追个剧慢慢等。
今天就由日本作家、编辑松浦弥太郎先生分享4道他常做的炖煮料理，肚子饿了的时候就试试看吧！
柔软又弹牙
炖煮猪肉
原本以为是道费时费力的料理，向朋友请教之后才发现，烹饪方法其实相当简单。按照学到的技巧，我马上就成功做出一道既喷香入味又柔软弹牙的炖煮猪肉。诀窍就是：不要煮过头。
烹饪过程中使用了足量的绍兴酒和生姜，因此猪肉完全没有肉腥味。放置一晚后，风味会更醇厚浓郁，用来做便当配菜也很适合。
·食材·
4人份
五花猪肉……800克
生姜……1块
蜂蜜……2大勺（约40克）
酱油……80毫升
绍兴酒……100毫升
水……200毫升
八角……1个
大葱……适量
·做法·
①将五花猪肉切成约5厘米厚的肉块。用锯切法将菜刀从前拉到后，这样切肉会更容易。
②将去皮后的生姜切成薄片。
③将猪肉块放入较深的平底锅中码好，开中火煎至肉块表面出现轻微焦色。
④加入蜂蜜，搅拌均匀后倒入酱油煮沸。
⑤把生姜、绍兴酒、水和八角倒入锅中，盖上锅盖，转小火焖煮20分钟后关火。
⑥将肉在锅内放置约1小时，待味道充分浸透，继续开小火焖煮20分钟。
⑦将肉块装盘，点缀以葱白细丝，即可享用。
⑧注意撇去冷却后汤汁表面浮起的白色油脂。
⑨切好的葱白细丝可放入水中浸泡5分钟，口感会更好。
回味无穷的美味
慢炖鲣鱼块
一年有两个食用鲣鱼的好季节：夏天的初捕鲣鱼与秋天的洄游鲣鱼。
如果要比较哪个更美味，无疑是初捕鲣鱼更占上风。初捕鲣鱼的红肉部分更多，且味道清爽，是夏日里的一道佳肴。
慢炖鲣鱼块作为一道常备小菜而广受好评。这次要介绍的食谱是我向母亲学来的，用鲣鱼刺身做成的慢炖鲣鱼块。当作冷菜或主菜都很适合，如果将鱼肉夹碎撒在米饭上食用，也是能让你闭上眼睛颌首称赞的好味道。因为可以保存较长时间，请将它作为便当配菜或者家里常备的清口小菜吧。对了，用来做茶泡饭也不错。
·食材·
便于制作的分量
鲣鱼（刺身用）……200克
生姜……1块
日本酒……150毫升
酱油……3大勺（约54克）
味淋……3大勺（约54克）
砂糖……1大勺（约10克）
·做法·
①将鲣鱼切成厚约2厘米的块状，放入沥盆中。
②连鱼带盆一起直接放入锅中煮1分钟左右，取出鲣鱼并沥干。
③生姜去皮后切成薄片。
④把日本酒、酱油、味淋和砂糖放入锅中，开小火，一边加热一边混合。
⑤将鲣鱼尽量平铺放入锅中，撒上生姜片，转中火。
⑥煮沸后转小火，盖上落盖，慢炖45分钟左右。
⑦取出落盖，转为大火收汁，待汤汁基本收干即可。
⑧静置半日使菜肴冷却和充分入味，然后就可以享用了。
基础调味
鲜美关东煮汤底
关东煮的汤底通常是如何调味的呢？其实，关东煮的关键就在于制作汤底。接下来我要介绍的是一种添加了大量日本酒，单纯喝汤都感觉鲜美无比的关东煮汤底做法。
关东煮适合用大锅烹煮。制作汤底的要点是保持汤色干净清澈，所以绝对不能煮沸，要小火慢煮。鱼丸、肉丸等加工食品注意不要煮过头。
今晚的小菜，就来一份热腾腾的关东煮怎么样？从锅里挑选自己爱吃的东西，也是吃关东煮的乐趣之一。
·食材·
4人份
基础汤底用料
水……1.5升
木鱼花……15克
高汤用海带……适量
日本酒……300毫升
薄口酱油……1大勺（约18克）
酱油……2小勺（约12克）
味淋……1.5大勺（约9克）
其他食材
萝卜……适量
魔芋……适量
香菇……适量
鱼丸、肉丸……适量
·做法·
①尽量削去萝卜较厚的外皮，下锅煮30分钟左右。将魔芋和香菇放入煮沸的水中，稍煮片刻后捞出，控干水分。鱼丸、肉丸等加工食品放入热水中泡3分钟，去除表面油脂。
②制作木鱼花高汤。锅中倒入500毫升的水，开火煮沸后关火。撒入木鱼花，静置3分钟，待木鱼花沉入锅底后，把厨房纸巾放在滤盆中，将高汤过滤出来。
③大锅中倒入味淋和日本酒，煮1分钟使酒精蒸发，加入海带、1升水、200毫升木鱼花高汤和两种酱油，小火加热，注意绝对不要煮沸。
④将除加工食品外的其他食材放入锅中，小火焖煮10分钟左右关火。冷却至常温，使食材浸泡入味。
⑤放入鱼丸、肉丸等加工食品，用小火慢慢煮熟后即可食用。
雀跃的美味
马铃薯炖肉
只要一吃起马铃薯炖肉，心情就会放松下来。大概因为马铃薯炖肉就是属于母亲的味道吧。你家的马铃薯炖肉是怎样的做法和味道？这次先介绍一下我家的马铃薯炖肉的做法吧。
烹制马铃薯炖肉时，有一样东西如果提前备好会非常方便，那就是「万能调味汁」。
「万能调味汁」通常用于吃寿喜烧锅时，不仅可以用来做马铃薯炖肉，还适合烹调其他肉菜。自己在家也能轻松制作的「万能调味汁」，请一定试试看。
准备80毫升味淋、1.5大勺日本酒和2大勺酱油，在锅中倒入味淋和日本酒，中火煮沸，使酒精蒸发，离火静置冷却后加入酱油，混合均匀即可。
「万能调味汁」可以保存较长时间，建议在家中常备。
·食材·
4人份
猪五花肉薄片……200克
马铃薯……3个
洋葱……1个
万能调味汁……120毫升
黑胡椒粉……适量
萝卜苗……适量
·做法·
①将马铃薯削皮，每个马铃薯分别用保鲜膜包好，放入微波炉中加热8分钟。
②将马铃薯切成适口大小，洋葱剥去最外面两层硬皮，纵向对半切开，切成宽约1厘米的丝。
③中火加热平底锅，下入猪五花肉片和洋葱丝翻炒，炒至洋葱变透明后加入马铃薯。
④食材全部混合后，倒入万能调味汁，转大火，待汤汁基本收干即可。撒上黑胡椒粉，点缀适量萝卜苗即可享用。
本文授权转载自公众号「食帖」
松浦弥太郎/撰文、供图
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