烘焙圈子：蛋白糖～可爱的多变造型，入口即溶的美妙口感，西点装饰的利器!
发布时间：2020-10-12 20:22:19来源：烘焙圈子
喜欢蛋白糖这个小身材，大味道的小家伙！蛋白糖脆脆的，香香的，造型多变，入口即溶的美妙口感，用来做小甜点还是搭配蛋糕都是不错的选择。
裱花往往难操作、形状不易控制，时间长了容易塌。而蛋白糖造型百变，有着清爽甜美的口感，简单易上手的它，简直是蛋糕装饰的福星！
它不仅仅可以哄小朋友，更是西点装饰的利器哦。蛋糕、甜甜圈、等等很多甜品，只需几颗蛋白糖，逼格都顿时提高好几倍。蛋白糖小小一颗糖果，颜色缤纷、造型百变，用途多样，入口之后的酥脆，甜甜的味道就在口中化开。这就是蛋白糖——视觉、口感和味觉，一次性全满足~
蛋白糖就是蛋清+糖打发烘烤，原料非常普通便宜，两个蛋清就能做出一大盘蛋白糖，能装饰好几个蛋糕，比奶油便宜太多啦！蛋白糖简单好做，成本又低，而可塑性又很高，是众多烘焙师喜爱的甜品装饰物之一。作为装饰的利器，不管是私房蛋糕、甜甜圈等甜品只需几颗蛋白糖，逼格顿时提高好几倍。
蛋白糖是烘焙界的装饰大王，可塑性好入口软化、口感细腻、耐咀嚼，且如同少女般美丽清纯。
蛋白糖分为两大类:一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
一、颜色缤纷、造型百变
先来欣赏一波好看的蛋白糖美照~感受一下各种造型的蛋白糖，能给你一些创意的灵感。
蛋白糖+蛋糕CP
二、蛋白糖制作及配方
1、炫彩蛋白糖制作
最简单的蛋白糖只需要蛋白和糖即可做出来了。不过考虑到颜值欠佳的问题，就稍微给它装扮了下，瞬间颜值爆表了有木有~
材料
蛋白一个
糖30克
奶粉4克
玉米淀粉3克
色素少量
做法
①把蛋白放在无油无水的容器里，加两滴白醋
②用打蛋器打到打蛋器提起后能有粗泡沫弯钩，再加入三分之一的白糖，等打到有明显纹路的时候，再加三分之一白糖，打到能拉出弯钩的时候再加三分之一白糖
③打到这种硬性泡沫状态，能拉出小尖角
④筛入奶粉和玉米淀粉。可以有效防止蛋白霜塌陷。右手拿刀，从2点钟方向入盆，最大程度的开始刮盆，刮至8点种位置，尽量舀起最大量的面糊，翻转搅拌刀，将面糊甩回盆内。同时左手逆时针转盆。重复此动作，混合到蛋糊里没有干粉状态即可。不要画圈，免得消泡
⑤把裱花袋装上裱花嘴，再在裱花袋内侧用牙签沾做色素，抹上细细的一条色素。再把做好的蛋白霜放入裱花袋
⑥挤出来的效果是这样的
⑦如果想要这样大面积色彩的效果，就把色素在裱花袋内侧抹的粗一些。这样的花型，裱花袋就不用装裱花嘴了，直接挤即可。挤好以后，放入预热完毕的烤箱内，90度烤30分钟左右即可。出炉以后，就密封保存，不然很容易受潮，口感就不好了
小提示
烤好的蛋白糖最好马上移出烤盘，不然可能会粘住烤盘以致无法脱下。
2、蛋白粉版二个蛋白糖霜配方
配方（一）
糖粉：907克
蛋白粉：53克
水溶性香料：4~8克（无油）
温水：120~180克
制作
1）、【下图】糖粉和蛋白粉（T宝自行采购）在搅拌缸中用K桨拌匀。
2）、【下图】把香料加入到水中，然后把1/2量的水加入到分钟，开始低速搅拌，逐渐会形成下图的粘稠状态，不用担心，这是正常状态。
3）、【下图】逐渐加入剩余的水——逐渐的意思就是一点一点的加入——使状态像蜂蜜一样均匀，如果在水未全部加入之前就已经达到此状态，那么剩余的水就不必继续加入了。
4）、【下图】调高搅拌机速度至中高速，搅拌2~3分钟，至形成微微的软尖峰状态——可以用喷雾瓶装水来控制蛋白糖霜的最终状态。密封室温或冷藏均可——最重要的是要密封！装饰的饼干在室温状态下8~12小时会自动干燥，期间切勿触碰！
配方（二）
糖粉：440克
蛋白粉：30克
鲜榨柠檬汁：4克（或香草精、天然杏仁香精）
温水：120~180克
制作方法同上
—小贴士—
①这里的蛋白打发跟戚风蛋白打发是一样的，要保证蛋白和工具干净，无水无油无蛋黄。不可过度打发，否则成品会显粗糙。
②挤糖糊要均匀，否则成品品质不一。
③出炉后要彻底放凉才能揭开糖块，如果放凉后还是不好揭，说明没烤透，再烘烤几分钟。
④如果觉得太甜的话，可以减少糖粉的分量，但是我只想说，这本来就是糖。
⑤冷却之后一定要密封保存。
⑥可以添加抹茶粉、可可粉、红曲粉等代替食用色素，制作色彩丰富的蛋白糖。
3、多彩蛋白糖霜制作
原创作者凤梨娜娜
食材
蛋白30g
糖30g
奶粉4g
玉米淀粉3g
柠檬汁几滴
色粉适量
步骤
步骤1
蛋白与糖称重备用。打发蛋白分次加入糖。
步骤2
打蛋器打至粗泡加第一次糖
步骤3
蛋白打至粘稠加第二次糖
步骤4
蛋白打至有明显纹路加第三次糖
步骤5
将蛋白打至短尖角即可。
步骤6
如果你做单色的，这里可以加入色粉打。
步骤7
继续说玫瑰花的，筛入奶粉与玉米淀粉，切拌均匀。
步骤8
加入色粉。因为要渐变的感觉，所以简单搅拌记下即可。
步骤9
将它装入裱花袋。花嘴我选择了惠尔通的2D
步骤10
烤盘垫油纸。挤于烤盘内。
步骤11
啰嗦一句。花嘴的选择可以随自己喜好。
步骤12
烤箱100度。中下层。烤制60分钟。具体温度根据自己烤箱调节。离上管不要太近。烤完不要马上取出，闷10分钟。
划重点：蛋白糖想要烤的完美，温度设置很重要，而且有颜色的蛋白糖不宜用过高的温度烘烤，建议大家用90度烤2小时是最好的，既不会脱色，成品也稳定。而且玫瑰造型偏大，烘烤的时间也要加长，不然烤出来一会就返潮哦！
步骤13
出炉冷却，密封收藏。
延伸
不止可以加入粉色，加入淡蓝色也非常美
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玫瑰红
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多彩组合
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小贴士
1、配方中的糖量不要减，减了纹路会不清晰
2、蛋白糖对色素要求不高，色粉色素都可以。
3、烤制一定要低温，烤完取出可以轻易的从油纸上取下来，如果感觉粘底，可以再烤制一会儿。
4、温度一定不能太高，低温慢烤。
5、色粉色素的用量，看个人喜好酌情添加。
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展会地址：北京市朝阳区北三环东路6号
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