新手必备！学会这5款基础奶油馅，法式甜品So Easy。
发布时间：2020-10-09 12:21:37来源：伊莎莉卡烘焙网
很多人对法式甜品的理解里肯定会出现这几个关键词，制作复杂、配料昂贵、层次丰富。
是的，没错！
法式甜品相较于传统的奶油蛋糕来说，它的层次更加丰富，体验感更高。常规来说，一个合格的法式甜点至少要有三种以上的层次，才能被称为法式甜品。
哪怕只是一个最简单的挞，都可以有不同做法的挞底，搭配着不同的库利奶馅以及更多创意十足的装饰，让一个最简单的甜点摇身一变成为一件艺术品。
法式甜品虽然是以层次丰富著称，但是也不代表只要使用的材料越多就越法式。
一款优秀的法式甜品的诞生无疑要经过无数次配方的调试。每一层的重量，各种夹馅的比例和搭配，都会影响到最后成品的味道。
甚至有些大师在他的作品切面上都会有很多高要求，每一层的高度都要求一致。
作为一个刚入门的新手小白，我们首先要学会如何制作法式甜品中的基础配方。其次了解其中的原理，在熟练制作基础配方之上再加入属于自己的风味。
今日小伊为大家介绍五款法式基础的奶油馅！学会这五款基础奶油馅，就离成为一名合格的法式甜品师更近一步！
°尚蒂伊奶油★
°糕点奶油馅★★
°英式奶油馅★★
°杏仁奶油馅★
°黄油奶油馅★★★
★：代表制作难度
01
尚蒂伊奶油
Crèmechantilly
关于尚蒂伊奶油
18世纪，尚蒂伊城堡的主人是孔代公主，她经常在此城堡招待路易十四及其他王室成员，其厨房由著名的瓦德勒（Vatel）掌管。
弗朗索瓦·瓦德勒（FrançoisVatel）以发明生奶油，一种香草味甜奶油而闻名。
1671年4月为路易二世·德·波旁(孔代亲王)在尚蒂伊城堡主办的招待路易十四的2000人的奢侈的宴会而发明，因而得名“尚蒂伊奶油”。
有一个广为流传的故事，是根据塞维涅夫人书信中的描述，在同一次宴会上，瓦德勒这个精湛的完美主义者，据说因为鱼迟迟未到而悲痛欲绝，加上他犯的其他一些错误，羞愤不已，拔剑自杀。
据说，是前来告诉他鱼已经送到的助手发现了他的尸体。他的去世被视为一个国家的悲剧。
注意：我们所说的尚蒂伊奶油不能与鲜奶油（whippedcream）混淆，后者是不加糖的。
尚蒂伊奶油在法式甜品制作中是最简单的一个基础奶油，是每一个学习甜品的人第一个要学习的配方。在蓝带课程中，它是作为第一堂实操课的学习内容。
食材
数量
鲜奶油
1L
糖粉
100g
香草提取物
15ml
注意：糖和香草用量可根据口味或是奶油的用途进行相应调整。一般加糖量为奶油量的10%。
①将盆置于冷藏或冷冻室冷却。
②将奶油倒入盆中，并加糖和香草提取物。开始搅打，打蛋器以圆周方式运动，使混合物纳入空气。
③如用于其他混合物（比如制作与慕斯底浆混合），搅打至湿性发泡；如作为点缀物使用，搅打至干性发泡。
关于湿性和干性状态可以参考以下：
5分：打蛋器挑起奶油会慢慢滴落，酸奶质地，可用于和慕斯基底进行混合。
8分：出现柔软的尖角，可用于裱花装饰。
10分：奶油呈现明显的小尖角，可用于需要展现坚固的造型装饰。
常见问题
1.为什么奶油打发不成功？
答：首先要排除奶油是否过期。其次，打发尚蒂伊奶油要在相对低温的状态，因此奶油在使用前一秒再从冰箱中取出为最佳，并且在夏天可以隔冰水盆打发。
2.为什么打发好的奶油变成了豆腐渣？
答：打发好的奶油出现豆腐渣现象，说明你的奶油打发过度，出现水油分离。
如果出现这种状态，可以尝试加入奶粉和糖粉，使其水油重新结合。这类的奶油可以用来制作慕斯或者冰淇淋。如果豆腐渣很明显，那就只能重新再来。
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尚蒂伊奶油的口感香醇，拥有浓郁的香草味。可以用于制作我们的泡芙、萨伐仑水果蛋糕、洛林蛋糕、马拉可夫夏洛特等。
02
糕点奶油馅
关于糕点奶油馅
糕点奶油馅是将牛奶加入糖、蛋黄、面粉，混合均匀加热制作而成。在很多人初次接触制作泡芙的时候，都会接触到这款奶油馅，我们通常会称之为“卡仕达酱”。
这种奶油馅的命名是因为其对于法式糕点就如同酱汁对于法式料理一样的重要，是必不可缺的。
最早可追溯到1653年，拉∙瓦雷纳将其命名为糕点奶油“crèmedepatissier”
食材
数量
牛奶
250ml
细砂糖
60g
蛋黄
3个（60g）
低筋面粉
15g
玉米粉
10g
香草荚
1/2根
①香草荚对半切开，取出香草籽。牛奶、香草籽、香草荚和1/2细砂糖全部加入锅内。
②蛋黄和剩余1/2的细砂糖放至盆中，手动搅打至颜色泛白。
③将低筋面粉和玉米粉过筛加入蛋黄中，搅拌均匀。
④当锅中的牛奶开始冒热气将一半的量倒入③中，搅拌均匀后再倒入剩余的牛奶。
⑤倒入网筛过滤至锅内，去除香草荚。
⑥继续加热，边搅拌边观察状态。当锅底冒泡，有沸腾声即可离火。
⑦制作好的糕点奶油馅倒入冷却盘中，保鲜膜紧贴表面，放至室温散热后再放至冰箱冷藏。
常见问题
1.为什么加热牛奶时要加入一部分的砂糖？
答：加热牛奶时蛋白质凝固，会形成白膜黏在锅底。加入砂糖能减缓传热的速度，从而避免糊锅。
2.为什么蛋黄加入砂糖后需要立刻搅拌？
答：因为糖具有吸收水分的特性，如果长时间不搅拌会导致砂糖吸收蛋黄中的水分，导致部分结块。
3.为什么蛋黄和细砂糖混合需要搅拌至颜色泛白的状态？
答：待混合至发白时搅打进蛋黄的空气能是传热速度放缓，这样加入热牛奶的时候，蛋黄不会立刻变热。
4.为什么我的蛋黄糊加入牛奶后变成了蛋花汤？
答：说明牛奶温度太高，以及倒入蛋黄时搅拌不充分，高温导致了蛋黄迅速凝固结块。对于新手而言，建议煮牛奶的时候不需要煮沸，煮至冒热气的状态即可，这样便可避免蛋花汤现象。
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糕点奶油是一种稠厚的蛋奶冻，可作为馅料用于各种糕点。常见的搭配是水果挞、闪电泡芙、奶油泡芙等。
03
英式奶油馅
关于英式奶油馅
英式奶油馅和糕点奶油馅在制作方面和配料都很类似。英式奶油馅中少了低筋面粉和玉米淀粉作为增稠剂。
所以英式奶油馅的质感更偏向于淋酱，常常作为法式盘式甜品的淋汁，也可以用于制作冰淇淋基料。
食材
数量
牛奶
250ml
细砂糖
60g
蛋黄
3个（约60g）
香草荚
1/2根
①香草荚对半切开，取出香草籽。牛奶、香草籽、香草荚和1/2细砂糖全部加入锅内。
②蛋黄和剩余1/2的细砂糖放至盆中，手动搅打至颜色泛白。
③锅中牛奶开始冒热气后，将少许热牛奶倒入②中，快速搅拌后倒入剩余牛奶，充分搅拌。
④倒回锅内，继续加热。边用木勺搅拌边使用温度计测温。
⑤当温度达到82-83摄氏度即可离火。
⑥使用网筛过滤出香草荚，放至冰盆中降温。
常见问题
1.如果没有探针温度计要怎么判断是否制作成功？
答：制作英式奶油馅时，我们通常使用木勺进行搅拌。以划“8”字的方式混合均匀。
没有温度计的条件下，可以通过手指在木勺上划直线来判断，如果划线痕迹不消失的状态则代表制作成功。这种状态也可以称其为桌布状态。
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英式奶油馅因其质地顺滑偏稀，可以用于制作外交官蛋糕、漂浮岛、焦糖布丁、法式吐司等。
04
杏仁式奶油馅
关于杏仁奶油馅
杏仁奶油馅的特点是配料中的所有食材重量相等，即黄油、糖粉、杏仁粉、鸡蛋为1:1:1:1。将所有食材混合在一起所制成的奶油馅，通常喜欢和派、挞搭配使用。
制作起来简单，不容易发生失误。但要注意的一点是，杏仁奶油馅是今日介绍的奶油馅中唯一一款需要进烤箱烤制的奶油馅，不能直接食用哦。
食材
数量
黄油
50g
糖粉
50g
杏仁粉
50g
鸡蛋
1个（约50g）
①糖粉和杏仁粉过筛备用。
②软化黄油搅拌至膏状。
③分三次将粉类倒入黄油中。每次搅拌均匀，无结块状态再加剩余的粉。
④鸡蛋打散后，分数次加入黄油混合物之中，一定要充分搅拌至顺滑即可。放置室温备用。
常见问题
1.为什么要确保搅拌至发白状态？
答：这样可以使奶油馅中的空气变多，口感清爽松脆。
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杏仁奶油馅需要进烤箱烤制，所以通常会和水果挞、派等搭配，可以更好地结合挞与水果的口感。
有些甜品师会在杏仁奶油馅的基础配方上增加特殊风味，比如朗姆酒、橙酒等，使其变成属于自己的独有配方。
也可以用于制作起酥类面包。比如杏仁牛角面包、杏桃牛角面包等。
05
黄油奶油馅
关于黄油奶油馅
这款黄油奶油馅我们使用炸弹面糊的制作方式，也有使用英式奶油馅或者意式蛋白霜制作的。
这类奶油馅稳定性强，可以用于制作大型蛋糕或者是需要持久度高的装饰时使用。
炸弹面糊（Pâteàbombe）是将煮好的糖浆（118°C）倒入蛋黄液里打发的面糊。这种面糊是为了制作炸弹冰淇淋而发明的，也可用于制作奶油馅、慕斯等。
炸弹面糊是把成千上万的微小气泡带入到慕斯内，使之口感细滑轻盈。而且以炸弹面糊为制作方式制成的慕斯，在结构上更加稳定，避免坍塌。
炸弹面糊最适合制作以黑巧克力为基底的慕斯，口感更加轻盈蓬松。而其他的巧克力则更适合使用巴伐利亚制作方式。
食材
数量
黄油
180g
细砂糖
80g
水
25ml
蛋黄
3个（约60g）
①水、细砂糖加入锅中加热，并使用探针温度计进行测温。
②煮糖浆的时候，用打蛋器将蛋黄搅匀备用。
③当糖浆温度达到118摄氏度，说明糖浆已经煮好。缓慢地加入蛋黄中，边倒边搅拌，一直打发至变凉。
④黄油软化成膏状，分三次加入冷却的蛋黄糊中，每一次都充分搅拌均匀直至没有结块状态即可。
常见问题
1.在什么温度下加入软化黄油为最佳？
答：将糖浆倒入蛋黄液中，充分打发直至冷却。用手触摸盆底刚好温暖，不烫状态即可。
若是温度太高，混合黄油的时候难以搅打进空气，会出现水油分离的现象。
2.我的黄油很软了，为什么加入蛋黄糊中仍然无法打发？
答：说明黄油温度太高，过分软化。如果发现黄油太软，可以放入冰箱冷藏2-3分钟，待黄油中的油脂稍凝固后再搅拌，这样可以搅入更多空气。
3.如何避免炸弹面糊和黄油混合后出现结块？
答：炸弹面糊本身温度过低，或者是黄油未完全软化至膏状，油脂就会结块。尤其是在冬天，室温比较低，油脂凝固快。
因此可以将其隔水回温数秒，等温度升高后，再充分搅拌就可以获得一份没有结块的轻盈顺滑的黄油奶油馅。
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黄油奶油馅的醇厚质感，以及其稳定性极强。可以制作圣诞树根蛋糕、摩卡蛋糕等。
写在最后：
小编认为在刚入门制作法式甜点的时候，一定要熟悉每一个基础配方的制作流程。只有学好扎实的基本功，才能创造出更精美的甜点。
但仅靠死记硬背住配方和制作方法，往往也是不够的。在实际操作的时候仍然要边看食谱边制作，那这样还是没有达到具备自由发挥且熟练运用的实力。
若想让自己的技艺更完美，诀窍就是把基础知识原理学透，再去掌握糕点的组合搭配。这样一来便能更好运用每一个配方。
希望这份奶油馅的小科普能够帮助到正在学习法式甜点的你们。
（图片来源：pinterest）
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