会玩｜并非一辣独大，亚洲50佳餐厅终身成就奖名厨江振诚创意还原新派川菜“百味”

发布时间：2020-10-07 23:21:17来源：mars探索新鲜城事

许多人对于川菜的共同记忆只有辛辣、麻辣，红油翻滚的火锅，但“一辣独大”只是时下川菜的面貌，许多传统味型及食制都几近失传。

获“亚洲50最佳餐厅”颁授“终身成就奖”的名厨江振诚，主理的澳门川江月和成都THEBRIDGE新派川菜餐厅，就追溯到川菜本源，在传承中演变和革新。

当川菜来到南京、广州、北京，一批有想法的本土大厨，又创造性将现代理念、当地食材、西餐摆盘等要素融入改良，诞生了各具特色的年轻创意川菜。

THEBRIDGE廊桥

回到原点的高级创意川菜

江振诚先生通过对成都当地风土、文化与食材的深度了解，回到原点，推出零点菜单和不同类型的岁时料理赏鉴菜单，演绎川菜繁复的层次和味型变化，寻回它的多样、微妙与温润。岁时料理赏鉴菜单将凉菜／小吃／汤膳／面食／热菜／甜品解构重组。

零点菜单由18道“冷味”、18道“炎味”、18道“玩味”构成，包括经典传统正宗川菜、几近失传文献川菜、廊桥独家特色川菜、成都文脉江湖川菜、现代演绎国际川菜、顺应风土节气川菜。「汤叶麻婆老豆腐」在老做法上加以改良，食材用蛋豆腐、老豆腐、嫩豆腐、炸豆腐，豆“生”百态，层次分明。

SICHUANMOON川江月

用法国料理的手法做新派川菜

做法国料理出身的江振诚，接着开了在澳门永利皇宫的川江月，从世界各地搜罗上乘时令食材，透过新颖概念及当代手法重塑四川菜肴。「锦绣酸辣汤」汤底由鲜鸡肉和新鲜青花椒熬成，意大利黑醋以分子料理形式呈现。

“川菜之魂”郫县老豆瓣酱烹调的「秘制香辣帝王蟹」，选用北海道鳕场蟹，甚至融入粤菜避风塘的烹调手法，食时再配上罗勒吞拿鱼腩酱，口感酥脆味道香甜。

CHUANTIANHOU川天吼

新式川菜mix江浙本帮菜

位于南京的川天吼主打新式川菜融合江浙本帮菜，既能击中喜爱重口味川菜的食客们的心，同时还能适应习惯甜口和清淡的江浙沪客人们的味蕾。冷盘中推荐「特色炝虾」，本帮菜中常见的“醉虾”，配上川渝的辣椒油，非常开胃。

「炆火牛肉」，炆火的煮法需要耗上不少时间，牛肉炖煮的非常软，不会塞牙，很入味。

SONGCLUB宋·川菜

川菜为基，广府食材，西式摆盘

宋·川菜的谭主厨是地道广东人，以浓烈的川菜为基础，结合清爽粤式食材，吸收西式摆盘精华，不断推陈出新。想到广州载山载水的地理特点，招牌「沸腾老虎斑」将沸腾鱼片中的河鱼升级成海鱼——老虎斑，滚烫的热油与之相碰撞，空气里弥漫的是对美味的渴望！

百年经典名菜「开水白菜」，主厨以精巧绝伦的刀工，赋予这道菜“出水芙蓉”般的动人姿态。特调的高汤是灵魂，全程耗时超过十小时，十分考究。披着“菜”的皮囊，却实打实是一道讲究的“功夫汤”。

SUPERFLY超級飛

年轻时髦的川味“苍蝇小馆”

瑜舍酒店一层的超级飛糅合热辣美食、动感音乐，将四川及中国文化以更加鲜活年轻的视角加以全新诠释。四川街头巷尾的“苍蝇小馆”，是FLY一词的来源，由米其林星厨李冬主理。

在这里品尝地道四川小食，以及大份量的分享选择，还有与北京本地大跃啤酒合作提供的精酿啤酒。除了啤酒，还可以试试亚洲风味鸡尾酒或清酒、烧酒、白酒、葡萄酒和手工精酿烈酒。

编辑/marsteam

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