今儿这天，必须得约顿铜锅涮肉啊！10家馆子咱挨个吃！
发布时间：2020-10-04 13:21:35来源：北京吃货
瓷，
听那咕噜咕噜的开水声就在耳畔，
看那炭火熊熊，烟雾缭绕就在眼前。
鲜羊肉、羊上脑、白菜、冻豆腐、两头糖蒜......
黑百叶上下三抖，拎出来蘸酱满口香脆。
临了再来个小烧饼，
岂是一句美哉能形容的~~
汤底
涮羊肉要用清汤，
这样才能体现出羊肉的鲜美。
但清汤不等于白水，
传统汤底是要加入口蘑和海米同煮的，
在后来又发展出加桂圆、枸杞等辅料，
效果除了提香，还让羊肉更滋补。
和其他地方的火锅相比，
铜锅涮肉，
不论汤底还是食材品种都相当简约。
但简约不等于简单，
因为它的吃法更讲究“技术”，
这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉，
在清末流入民间后盛行至今。
肉类
一只羊少说也有几十、上百斤，
但最适合涮的，
只有上脑（脑后颈部）、磨裆（后腿内侧）、
黄瓜条（后腿主肌肉）和三叉（臀上部）几个部位，
加在一起拢共只有十几斤。
涮羊肉的核心在“涮”上。
涮是要把羊肉在沸水里滚一遭，
由于肉片很薄，通常只需抖上四五下，肉一变色即可。
而且一筷子不要夹多，否则会影响汤的温度，
只夹一两片、随涮随吃最适宜。
还有啊，
肉也不要夹得太紧，否则筷子的地方很难涮熟。
传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”，
也就是吃起来有明确顺序：
锅烧开后要先放几片羊尾油，
可以让汤有羊肉的底味，造就“原汤化原食”的物质基础，
然后才能开始正式涮肉。
等肉涮得差不多了，
就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这“老三篇”，
（再加上蒿子秆就成为“四大金刚”）了。
这时候，
充满了羊肉鲜味的汤汁，正好可以被这些素食吸进去，
吃起来既鲜又爽。
（图片来自大众点评：千千）
最后，
再来一个芝麻烧饼垫底，
在麻酱、椒盐和小茴香的香味中，
这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束~
（图片来自大众点评：cawa）
以上文字转自：中国国家地理（ID：dili360）
选摘于《博物》2014年2月刊
其实，
在不少北京人心中，
哪儿的涮肉馆都比不上在自屋支个锅子，
和家人痛快涮一顿来的爽快。
但懒得预备的时候，
咱出去撮一顿，也未尝不可！
↓↓↓
1.一条龙
比东来顺还早的“一条龙”
原名壹条龙羊肉馆，
创建于乾隆50年（公元1785年）
是北京比较早的，有名的，回民涮羊肉馆。
传家蘸料口感绵长香醇，
风味独特。
特别推荐肥肉相间手切鲜羊肉，
因为有了肥膘，涮起来特别香。
人均：85元
地址：前门大街27号(前门步行街内)
2.聚宝源
回回排队也是醉了，
但是为了这口儿，值了！
他家的肉真的特嫩，
涮一会儿一变色就能吃了。
高钙羊肉，每一片薄薄的，都带一小条脆骨。
麻酱烧饼就跟好吃了，
芝麻焦香，表皮酥脆内里松软，
不爱咸口的都连吃两个！
人均：115元
地址：牛街5-2号(清真超市旁)
3.满恒记
这是小编的最爱。
招牌手切鲜羔羊上脑羊肉，
话不多说，开涮！
招牌麻酱糖饼，
您瞅这糖，绝了！
人均：106元
地址：平安里西大街14号(赵登禹路口西南)
4.南门涮肉
从天坛圜丘南门口出来就看到了，
老北京正经的吃食，崇文最有名的涮肉，
住附近估计没有不知道的。
特别推荐手切元宝肉和鲜羊肉，
肉质非常不错。
酱料据说是特制的，吃起来确实不错。
人均：102元
地址：永定门东街东里13号楼-1-2号
5.北门涮肉
坐落在什刹海，
炭火铜锅，食材新鲜，羊肉挂盘不掉。
人均：99元
地址：地安门帽儿胡同乙43号
6.百叶居
赵登禹路上的老店，
对百叶情有独钟的来这里就对了。
还有店里的羊肉汆面，那叫一个地道！
人均：116元
地址：赵登禹路131号(近地铁4号线新街口站C口)
7.宣武小院涮肉
（图片出处见水印）
麻酱糖饼，桌桌必点！
您记得一定要趁热吃~
人均：94元
地址：广安门南街30号19幢
8.天桥老金涮肉
“吃涮肉来老金”，
据说他家是南城最地道的铜锅涮肉之一。
这里只有手切的羊肉片。
虽然肉的卖相没有那么漂亮，
但口感却是一流。
人均：98元
地址：留学路46号鹞儿胡同口北20米
9.情忆草原
这是小编的私藏，
他家的肉源在内蒙古海拉尔，巴尔虎的散养羊，
旺季的时候每两天空运一次。
（图片出处见水印）
爱吃大肉串儿请一定别错过！！！！
美味不膻，
只撒上盐就非常好吃。
人均：150元
地址：广渠路南侧44号5-3
10.众宜轩
最爱羊脆骨，
每卷儿肉上都有一小条脆骨。
人均：165元
地址：庆平胡同34院(近北京站)
好了，
瓷，今儿就先聊到这儿吧，
趁这会儿雨小点了，
我得赶紧上牛街买羊肉片去了...
（图片来自大众点评：抗住僵尸的小太阳）
本文转自：北京四九城，侵删！
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