升级版泡芙“萌小Q”，拉丝软萌Q弹，上架必爆单！
发布时间：2020-10-02 11:21:25来源：伊莎莉卡烘焙网
拉丝的食物，光看着就有食欲。
其实说到拉丝，我们第一时间反应的是芝士。但细品一下会发现，近年来中国糯叽叽界响当当的“麻薯”也可以达到这样的效果。
前段时间，我们在「不二制油」X「巴洛美巧克力」联袂推出的巧克力直播中，首当其冲就学习了一款拉丝泡芙——萌小Q。
与常规款的泡芙不同，入口即化的奶油被软糯适中的巧克力麻薯内馅所取代。这拉丝的质感，充斥着诱惑人心的视觉与味觉的双重享受。
今天，我们就来重点复盘一下，以基础款的香草牛奶泡芙为例，整理一下知识点！错过直播的小伙伴们也不用担心跟不上啦~
香草牛奶萌小Q
01/泡芙面糊
100g
124g
126g
5g
150g
275g
不二乳脂黄油
水
牛奶
食盐
低筋粉
全蛋
①将水、牛奶、盐与黄油混合煮沸。
②加入低粉进行充分糊化。
③放入搅拌缸中慢速搅拌并降温至60℃时，分次加入鸡蛋拌匀。
④放入裱花袋，挤出约16g的泡芙面团。
⑤表面放上酥皮。
⑥上火170℃·下火170℃，烘烤约11分钟。
知识点：
1,做泡芙时用的面粉。
高筋粉：膨胀感强，但空洞较小。
低筋粉：淀粉比较多，糊化效果好，空洞比较大。
2,判断泡芙面糊完成时的状态。
煮泡芙面糊时，锅底有厚厚一层胶质，即可算是完成。
或以温度测量，达到80℃。
3,制作大量泡芙时的小技巧。
大量制作泡芙时，可将将牛奶、黄油等充分煮开，冲入面粉中，直接搅拌进行糊化。
4,泡芙搅拌完成时的温度。
温度高的时候，面糊比较稀；温度低的时候，面糊比较稠。
最好的温度在38℃。
5,挤泡芙体时需要的注意点。
可在耐高温、透气的烘焙垫上挤泡芙体。
如果没有烘焙垫，必须注意烤盘干净无油脂，否则烘烤后泡芙底会变很大。
6,关于烤箱。
风炉相比平炉来说，面积小，受热速度快，烤制时膨胀性与酥脆感更佳。
02/原味酥菠萝
100g
110g
110g
不二乳脂黄油
赤砂糖
低筋粉
①将黄油与赤砂糖拌匀后，加入低粉拌匀。
②然后放入冰箱冷藏。
注意点：
1,与常规款酥皮制作不同，本款产品不需要打发黄油。
2,为什么选用赤砂糖而非白砂糖？
这与产品的特点有关：
①在搅拌混合时，赤砂糖的颗粒不会融化；
②在烤制过程中，混入了砂糖的颗粒，口感会更加酥脆；
③烤制完成时，表面的爆裂状态会特别好看。
3,正常做泡芙的三种方法。
①酥皮制作成棒状，然后切片（0.2-0.3cm）置于泡芙体表面。
②酥皮混合冷藏后，用开酥机压至0.3cm厚度，随后刻出圆片。
③配方可稍作调整，以挤墨西哥面糊的方法挤在泡芙表面。
4,关于液态油、黄油与酥油制作的不同。
①液态酥油：烤制完成后，表皮较薄，膨胀性略差，且容易潮。
②固态油脂：烤制完成后，表皮略厚，立体性较好，空洞性好。
03/麻薯馅
330g
44g
16g
90g
18g
55g
16g
全脂牛奶
细砂糖
韩国糖浆
水磨糯米粉
木薯淀粉
不二乐奇淡奶油ACE-400
不二乳脂黄油
①将牛奶、奶油、砂糖、糖浆拌匀。
②加入糯米粉与木薯淀粉拌匀。
③过筛入锅内，进行加热并伴随持续搅拌至均匀粘稠。
④倒入搅拌缸中搅拌片刻，然后加入黄油，拌匀。
知识点：
1,除了使用明火加热之外，其他方法。
电磁炉，微波炉，蒸箱，或是将馅料制成条状，放入水中煮熟也可以。
2,为什么选择加入木薯淀粉？
考虑到成品完成后的老化速度。
如果只有糯米粉，老化的速度会非常快，通常冷藏2、3天后就容易变硬，没有拉丝滑润的状态了。加入木薯淀粉就可以有效延缓老化时间。
3,煮麻薯馅不变色的小技巧。
利用硅胶刮刀，在铝制锅中搅拌，不容易变色。
04/香草牛奶口味
200g
180g
0.5g
400g
巴洛美白巧28%
不二乐奇淡奶油ACE-400
香草荚
麻薯馅
①加热奶油、香草荚至80℃，冲入融化的巧克力中，拌匀。
②倒入麻薯馅中，进行搅拌至顺滑拉丝的感觉。
③最后，注馅即可。
注意点：
1,关于加热奶油。
除了直接入锅煮，也可以将奶油隔水加热。
软糯适中，柔软拉丝，萌趣可爱，丝滑Q弹。重要的是，这款配方经过了不断检验，保证了出品的效率与质量，以及售后被顾客带回家的质感。
想要其他巧克力与覆盆子口味的拉丝泡芙配方不，在后台回复关键词“拉丝泡芙”即可获得。
（步骤：找到此文章顶部处的蓝色字“伊莎莉卡烘焙网”，进去后找到“进入公众号”，点击进入在手机屏幕最左下角找到键盘可输入的地方，输入“拉丝泡芙”。）
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