焦糖plus+，四款大师名品焦糖甜点合集（上）
发布时间：2020-09-27 11:21:19来源：伊莎莉卡烘焙网
秋天的第一杯奶茶，你喝了吗？
虽然我到现在都没有喝到（突然好悲伤
），但我马不停蹄去买了一杯焦糖玛奇朵。
自从夏天过去，秋天的浪漫好像都陷在这焦糖里了，醇厚、温暖，微苦回甘，独特的风味在甜点中堪称画龙点睛。
上周分享的焦糖杏仁饼干其实也收获了许多小伙伴们的喜爱，我思来想去，要不就来个关于焦糖产品的合集吧。
精选四位名师的焦糖产品，主题包括“焦糖的基本”、“焦糖和水果”、“焦糖和坚果”、“焦糖和巧克力”。
闲话不多说，奉上配方～
01
CaramelCair“焦糖的基本”
第一款是林正明师傅的CaramelCair，讲的是“焦糖的基本”。
A/基础焦糖
300g
135g
约1/2根量
细砂糖
水
香草酱
1、细砂糖放入锅中加热；
2、温度达到220度时，关火；
3、加入水和香草籽混合。
B/焦糖奶酱
85g
128g
128g
60g
10g
2.8g
5g
细砂糖1
淡奶油（35%）
牛奶
蛋黄
细砂糖2
吉利丁片
白兰地（干邑）
1、细砂糖1放入锅中加热；
2、淡奶油、牛奶加热；
3、细砂糖变成深色后，加入温热的淡奶油、牛奶；
4、蛋黄加入细砂糖2，搅匀；
5、倒入焦糖奶油，搅拌均匀；
6、再次开火，煮开；
7、加入泡发的吉利丁片和白兰地，混合均匀。
C/焦糖海绵蛋糕
128g
68g
125g
24g
40g
116g
58g
32g
24g
全蛋
蛋黄
杏仁粉
细砂糖1
基础焦糖A
蛋白
细砂糖2
低筋粉
融化黄油
1、全蛋、蛋黄加入杏仁粉、细砂糖1和基础焦糖A混合；
2、蛋白加入细砂糖2，打发成蛋白霜；
3、将蛋黄糊和蛋白霜混合；
4、筛入低筋粉，切拌混合至无散粉，再加入融化黄油整体翻拌匀；
5、倒入烤盘，推平后烤制。
D/焦糖吉涅司
200g
65g
60g
280g
70g
约1/2根
20g
44g
1g
140g
杏仁粉
细砂糖
全蛋1
全蛋2
基础焦糖A
香草荚
低筋粉
玉米淀粉
泡打粉
融化黄油
1、杏仁粉、细砂糖和全蛋1搅拌至糊状；
2、加入全蛋2，基础焦糖A和香草荚，打发至落下有痕迹；
3、加入筛过的低筋粉、玉米淀粉、泡打粉，翻拌均匀；
4、加入融化黄油，翻拌均匀；
5、倒入烤盘，推平后烤制。
E/焦糖酥粒
80g
24g
64g
80g
80g
黄油
基础焦糖A
细砂糖
杏仁粉
低筋粉
1、黄油中加入基础焦糖搅匀；
2、加入细砂糖、杏仁粉和低筋粉切拌混匀，不必成团；
3、分散成粒状烤制。
F/焦糖杏仁碎
200g
60g
16g
杏仁碎
细砂糖
黄油
1、杏仁碎和细砂糖放入锅中加热；
2、上色后从火上撤下，加入黄油混拌均匀。
G/焦糖红茶奶油
120g
120g
22g
54g
216g
4.3g
225g
牛奶
淡奶油1（35%）
红茶（伯爵）
基础焦糖A
牛奶巧克力（40%）
吉利丁片
淡奶油2（35%）
1、加热牛奶和淡奶油1；
2、沸腾后关火，放入红茶，盖盖闷10分钟；
3、过滤后茶渣后，称重165g使用；
4、加入基础焦糖A和泡发的吉利丁片，混拌均匀后过筛；
5、牛奶巧克力提前坐温水化开，将4倒入巧克力中，充分乳化；
6、打发淡奶油2，与5混拌均匀。
H/马斯卡彭奶油
105g
45g
188g
38g
15g
563g
15g
450g
细砂糖
水
蛋黄
基础焦糖A
吉利丁片
马斯卡彭奶酪
白兰地（干邑）
淡奶油（35%）
1、细砂糖和水煮成糖浆；
2、蛋黄中加入煮好的糖浆和基础焦糖A打发，制成炸弹奶糊；
3、加入泡发的吉利丁片和软化的马斯卡彭奶酪、白兰地混拌后过筛；
4、打发淡奶油2，与3混拌均匀。
I/蛋糕用糖浆
130g
32g
32g
2g
6g
水
细砂糖
基础焦糖A
红茶（伯爵）
白兰地（干邑）
1、水、细砂糖、基础焦糖A和红茶煮沸；
2、离火后过筛，放至常温后加入白兰地。
J/干纳许
130g
8g
42g
240g
淡奶油（35%）
红茶（伯爵）
基础焦糖A
白巧克力
1、淡奶油加热；
2、沸腾后离火，加入红茶，盖盖闷10分钟；
3、过滤茶渣后称重135g使用；
4、白巧克力坐温水融化，加入基础焦糖A和3，充分乳化。
K/淋面
260g
140g
10g
500g
100g
牛奶
葡萄糖浆
吉利丁片
白巧克力
基础焦糖A
1、牛奶和葡萄糖浆加热；
2、沸腾后离火，加入提前泡发的吉利丁片，混合后过筛；
3、白巧克力坐温水融化，加入2和基础焦糖A，充分乳化。
组合：
1、取直径15cm的C‘焦糖海绵蛋糕’，用I‘焦糖用糖浆’打湿；
2、涂上B‘焦糖奶酱’，再挤上G‘焦糖红茶奶油’；
3、撒上F‘焦糖杏仁碎’，送入冰箱冷冻；
4、直径18cm的慕斯圈里倒入一半H‘马斯卡彭奶油’，将冻硬的3按入，焦糖海绵蛋糕面朝下；
5、再倒入剩余的H‘马斯卡彭奶油’，取直径18cm的D‘焦糖吉涅司’按入，放入冰箱冷冻；
6、脱模后D'‘焦糖吉涅司'上涂J‘干纳许’，粘上E‘焦糖酥粒’；
7、整体翻过来，表面淋上K‘淋面’，装饰巧克力片。
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02
‘CaramelExotique’焦糖和水果主题
焦糖和水果主题的‘CaramelExotique’，配方出自川村英树师傅。
A/挞壳
600g
230g
72g
6g
少量
360g
120g
低筋粉
糖粉
杏仁粉
盐（盖朗德）
香草酱
黄油
全蛋
1、低筋粉过筛，与糖粉、杏仁粉、盐和香草精一起放入视频料理机搅拌；
2、混拌均匀后，加入切成小块的黄油，再次搅拌；
3、加入打散的全蛋，搅拌；
4、搅拌成团后，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏静止一晚；
5、取出后，擀薄放入挞模，空烧。
B/青柠海绵蛋糕
420g
40g
1个份
44g
280g
60g
168g
42g
76g
杏仁膏
细砂糖
青柠皮
蛋黄
全蛋
低筋粉
蛋白
粗砂糖
融化黄油
1、杏仁膏放入厨师机，用搅拌桨打软，加入细砂糖和青柠皮混合；
2、蛋黄和全蛋打散，分数次加入，搅拌至顺滑后打发；
3、加入筛过的低筋粉；
4、蛋白加入粗砂糖打发；
5、面糊3和蛋白霜4翻拌混合，加入融化黄油混拌；
6、倒入烤盘，推平表面160℃烤25分钟左右。
C/青柠焦糖
100g
75g
60g
120g
1个份
适量
细砂糖
葡萄糖浆
有盐黄油
淡奶油（35%）
青柠皮
焦糖榛子
1、细砂糖和葡萄糖浆加热，制成焦糖；
2、关火后，加入有盐黄油混合；
3、加入淡奶油、柠檬皮和焦糖榛子混拌均匀；
4、空烧好的A挞壳内，涂蛋黄，撒上焦糖榛子（分量外）；
5、倒入3。
D/糖水热带水果
110g
110g
126g
10g
55g
10g
5g
菠萝
芒果
香蕉
蜂蜜
百香果果茸
细砂糖
NH果胶
1、将水果切成一口大小，与蜂蜜混拌均匀，放入平底锅炒软；
2、细砂糖和NH果胶混合，加入到百香果果茸中；
3、炒软的水果从火上撤下，加入2；
4、混拌均匀后，倒入C青柠焦糖中，摊平后冷冻。
E/焦糖奶酱
100g
135g
15g
165g
细砂糖
葡萄糖浆
有盐黄油
打发奶油（35%）
1、细砂糖和葡萄糖浆煮成焦糖；
2、关火后，加入有盐和打发奶油混拌均匀。
F/焦糖黄油霜
160g
60g
黄油霜
焦糖奶酱（E）
黄油霜加入焦糖奶酱（E）搅拌均匀。
G/焦糖慕斯
27g
20g
60g
250g
10g
283g
细砂糖
水
蛋黄
焦糖奶酱（E）
吉利丁片
打发奶油（35%）
1、细砂糖和水煮成糖浆；
2、蛋黄加入糖浆打发，制成炸弹奶糊；
3、吉利丁片泡发后，坐温水化开，加入到焦糖奶酱（E）中搅匀；
4、加入炸弹奶糊搅拌均匀；
5、加入打发奶油混拌均匀。
H/焦糖热带水果慕斯
160g
330g
175g
400g
80g
1个份
2g
370g
54g
8g
12g
30g
细砂糖A
淡奶油（35%）
百香果果茸
香蕉果茸
橙汁
青柠皮
盐（盖朗德）
蛋黄
细砂糖B
NH果胶
吉利丁片
甘曼怡酒
1、细砂糖在锅中加热；
2、同时用另一个锅加热淡奶油；
3、细砂糖出现浅黄色即关火，加入加热的蛋奶油；
4、加入百香果果茸、香蕉果茸、橙汁和盐搅拌均匀；
5、NH果胶和细砂糖B混合，分数次加入4中混匀；
6、将蛋黄分数次加入混匀；
7、温度降到30度后，加入甘曼怡酒和青柠皮；
8、加入泡发的吉利丁，拌匀后过筛；
9、用均质机搅打至顺滑，倒入7mm厚的慕斯圈，送入冷冻。
组合：
1、硅胶模内侧，薄薄的涂一层F（焦糖黄油霜）；
2、倒入一半G（焦糖慕斯），放上B（青柠海绵蛋糕）；
3、倒入剩余的G（焦糖慕斯），再把一起冷冻成型的A（挞壳）、C（青柠焦糖）和D（糖水热带水果），挞壳朝上放入，冷冻；
4、脱膜后，倒置，表面淋上淋面。
由于这两款配方都属于拥有多层次的“复杂”系列，本次就先分享两款，期待我们的下集哦~
-月度好文-
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