五仁惨败之后，月饼界崛起的扫地僧们
发布时间：2020-09-26 16:21:25来源：人物
本期《见好》主题——月饼界的「扫地僧」。月饼界一直不缺热闹，作为高油高盐高糖的节日美食代表，它常常会成为箭靶子。从五仁到底有多难吃，到月饼的甜咸之争，以及各地的月饼鄙视链，都让月饼界众声喧哗。今年的中秋节没有了三天假期，跟国庆挤在一起，显得格外没有存在感，连带着讨论月饼的声势都弱了许多。当互联网大厂的月饼们靠着包装和创意的「外家功夫」引人注目，另一部分月饼却在悄悄苦练「内力」，它们表面上平平无奇，实则内有乾坤，被称为月饼界的「扫地僧」。这一次，我们从记忆里，寻到了这些「扫地僧」式月饼，有夸赞，也有吐槽。希望能够唤起你属于中秋节更多的回忆。
策划｜Yang
推荐月饼：宁德瘦肉饼
推荐人：秋秋
中秋节在我的家乡宁德是仅次于春节的大事。它关乎团圆，谁也不能缺席，得热热闹闹的。但也是我最不喜欢的节日之一，原因是，传统月饼太难吃了。那时候没有美心流心奶黄、云腿月饼这些类别，县城里能买到的，就是五块钱一斤的小月饼。大概是材料不好，吃起来齁甜，吃一小块就腻到不想吃第二口。偶尔能收到亲戚朋友送的月饼礼盒，有好看的包装，那是不能吃的，妈妈会在节前把它再送到下一户人家，我怀疑那盒月饼流浪了一圈，说不定又回到最初购买者的手里。
家乡人有自己的「非典型月饼」，那是一家老字号蛋糕店出的瘦肉饼，酥皮裹着瘦肉馅和梅干菜，外皮上印着红色的福字，咬下去的味道咸甜杂糅，能看见十几层酥皮。好吃的月饼贵，但好吃的瘦肉饼不贵，还管饱。吃三四块咸口的瘦肉饼，再吃上两只从海里捞起的大螃蟹，喝几口解腻的铁观音，就是沿海人的中秋了。大家边吃边赏月，每看一次天，就觉得月亮又圆了一点，那天的月亮好像怎么也看不够。
妈妈说，中秋节不能用食指指月亮，不然要被割耳朵。我不信邪，指了一次，结果第二天一摸耳根，真的开裂了。那一整天都在心里默默对月亮说对不起，求它饶过我，后来才知道是耳朵发炎了。
距离那些日子也有近十年了，再也没拥有过那么有仪式感的中秋节，大多时候，它就是一个日期，像生命里其他日子一样，倏地一下被我晃过去了。老字号蛋糕店开了3家分店，出了各种时尚的西点，店面也装修得特别欧式，失去了很多味道。好在，它还留着瘦肉饼。妈妈说，她会用泡沫箱装好，放上冰袋，过几天给我寄呢。
刚出炉的瘦肉饼
推荐月饼：贵州「省医月饼」
推荐人：老猫
「省医月饼」说的是贵州省人民医院职工食堂做的云腿月饼。多年前，是医院在中秋节给自己的职工和住院病人专门做的。后来，名气越做越大，来买的人也越来越多。本地人排几个小时的队是常事，号贩子、黄牛、代购也纷纷出现。每到秋天，食堂倒成了医院最忙的部门，场面堪比当年喜茶在北京三里屯开业时的盛况。
跟别的月饼比，「省医月饼」大概胜在料足又新鲜。医院出的月饼，听起来就透着一股靠谱劲儿。烤制的时候，加了麦麸粉，所以外皮的口感脆而不硬。内馅用的金钱腿，是看得见的大块大块的肉。每个都是现烤出来，刚出炉还热乎儿的时候最好吃。不过对我来说，这月饼吃第一口惊艳，吃完一个刚好，再来第二个便有些腻了，罪魁祸首是那馅里满满的火腿，过多的肥肉让人有些无福消受。
如今我在北京工作，每次临近中秋，都会收到家人寄来的「省医月饼」。掰开了，咬一口，「就是那味儿！」
人们排长队购买「省医月饼」图源微博@筑城贵阳
推荐月饼：猪油渣月饼
推荐人：莱克西
月圆之夜，应该吃一块填满猪油渣馅儿的酥皮月饼。一只手负责把月饼塞进嘴里，一只手负责接掉下来的渣。月饼送进嘴的那一刻，外皮酥脆。内馅儿因为富含油脂所以变得柔软，甜咸交加、入口即化。当你以为吃完了的时候，却还有细碎的猪油渣可供回味。
一块月饼，最多不超过三口，就能吃完。但会让人感到极大的满足，当然也有罪恶感。
从小到大，我不爱吃月饼，唯一能吃完的就是猪油渣月饼。当时，那些月饼是我爸的好哥们儿从福建老家带回来的。他从小生活在渔村里，整个宗族人之间的亲密关系体现在每一个团聚的传统节日里。
在他的记忆里，每逢中秋，整个村子里的人都会聚在一起，吃流水席。「从我太爷爷那一辈儿就开始了。」他说。不管大人，还是小孩，每个人的碗里都一定会有两块猪油渣月饼，最主要的材料——猪油，都是当天熬制的。
那些猪油渣月饼包在旧时点心店惯用的油纸里，月饼中的油已经把白色的纸浸成了透明色。打开两层油纸，里边整整齐齐码放着8块黄色的酥皮月饼，饼的正中心是两个印泥红字：仲秋。简单、朴素，碎落的月饼渣让它们显得不修边幅，但吃到嘴里的味道让人沉醉，不想自拔。
那些包装在油纸里、用纸绳绕圈扎好的点心似乎格外好吃，也很容易挑起人怀旧的情绪。
吃过猪油渣月饼之后，我很少再吃月饼，一是因为爸爸的老哥们儿回到了老家，没有口福再享受那些绵密的油脂香气，二也是厌倦了那些精美包装、花里胡哨却充斥着香精味道的花式月饼。如果有机会，我还想再尝尝猪油渣月饼。
包在油纸里的点心似乎总是格外好吃
推荐月饼：郭师傅月饼
推荐人：罗二狗
老罗回复我的购物微信，主打两个字，「不要」。老罗是我爸，一个老顽童，对世界充满好奇心，从今日头条上洞悉全世界的大小事务，爱好是木工、钓鱼、种橘子和西瓜。
打从毕业起，我就喜欢给老罗买东西，就像他小时候喜欢给我买东西一样。记得刚毕业，购物欲爆棚，给他买羽绒服，大了；雪地靴，也不咋实用。平谷的桃子、江苏的螃蟹，到我家不知怎么就不脆也不香了，老罗的评价总是很一般。我买过他最满意的东西，一个是降血压的药，一个是赞助他买车。
这两年，老罗退休了，手头变紧了，「不要」两个字运用得更加炉火纯青。我这边刚张口准备安利，「爸，我最近发现了XX特别好」，下一句「想给你也买一个」还没说出来，他的「不要」就到了。
但老罗偏偏迷上了广东惠州的一款月饼。去年，不会网购的他羞涩地通过我妈向我转达，别的什么都不要，郭师傅月饼可以来几盒。也不知道他第一口郭师傅月饼在哪吃的，点了名要五仁味，我就上网搜，还真有这么家店，去年还只能找代购，今年都开旗舰店了。
这个郭师傅月饼，看着也没啥，可能就是用料足一点，广东味浓一点，保持了那点本分的老手艺，评论里很多人都说，长辈就爱吃这口，买了第一回，就吵着要第二回，在郭师傅月饼面前，老年人放下矜持，集体失控了。这家月饼还真挺复古，只在中秋节前做1-2个月，中秋未到就停产，要吃只能等来年。
前些年，我都没有和老罗一起共度中秋，只能一起举头望明月，也没品尝到那口郭师傅月饼。今年中秋和国庆连在一起，我可要回家尝尝，这个郭师傅月饼有什么魔力。我看最新的评论里有人说，郭师傅月饼没有之前好吃了，搞电商了，产能跟不上了，品控也不行了，那我可要愁死了，老罗不会又一年到头啥也不让买了吧！
推荐月饼：香辣大虾月饼
推荐人：陆英
我是北方人，豆腐脑吃咸的，豆浆喝甜的，馄饨如果是加了肉馅的，一口也不想沾。但是最近对一种肉馅月饼着了迷。
几年里，我尝试过各种肉馅月饼，榨菜肉丝的太咸，牛蛙鲜肉的太干，腌笃鲜的又觉得不鲜……反正各种翻车。有的饼皮粘牙，像吃了微波炉复热的门钉肉饼一样；还有的肉芯子里肥的太多，口味发散也没有弹性，或者是颗粒状，肥的瘦的像棋子隔江而立，咬破肥肉被嗞了一脸油，却仍旧像是吃了个水大了的包子馅儿。
不过最近出差，在无锡，与一款三凤桥的香辣大虾月饼偶然相遇。
吃这款月饼时，要先咬出一个竖截面，看到被辣汁浸透的大虾在鲜肉的包裹里攒成了团，再搭上被反复搅打后鲜肉的紧致，牙齿碰到会有要被弹开的脆感。我是带回北京吃的，内里的肉汁已经干透，被月饼皮吸收，能看到饼皮渐变的颜色，闻到被肉芯子沾染上的酱油香。
苏式的传统鲜肉月饼与上海改良后的咸鲜口鲜肉月饼还有不同，会在饼皮里加上麦芽糖，甜津津的味道倒也算是刚刚好，不会太腻。
三凤桥的香辣大虾月饼是呈圆柱形又带有一点坚硬外壳的那种，上下左右酥皮都是一样厚，最外的一层还依然保有脆脆的酥，一边吃一边掉皮，直到只剩被油渍浸透的包装纸，和外面也印上油花的包装盒。
有多好吃呢？一个例子可以证明，我本来买了两盒，想留一盒第二天拿给同事，头天晚上到北京后，第二天早上发现，整盒已经凑不上了。
但是后来，我听熟悉这款月饼的朋友说，正确的吃法是冷藏一下，再用空气炸锅或者烤箱叮一分钟，趁热咬下去还有香气，那才是真正的人间美味。
深夜的我写到这里，突然想到张爱玲关于「馋」的那篇文章里说，「我看了直踢自己。」
香辣大虾月饼
推荐月饼：元光大饼
推荐人：敏贼
我们家在闽南。十年前，是住在市区的阿姨偶然买回来送给我们的。这个饼不是独立包装的，如同名字「元光大饼」，是需要拿刀子切成块状，再用叉子送进嘴里。月饼外表看起来很朴实，饼身也不厚，却有一身真本事。
它的真身是，饼皮中间一层麻薯，一层芋泥，一层肉松和蛋黄，再一层芋泥，一层麻薯，一口咬下去，不干不腻，口感饱满。之后每一年中秋快到了，妈妈都会拜托阿姨再从市区「代购」回家。每次吃，总是一刀切个小小块，吃了，再切一个小小块吃，感觉非常珍贵，还很优雅。大学离家，收到妈妈寄来的包裹，一块完整的大饼，和朋友分享之后，能一人独享。后来在网上搜到代购，但也没有购买的冲动。一年除了中秋时候，除了妈妈寄来的，也不会想要吃。可能其中是情感。
今年，外婆想给外公买月饼，说他生前爱吃，妈妈说她来办。于是，今年外公也能独享一块大饼了。不知道他会和谁分享呢。
元光大饼
拔草月饼：五仁冰糖红绿丝酥皮月饼
拔草人：钟爽爽
一直到现在为止，我也丝毫无法理解五仁冰糖红绿丝月饼，是如何俘获我妈的。
还小又有记忆的那几年，我在家毫无话语权，每个中秋节，我妈会买一袋子五仁冰糖红绿丝月饼，我每次都会把外皮吃了，把红绿丝抽出来，再小心咬一口，把冰糖块吐出来，只吃月饼芯，每次都吃得好辛苦啊。很长一段时间里，我对月饼都抱有阴影和极低的期待——月饼皮是最好吃的。
但后来，镇子上开始流行酥皮月饼了，我妈发现她喜欢的酥皮和五仁组合在了一起，很高兴，而我，连月饼皮都失去了。我到现在也不知道我妈喜欢的是五仁，冰糖，还是红绿丝，抑或只是看起来用料足、营养，性价比高？
写五仁冰糖红绿丝月饼时，一查，发现原来被困扰的不止是我一个人的童年，他们还发起了#五仁月饼滚出月饼界#这样的话题，可惜我错过了参与的机会。还看到红绿丝在张爱玲小说《金锁记》里，绿丝是用青梅做的，红丝是用红玫瑰做的。不过到了十八线小镇上，绿丝只能是用萝卜做的，红丝只能是用橘子皮做的。
在物质贫瘠的那些年，一众花哨的月饼里，都偏离了本该有的味道，就像水果月饼，是用冬瓜蓉和香精做的，外形像细碎的果冻，但没法吃进去，虽然豆沙也不纯碎，但它再廉价，好像也只会太甜——多喝水就行了，所以每次我都会强烈要求我妈买豆沙月饼。
不知道是哪一年，终于不是豆沙和五仁月饼了，我得到了一盒莲蓉蛋黄月饼，还配着塑料小刀叉，第一下很惊艳，因为莲蓉和月饼皮的口感太细腻了，蛋黄又是不一样的颗粒感，但如果接着吃第二下就会腻。所以我在凳子上，把一个莲蓉蛋黄月饼，用小刀划成了四份，吃了一整天。这是我当时觉得最好吃的月饼了。
五仁月饼被吐槽，红绿丝起码有一半「功劳」图源cfp
一个小彩蛋
推荐月饼：自制冰皮月饼
推荐人：苗苗
月饼有很多种，按饼皮分，我最喜欢冰皮月饼，自己下场来做，也特别简单。
冰皮部分，可以直接买来预拌粉，倒入盆中，相应比例加入稍微热一点的水，添点玉米油和成不粘手的面团备用。这个过程，我喜欢加点抹茶粉、可可粉，或火龙果汁，可以做出不同口味的冰皮，五颜六色的，可可爱爱。制作饼皮是个力气活，一般揉完面团差不多也练成麒麟臂了。
馅料的部分可以根据自己的口味来，我比较钟爱甜口的，所以做了椰蓉奶酪蔓越莓，豆沙，奶黄流沙的。豆沙是自己煮了后再炒，甜度比买来的低，也不会油。奶黄流沙馅好吃，但有点麻烦，光是一个馅料就分外面的奶黄部分和里面的流心部，并且都要用咸蛋黄炒制。
在每个环节，材料最好都放在冰箱冷藏一下，这样制作起来更容易成型。包月饼时，将皮和馅随机搭配，然后再用模具打出来，过程很快，也很治愈。就跟小时候玩橡皮泥似的。
接下来就是推进烤箱，温度主要是由饼皮决定的，或者也得看各自烤箱的脾气。除了烤，冰皮月饼蒸也是可以的，蒸出来会更好看，晶莹剔透的，口感也和烤出来的不一样，外皮会更加软糯，像是凉的汤圆皮，烤的就相对水分少一点，没有那么粘牙。
自己做的保质期都比较短，但耐不住想吃啥馅就可以做啥馅，随心所欲。
自制冰皮月饼
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