一条鱼要如何变得有诗意？游到江南来
发布时间：2020-09-25 19:21:48来源：吃货研究所
江南在历史上是文人聚集之处，也是物产富足之地。同样一种鱼，江南一带的俗名似乎更好听些。
01
是狗母鱼，也是水潺
/可能是世上口感最细嫩的鱼了/
龙头鱼天生大口，正式名称印度镰齿鱼。广府人叫它“九肚鱼”、潮汕一带称它“佃鱼”或“狗母鱼”，此鱼因豆腐般软滑细嫩的鱼肉，也常被人们称为“豆腐鱼”或“啫喱鱼”。而龙头鱼到了江浙一带，便有了个风雅的别名：“水潺”。
水潺（龙头鱼）|stock.tuchong.com
潺[chán]，泉水、溪流缓缓流淌之貌，用它形容这般“水沫凝成”的海中尤物可谓贴切。出水后的水潺，体如凝脂、柔若无骨、肌肤似雪，不由得就让人想到“温泉水滑洗凝脂，侍儿扶起娇无力”这样的句子。
水潺：“水沫凝成”的海中尤物|stock.tuchong.com
每年的四月至八月，洄游繁衍的水潺形成渔汛。此时捕获的水潺，丰腴如贵妃出浴，乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外，单单听名字就能想象其滋味。它或许是世上口感最细嫩的鱼了。水潺适合多种烹饪方式，红焖、汆汤或是酥炸，皆可。
水潺适合各种烹饪方式|stock.tuchong.com
新鲜的水潺用细绳串起，于通风处自然晾干，便是通体金黄的“风潺”。若施重盐腌渍后再晒干，便是著名的“龙头鲓[kào]”，一小段煎龙头鲓足可以下一碗米饭，正所谓“过酒乌贼鲞，下饭龙头鲓”，宁波人一定懂。
豆腐水潺汤|豆果美食网友风之舞
02
当鲅鱼来到江南
/不是只能做鲅鱼饺子/
马鲛是春天的尤物，北方称其为“鲅鱼”，闽南人习惯叫它“土魠”。初春的马鲛随洋流逐饵北上，等到清明前后，马鲛如期洄游至宁波象山港附近产籽，这也是马鲛最鲜嫩肥美的时节。作为“春之使者”的马鲛，便有了“鰆”[chūn]的别名。
春天的使者：马鲛鱼|stock.tuchong.com
马鲛是浙江沿海居民开春翘首以盼的第一批鲜鱼，宁波人送给它一个好听的名字：“鰆鯃”[chūnwú]，当地人有时也会简称它为“川乌”，尽显身形之灵动。当季的“川乌”切段，搭配雪里蕻和春笋丝同蒸，便是一盘让人为之垂涎的“春物”。
笋丝雪里蕻蒸鰆鯃|stock.tuchong.com
马鲛虽属鲭科大型鱼类，但鱼肉并没有赤身鱼的那份醇厚浓烈，也不像秋刀、青花等银身鱼那样鲜腥咄人，反而更接近鯵科的白身鱼，带着清新与回甘。马鲛整鱼横切成“半寸厚块”，用盐略微腌渍再风干，经过轻腌后的鱼肉才不会柴，整片鱼排放入平底锅用猪油干煎，就是潮汕人口中的“白鱼浮朥煎”。
香煎马鲛鱼|stock.tuchong.com
03
大头的梅童鱼
/潮汕人的乡愁，江浙人的私宠/
梅童，江浙人的私宠。石首鱼家族除了名声显赫的大小黄鱼，还有一种身形娇小、头大钝圆、形似萝卜头的小海鱼，它便是“梅童”。古时无休渔期，于是流传着“梅熟，鱼来”的说法；而“童”则缘于其身形，头大尾短，童稚可爱，故名“梅童鱼”。浙江还有一句谚语“一篓梅童，皆是头”。
“头大身短”梅童鱼|stock.tuchong.com
梅童鱼就是潮汕人口中的“红花桃”，个头最大虽不过一掌之内，但鲜美无刺，一道“豆酱煮红花桃”，是许多潮汕人的乡愁。所以童谣里这样唱道：“红花桃，孥仔食了詏哒无”。意思是：人们实在难抵这种鱼的诱惑，即便是小孩子吃了，也会互相推诿说不是自己吃光的。
梅童在潮汕叫“红花桃”|stock.tuchong.com
新鲜梅童鱼体色娇黄，非清蒸不可与之配。几缕姜丝、一勺黄酒、一撮海盐、几滴香油，鲜甜之味无可匹敌。梅童肉质与大小黄鱼相仿，蒜瓣质感、细腻绵柔，简单清蒸则熠熠生光。其实，在浙人眼中，梅童之味美胜于“两黄”，只不过外省人难以体会。“松下问童子，言师采药去”，“梅下童子”还真带着点低调隐逸之古雅。
清蒸梅童鱼|stock.tuchong.com
04
望潮
/章鱼的雅名/
浙人古时把八爪鱼按个头大小分成三类，据宝庆《四明志》记述：“大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。“石拒”也就是大章鱼，常居石穴，人取之，能以腕足粘石以拒人，故得名“石拒”；而“望潮”就是个章鱼，平日穴居泥洞，潮长时挥舞腕足，出洞而望，似在期盼潮水到来，故得名“望潮”。
望潮，小个头的长蛸|Qceanwidelmages.com
浙江沿海一带，“望潮”其实是指小个头的长蛸，也俗称“长脚章”。顾名思义，它们的腕足长度可以达到胴部的数倍，喜欢栖息在滩涂地带，退潮时分也是捕捉它们的好时机。望潮身小，一斤至少十数只，小者如鸽蛋，大者不过似鸡蛋，通常来说，望潮个头越小越金贵。
望潮个头越小越金贵|stock.tuchong.com
望潮的“精华”，在于它细长的腕足，紧实而富有咬劲，球形的胴部又饱含膏汁，入口鲜香直冲脑门。望潮的做法很多，三门人喜欢红烧和爆炒，温岭人偏爱清汤与白灼。这类小海鲜，只要新鲜对做法并无挑剔。“骨软膏柔笑贼微，桂花时节最鲜美”，说的就是望潮。
红焖望潮|stock.tuchong.com
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狗母鱼和水潺的差距也太大了吧……
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