从晋北到沪上——夏日饭食 | 王瑢
发布时间：2020-09-15 14:21:50来源：文汇笔会
幼时记忆中，数伏天，奶奶独自在灶间忙活，脖子上搭条毛巾，纳下头叨咕一声：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”夏天的饭食不宜大荤大油，清淡一夏，秋后再进补。
饺子既饭且菜，吃饱来碗饺子汤，原汤化原食。吃喝都有。头伏饺子，我以为芹菜猪肉馅的为好——此时吃韭菜已经过季，恰逢新蒜上市——晋北人家吃饺子，蘸蒜泥醋汁，防暑杀菌。
二伏天吃过水面。记得刚从平房搬入楼房，水龙头里边的自来水放老半天才能有凉意缓缓流出。想吃过水凉面，奶奶先将家里的大盆小盆洗衣服盆，通通接了，放老半天的水简直是种浪费。不吃也罢。
三伏天吃烙饼摊鸡蛋。其实烙饼是极家常的食物，然而烙饼摊鸡蛋的烫面饼需烙得十分软乎，鸡蛋亦要摊得极薄，卷在饼里吃。苦夏没食欲，来碗小米粥，就一口芥辣丝，生津开胃。
上海苦夏濡闷潮湿，出门桑拿浴，在家水煮鱼。只要不开空调，身上永远黏乎乎的。北方数伏天大热，亦离不了冲凉，然而这样的酷热天气，在晋北地区，其实并没有多少天。整个夏天也就个把月。即便如此，小暑大暑，立秋处暑，晋北人家吃面时都要过凉水，以黄瓜丝跟芝麻酱拌了吃。有点像上海人喜欢的酱油拌面。
晚饭口味清淡。上海人喜欢喝白粥，晋北人常喝小米粥。清粥就小菜。北京六必居或者河北保定的酱菜都很好，一小篓一小篓的那种，味道醇厚。我奶奶喜欢吃高邮咸鸭蛋，蛋壳以颜色发青为佳。在桌角磕它一磕，把空头敲开，筷子头扎下去，吱——红油冒出来了。偶尔敲开是个双黄蛋，她呲溜抿一口竹叶青，笑吟吟道：“好事成双哩。”
在晋北地区，入伏天有人家吃小米捞饭。这种饭，亦可以先用凉水过它一过再吃。白米饭可以过凉水吃吗？似乎从未曾听说。小米捞饭做酸汤饭，三伏天吃，据说可祛湿除暑。这饭好不好吃？见仁见智。因其酸味极冲，故而常佐以重辣咸菜丝下饭，似乎吃饭也自带一丝悍然之风。
夏天的饭食，不可不提荷叶粥。取整张的荷叶洗净，粥即将熬好之时铺于粥面上。开盖煮。待荷叶开始变色，将其揭开，粥呈微微的绿色，十分养眼。荷叶粥多以大米熬制，小米想必也不是不可。吃荷叶粥佐以天津冬菜，一碗未尽，已经在想第二碗。佐以一小碟油爆虾皮，味道殊绝。
与荷叶粥齐头并进者当属瓠子汤。瓠子的颜色很好看，嫩净鲜焕。以知堂老人的手法跟着做就好。酱油不必多，只取其鲜，点到即止。但瓠子切片需入油略炸一下，去腥，且增香。入锅不可煮太烂，这是夏天的味道。
瓠子有别种吃法，是与一球球的面筋猛火快炒。瓠子改刀切小块，三两分钟便得。这道菜配白粥吃，利口爽目。
我奶奶习惯把瓠子叫做瓠瓜，嫩时多用来烧汤，或切丝加面粉做瓠丝饼，软烂可口。老了的瓠瓜掏空，用来做舀水的器物，十分趁手。太上老君装仙丹，江湖郎中卖药，瓠瓜是标配。在晋北乡下，有的人家生女孩生太多了，于是给那小女孩的腰间挂两只嫩瓠瓜，寓意“招子”——因其形态大小，酷似小男孩的关键部位，具象且通俗易懂。
曾看见有人喝粥，来不来把那红彤彤的酸辣泡菜一股脑兑入粥里，就着碗沿，唏哩呼噜一碗落肚。味道想必不恶？
火锅无处不有。在中国，即使是高寒地区想吃一顿火锅，绝非难事。火锅之所以大受热拥，首先因其可以一直吃下去，始终是热气腾腾。不必像吃别的什么菜，吃到半场凉了，得让人拿回去再加热。这对于喝酒之人，尤其扫兴。
中国人吃饭归吃饭，喝酒归喝酒。一口饭，一口菜，没汤亦无妨，往菜汤里兑点开水就算一道汤。幼时跟奶奶住在乡下，桌上永远摆着个热水瓶，吃完饭把菜汤冲半碗，就点老咸菜，这顿饭就结束了。
北方高寒，有个火锅摆在那里，一边吃，一边伸手取暖，或者点锅旱烟抽亦无不可。然而四川的火锅怎么说？四川人在数伏天里吃火锅，大汗淋漓，照样顿顿不落。
天热，火锅更热，热热叠加，吃顿饭捎带着洗一把桑拿。我奶奶家早前有一只砂火锅，山西阳泉专出这种砂火锅，十分著名。奶奶家的砂火锅总被左邻右舍借去，用来用去，吃涮羊肉想让火更旺，常在上边加一个下粗上细的铁皮筒。砂火锅的味道要比铜火锅好，但易碎，终于用破了。阳泉的砂火锅现如今不知还做不做？
我家早前有一只黄铜火锅，难得拿来一用。年关下，父亲书房里的腊梅正开，闻着梅花的香气，他站在书案前习毛笔字——“驿外断桥边，寂寞开无主……”我望着给搁在厨橱最上边的那个铜火锅，觉得它真是寂寞。
晋北地区的铜火锅，个头都硕大，除了吃涮羊肉，要在过年时阖家坐一处吃一顿“什锦火锅”。全国各地好像都有这样的习俗？家家户户，火锅端上桌，团团圆圆，红红火火。
冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。大夏天吃火锅，涮羊肉必不可少。以热制热，排汗排毒。我吃涮羊肉很简单，小料从来都是韭菜花加油辣子加红油腐乳，撩一点虾油。这三样，味道都冲，但吃起来过瘾。我不喜欢麻酱蘸料，无论荤素，在里面蘸一下，乌糟糟卖相难看。
吃什锦火锅，不要小料亦可，只是火锅里的内容相对得丰富。物资极大丰沛的年代，无须等到过年才能专门置备。想吃什么都现成。超市里能够买到的，一股脑放进锅子里煮着去，不必忍受灶台的炙烤，便可开怀畅嚼。
有人来做客，如果是好喝酒的，最好来一个什锦火锅。锅子里照例是萝卜丸子、烧肉、土豆宽粉、冻豆腐，既然是“什锦”，那就有什么大可通通都搁里头。一层一层又一层，时令蔬菜垫底，豆角葫芦萝卜，黑木耳黄花菜金针菇，伏天里地道的酸菜不能少，更离不开的是大白菜，层层码好。最后兑一碗清汤进去，别管了，任它咕嘟咕嘟煮着去。
苦夏时吃什锦火锅，越煮越入味。根本不必再上别的什么菜。单就一个什锦火锅，随意弄几样小菜。暮色四合时分，窗外下起雨来了，雨声潺潺，像坐在溪边吃喝。烟火人家的幸福，不过如此。
瓦屋纸窗之下，三二知己，推杯换盏，不能喝酒的来杯清泉绿茶，得半日之闲，简直可抵十年尘梦。
沈从文先生论文章之好坏，常以“家常不家常”为标准。鄙人以为，有朋自远方来，留客或不留客，自家吃饭，也要“家常”才好。热腾腾来一个木炭火锅，电火锅功力不足，给人的感觉完全异样，温吞吞半死不活似的。无论过不过年，但凡吃火锅，我以为一定得是炭火的。滚热的什锦火锅，从上边一层一层，由荤到素，慢慢地吃将下去。喜欢吃什么，尽可多来点。
我的太原朋友来沪，请他吃火锅。吃到最后把年糕片放里头煮。他没见过，稀罕之余，觉得有种殷实的美好。年糕寓意“一年更比一年好”，连主食都一并省了。
我偶尔在想，每逢苦夏，食肆若能把白粥跟洗澡跟泡菜一并提供——想想都觉得祛暑。
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