30坪的店竟然高达100种面包，它日销1500个的人气面包店秘密
发布时间：2020-09-15 10:22:07来源：伊莎莉卡烘焙网
大家觉得，一家店里一般需要摆放多少种面包？
20种？30种？多的可能40种？
不不不，这你就太低估面包店的承受能力了。
你能想象，在日本一家约30坪大的面包店里竟然摆放了多达100种面包吗？
估计很多人心中已经在暗暗发憷：这得花多少人力物力呀？面包都能卖得完吗？一个个配方记得清吗？
不用担心，这个问题就让我来慢慢告诉大家。
01
关于「Trasparente」
2008年时，在东京·中目黑开幕开了家人气面包店「Trasparente」。自开业起，这家店就以「成为与当地民众有密切关联的面包店」为目标开始经营。
为此，你所见的面包其实都是以顾客的需求为首位的，贴近生活，朴实美味。就连开头所说的100多种面包也是基于顾客的要求与挑选乐趣的考量才这么设置的。
◆在9点开店前，陈列架上已经摆放着约7成满的面包。
◆根据对于顾客的需求观察，上午摆放的大多是以可当做午餐的熟食类面包。
◆同时以三明治、大型面包、吐司、熟食类面包、甜面包顺时针井然有序的排列，让顾客可以随心挑选自己想要的面包。
◆下午开始点心类面包需求增加，出炉重点逐渐转向吐司、甜面包。
◆此外，在快要闭店前，为了方便顾客购买，店员会事先将面包袋装，或将帕尼尼三明治事先烤好，再上架。
◆将剩余的果干类硬面包切成小片，提高购物欲望等等。
种种的小细节造就了「Trasparente」日售多达1500个面包的平均销售。
目前，店铺数量已达到8家，还会根据分店附近客群的喜好推出原创产品。
02
日售100多种面包的秘诀
重头戏来了！
别以为面包种类有很多，就很难，其实这都是有捷径可走的。
秘密就在于用同一种面团制作丰富多样的面包。
还记得之前我们在线下交流会上跟着庄鸿铭老师学习的10款德式面包吗？
那个时候，我们就已经能窥见同一款面团制作出多样的面包了。
同样的道理，「Trasparente」店内主要使用的面团有10种，通过面包师量裁出不同的份量与形状，添加配料与装饰后，做出不同的面包。
这样既能省去面包配方多而容易失误的烦恼，也能节约很多的时间，在有限的人力里创造最大的价值，合理高效调配面包的制作时间，在品质与数量之间取得平衡。
此外，还可以加速进行多口味的创新，根据季节变更蔬菜、水果等。
（这里有个小窍门告诉大家，在制作面包之前，可以先把想要试做的面包构想画在素描本上，再将其实体化，会更容易达到自己想要的效果哦。）
03
一种面团演变多款面包
目前来说，「Trasparente」所使用的面团多为庞多米面团、法式长棍面团、乡村面团、牛奶面团、佛卡夏面团……
并主要采用直接搅拌法、隔夜发酵法、波兰液种法、发酵种法来制作。
下面我们就跟着这家店来具体看看，要如何将各种面团做成丰富多样的商品呢？
01
庞多米面团
日常面包的基础，不仅可以用于吐司面包，纺锤型面包、热狗面包甚至是披萨风面包都可以应用。
我们都知道，吐司在日本一直是很热销的产品，「Trasparente」每天售卖的吐司就可以达到130斤。大部分采取的都是预约的模式。
店内的吐司使用的波兰液种制作，之前我们也分享过波兰液种的制作方法，用它制作而成的面包会拥有Q弹的口感，即便放到第二天吃，依然保留着美味。很适合变身成为三明治。
单纯、传统、耐吃、Q弹的风味，作为店内的基础款一定要备上。
02
法式长棍面团
法国面包的面团。可以制作出法棍、法式圆面包、小巧蘑菇面包、古兰诺小麦面包等。
利用隔夜发酵法来制作，可以尽量减少酵母菌的使用量，因而能充分呈现出面粉的风味与味道。做出含有许多水分的面团，保湿型高且口感软嫩。
由于放入冰箱内使面团熟成后，随时都能将面团恢复常温拿来使用，所以能够依照销售情况增加出炉次数。
不过要注意，必须要有相应存放面团的冰箱空间哦~
前面说了，「Trasparente」制作的面包都是以顾客的需求为上，所以店内售卖的法棍面包相比一般350g重量而言，减少了70g。主要就是考虑到周围2人小家的食用量，能够一次吃完。
酥脆的外壳搭配丰富的配料，展现多样的变化方式。
03
红酒长棍面团
进阶版的法式长棍面团，采用法式面包相同的面粉，做法上则利用波兰液种，由于含有酒精的面团发酵情况不稳定，所以需要事先加热红酒，挥发掉某种程度的酒精，再进行制作。
届时红酒与面粉的香气会高雅的融合在一起，呈现出一种馥郁有趣的风味。
04
乡村面团
沉甸甸的重量与黑麦的独特风味。
由最初开业时使用混合粗磨和细磨黑麦，到最近改良成只使用30%的细磨黑麦。虽然呈现出重量感，但也更加容易入口。
借由花时间慢慢烘烤来发挥出小麦的特色。搭配坚果、果干来创造出各种样貌。
注意点，烘烤时表面撒上大量面粉，可以让需要长时间烘烤的面包表面不易烤焦。其次，要以下火方式确实将内部烤熟。中途要将下火关掉，利用上火来帮面包上色。
别看乡村面包长得很朴素很怀旧的样子，其实它的烘烤时机和火候可是很考验功力的。
由于这是款极具饱足感的面包，所以在店售时，可以将其切割成一半或1/4来销售，具体需要考察周边实际家庭需求。
05
鲁邦种面团
使用自制天然酵母来追求更加天然的味道。可以搭配葡萄干、蓝莓、奶油等制作更多元化的口感。
店内使用的葡萄干种制作的面团最受欢迎。当然这也是店家的小心机，因为考虑到一般的食客，也为了让更多的人吃到，所以在制作时，会更追求美味与易食用性。
葡萄干种可以降低会让人透过天然酵母而联想到的酸味，且能呈现出在平常正餐中也能吃的轻盈感。
06
佛卡夏面团
意大利的代表性面团，主要发挥其咸味。
这款面包的意思是「用火烤过的东西」。使用较多的橄榄油与蛋白质含量较少的面粉是意大利当地的主流做法。
在日本当然需要不断改良，首先就是选择更适合日本人味觉的面粉，其实借由变更排气翻面与整形的时机，就能轻易为面团增添样貌。
为了使内部变得松软，便于搭配料理，所以会做成较大的尺寸。也可以搭配上料理用的酱汁与配料，做成披萨风格的面包。此外这款面包与蔬菜、香草植物等配料很搭，所以种类变化丰富。
07
可颂面团
优点在于酥脆的舒适口感，可以制作成各式各样的甜面包，像是巧克力可颂、杏仁可颂，也能当做派皮来使用，放上鲜奶油与水果，或是裹上巧克力等。
超高的颜值非常吸引顾客，自己制作也会赏心悦目。
好几层薄面团重叠在一起，黄油的香气笼罩着面团。比起一般面包店的可颂，「Trasparente」面团与黄油的比例为3:1，黄油使用量更高。
为了制作出可颂独特的酥脆口感，每一步都在仔细的态度，专业的手法下进行操作。比如皮包油时要均匀，温度管理很重要，折叠完放入冰箱休息，还要在27℃的温度里发酵……
08
牛奶面团
甜面包面团。适合制作成奶油面包、红豆面包等。
借由加入牛奶，制作松软且口感温和的面团。
在「Trasparente」你很难在固定时间见到一次性出炉的大量面包，这里通常采用一边观察情况，一边按照需求来烤制面包。
而且还要考虑季节、天气、当地活动等因素，此时，类似牛奶面团这种简单易处理的面包就很有帮助。
同时依照面团种类的不用特色，来变更面团的准备方式与烘烤时间，以便顾客吃到刚出炉的面包。
09
布里欧面包
吃起来像糕点的多油脂面团，重点在于湿润的口感。除了常见的花朵造型，其实吐司造型也是很常见的。
每家店的布里欧做法都不太相同，「Trasparente」采用的是先把黄油之外的材料搅拌均匀后，再加入黄油，维持在25℃的揉制温度，然后置于冰箱中静置约一天，注意避免面团变干。如此制作出湿润的口感。
10
维也纳面团
卖点在于酥脆的口感与容易亲近的味道，可以直接吃，也可以包入淡奶油等配料，当成三明治来食用。
使用含有较多的黄油和牛奶的面团来当成油脂较丰富的面包卷面团。此外，在搅拌后不会进行第一次发酵，能够更直接发挥面粉的特色，这也是维也纳面包的一大特色。
在各种面团当中，维也纳面团的做法和处理方式属于较为简单的面团，不过由于油脂较多，所以搅拌时要特别注意面团的软硬度。
从面包店的立场来看，这款面团可以很好地冷冻保存，在2-3天内使用就可以。此外由于这款面团容易变干，所以售卖时可以利用包装袋包裹起来，让美味更持久。
（图片来源Ins）
是的，这10款面团是店主经常用到的。
而且竟然高达100多种面包，事实上，我们现在一方面强调品种要少，尽量标准化，一方面我们又希望出更多品种让顾客选择更多。
日本店铺的这些品种设定，你怎么看？
这些实用的知识其实已经被店主森直史编著成书，里面详细记录了他10年来对于面包的心得收获，各种招牌的配方，改进的思路，开店的经营所感等等，在学习了面包制作方法的同时，进一步学会思考。
对想要开店的小伙伴们会有很大的帮助。
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-月度好文-
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这里也可直达<东京名店的面包哲学>
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