逛东门市井，别忘了整一碗肥肠粉
发布时间：2020-09-11 19:21:19来源：平叔闲谭
逛东门市井，别忘了整一碗肥肠粉
作者▏平叔
1
一日，去东门市井喝茶，恰好遇着刘勇，就干脆扯把竹椅子归到一张桌子坐下，各自捧碗盖碗老三花埋头“啧啧”猛啖了几口，茉莉花香顿时在两个光脑壳上盘旋。
刘勇，成都餐饮界名人，亦是东门市井掌门人，江湖人称刘三哥。
有个现像很有趣，似乎喜欢美食的男人脑壳上的毛发都留不住，基本都是光头！
比如眼前的刘三哥和我。
和刘三哥海阔天空、天南海北的龙门摆了一通，话题就扯回到东门市井。
刚扯回来不久，刘三哥忽然问，平叔想不想整一碗东门市井的肥肠粉？然后点评一下，顺便再给我们抖摆一下肥肠粉的历史问题。
刘三哥的话在东门市井几乎就是圣旨，话音落地不久，一碗热气腾腾的肥肠粉就屁颠屁颠地跑到茶桌上冲着我稳稳坐起。
我暗自在心头嘀咕，这说明不了啥子，东门市井要是归我管辖，老子要喊这碗粉打的飞奔过来！
我接过一双筷子，目光往碗面子上一扫，马上就觉得缺少了点内容，于是冷冷地问：节子今天没上班嗦？锅盔难道也请病假了？
这时，站立一旁的肥肠粉护驾马上连连回答：有，都有！平叔稍等片刻，马上肥肠节子会有嘞，香酥酥的锅盔也会有嘞！
其实不是平叔我毛病多，在成都，随便走进一家肥肠粉店，标准的接头暗号就是：“一碗肥肠粉，加个冒节子，再来个一个锅盔。”
2
一碗肥肠粉，外加一个节子和锅盔，很快就被我干掉了，碗里只剩下红油汤汤。
此时只觉得任督二脉运行加快、周身冒汗。
我赶紧掏出两张纸巾，一张负责抹嘴巴，一张负责收汗。
刘三哥笑眯眯地征求意见，和成都城的其它肥肠粉相比，如何？
刘三哥的问题虽然简单，但回答起来并不轻松，你想，这成都开肥肠粉店的老板千千万，你能说哪个长得更好看？何况众口难调，每一个人心里都有一个符合自己口味的肥肠粉，弄不好就把全成都人民都给得罪了。
但我绝对不是一个和稀泥的中庸者，我绝对是有啥说啥绝不打妄语。我端起茶碗，清了清被红油腻住的喉咙，开始了说道……
天下食物，不管再复杂，皆可分为两大类：好吃与不好吃。而你东门市井的肥肠粉绝对属于好吃的一类。
至于好吃或不好吃里面，还可不可以细分……当然可以！
但我今天就不说透了，我觉得还不如花点时间摆一下肥肠粉的历史，或许答案也就出来了。
刘三哥上下点了一下锃亮的脑壳，意思大概是说要得。
3
先来说一下肥肠粉里面的米粉。
米粉，据说是两晋时汉人南迁，因太过思念北方的面条，而南方有稻无麦，因此不得不以稻米取代小麦做成线状，当作面条来吃。
至于这种说法究竟对不对，我没有去作深刻研究。反正米粉肯定是受到面条的启发，模仿面条而来的。
《新竹市志》上有记载曰：“五胡乱华，华人南迁闽浙时，仍以稻米榨条而食，即当今之米粉也”。
4
至于肥肠，齐民要术里有一种羹叫羊盘肠，是一种把羊肠灌血并切成短段的食物。它被认为是“南人”的食物。
因而，中国人最初对肠肠儿的利用，可能仅仅是用肠衣灌制香肠。
至于正儿八经直接食用大肠的习惯，我估计可能比较晚，应该是在宋朝。
为啥子这样说喃？
因为到了宋代才采用油来帮助烹饪，之前的先人板板些吃啥子都是用水煮。所以像爆炒肥肠，像肥肠粉这样的，多半到宋时才开始流行。当然，所有这些基本上只是我的肥肠的哥特巴赫猜想，没得红头文件支持，大家也就当龙门阵听就行了。
需要说明的是，就算是宋代已经有了肥肠粉，那也最多是清汤肥肠粉，因为那个时候辣椒还没从海面上飘到中国来。估倒要店家放点辛辣的，最多也就撒点花椒面面而已，红油辣椒肯定是没得。
5
说肥肠粉，就一定要说成都双流县白家镇，因为人家是现代肥肠粉的鼻祖，说起来至少也有100多年的历史了。
现在成都城的肥肠粉，包括你东门市井，都是人家的徒孙孙、徒末末、徒末末末了。
肥肠粉最早的售卖方式和担担面、钟水饺那些老字号是一样的，都是挑夫们挑担摆摊售卖，被称作“担担肥肠粉”。
后来因为喜欢吃的人越来越多，渐渐地，肥肠粉开始找铺面住下。名气一大，于是就从白家镇走向成都，走向成都以外的广大地区。
6
好的肥肠粉一定是有讲究的，“粉”一定都是现场手打现场做的。
红薯晒干磨粉面，加水和成稠稀合适的浆，倒入一漏眼瓢内，师傅一手持瓢一手攥拳使劲拍打粉浆，就像暴揍情敌一样。
打得他实在受不了了，粉浆就如同泪花儿串起线线一样从漏勺汩汩而出，直接落入下面温水锅中，遇热成型，红薯粉条即成。
千万嫑小看了这个“粉儿”，煮这个粉是十分考验技术嘞。粉软了，吃起来没劲道，粉硬了，嚼不断费牙巴。所以好的“粉儿”一定是软硬合适，入口爽滑有弹性，才算是合格了。
从这个上面来讲，东门市井的“粉儿”是做到位啰嘞。
7
不管啥子地方的粉，必须得有高质量的汤来配合，否则简直没得吃头，还不如抽来倒了。
肥肠粉亦是如此，汤头一样嘞是马虎不得半点。
上好的猪头骨加上心肺，吊出一锅浓白的汤头，再让洗净的猪大肠作为主食材煮成锅底，用浓稠的汤汁冒出来的粉，才更加柔软。
判断一碗肥肠粉好坏的标准，除了好粉好汤，还在于这一口身段被扭曲肥肠，成都人叫它“节子”。冒节子，是吃肥肠粉的标配，吃肥肠粉如果不加节子，那就等于吃包子没有馅儿，啃排骨不见外围的肉，耍朋友连嘴巴都没有“啵”一口。
所谓节子，是将猪小肠捆绑起来再打个死结——我不晓得发明这套吃法的人，究竟和二师兄有好大的仇恨，连肠肠肚肚都不放过。
捆绑好了，再下锅辅以作料煮熟。
煮好的节子，香绵耙糯，韧中有劲，肠中带汤，汤中带香，咬一口真的会爆汁，肥肠的香味在嘴巴里强烈的索吻，不停的勾引着你。
只有加上冒节子的肥肠粉，才能吃出一丝浪漫，于是不管你是老饕还是小饕，绝对躲不过它的诱惑！
要吃肥肠粉，就要吃“全套”，一般正宗的肥肠粉店，都会自己烤制锅盔。
面皮、芝麻在铁板上碰撞出独特的香气，优雅的翻个身，再被送入炭炉里烤干水分，让过了油的面皮更加酥脆；内馅里的牛肉被余温煨透，不用凑近，香气自己晓得回来寻你。
才出锅的香酥牛肉锅盔，咬一口都是咔滋咔滋的欢乐声，泡上肥肠粉里的海椒红油和花椒粉让麻辣鲜香充盈味蕾，酥香一次又一次的慢慢回袭，谁都没有办法让你停下。
如果某天你不小心走到东门市井，别忘了来一碗肥肠粉。
记得对上暗号：“一碗肥肠粉，加个冒节子，还要一个锅盔。”
一碗肥肠粉，总是凝聚着老成都的影子，轻易地就会让你爱上。
END