奶油奶酪是「非熟成」芝士，那白奶酪是什么？
发布时间：2020-09-10 13:21:41来源：伊莎莉卡烘焙网
又来到了一年教师节，首先要祝各行各业的老师们节日快乐。
有句话叫，知识就是力量。
我想一款代表着满满幸福感的诚意之作——“芝士”蛋糕，也挺应景的，可拉到最下面直接看配方~
今天这是一篇超有营养的科普文，如果能认真看完并分享，那说明你对课堂还有几分敬畏哈。
不用怀疑，芝士就是奶酪，是甜品中经常使用的素材。酸、甜、咸、香，不同的芝士有着有各式各样的味道、口感和形式。
据传说，最早是阿拉伯商人在穿越沙漠时携带了用羊胃制作的口袋来盛装牛奶，结果途中牛奶就凝固成块了，商人不舍得丢弃，小心翼翼的尝了一块，发现非常美味，于是就记录了下来。
其实这是羊胃中含有粗制凝乳酶，才令牛奶产生了这样神奇的变化。
后来，由于芝士可以帮助解决乳品过剩以及存储、搬运的问题，芝士的制作得到了极大的推广，各地区也都发展出自己的芝士制作工艺，也由此诞生了数百种不同风味的芝士。
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那么到底芝士是怎么来的
首先采集生乳后，装入3-4度的温控箱送去凝乳。凝乳的方法有三种：
1、乳酸酶凝乳。添加的乳酸酶多于凝乳酶，经过8-36小时凝乳成型，味道很酸
2、混合凝乳。添加等量凝乳酶和乳酸菌，约1-4小时成型，味道均衡
3、凝乳酶凝乳。添加的凝乳酶多于乳酸菌，是最快的凝乳方法，只要半小时左右，口感顺滑。
接下来是成型，这一步骤决定了奶酪最终形状。不同的芝士大小、形状各不相同，成型的方法也很多。
然后再将水分与干物质（乳脂肪、蛋白质等）分离，一般采取靠自身重力或外界压力来控水。控水过程也取决于奶酪的品种和对质感的要求，这一步骤决定了芝士的含水量。
控水完成后，揭开模具，在入窖储存前加盐。为什么要加盐呢？盐可以吸收水分，使芝士更为收紧，并且可避免微生物繁殖，更好的保存芝士；盐还能激发乳制品香味，所以真是必不可少呢。
最后一步是熟成（部分芝士不需熟成）。这是个决定性的阶段，在这个步骤，芝士的颜色、质感、香气都将被锁定。
熟成，简单来说就是在酶的作用下，蛋白质分解为产生鲜味的氨基酸，芝士由此形成不同的风味。熟成的过程需要有专门的熟成师来看顾，掌握空气温度湿度，对芝士进行洗刷翻转等。
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芝士的分类（牛乳制）
这里我们提到的芝士是指天然芝士（naturalcheese），不包含再制芝士（processedcheese）
天然芝士根据制法分成熟成芝士和非熟成芝士，再依据口感又再度细分。如下图
熟成芝士
帕玛森芝士
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先说超硬质的帕马森芝士，产自意大利。
熟成期起码长达12个月的帕马森芝士质地坚硬，含水量极低因此保存性极佳，因为油脂含量也比较少，最适合用芝士刨削成碎屑使用。
埃曼塔芝士
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硬质的埃曼塔芝士，被誉为“芝士之王”，15世纪中期起源于瑞士埃曼塔尔地区，它质地虽硬，但带有一定弹性，有树木果实的甘甜香气。
埃曼塔最大的外形特征就是很大的气孔，直径约有2~3cm，我们平时见到代表芝士形象的带孔洞的芝士，就是埃曼塔。
切达奶酪（车打芝士）
汉堡中加热后融化的车打芝士
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切达奶酪，也叫车打芝士，是一种硬质奶酪，起源于16世纪后半的英国。
现在切达奶酪是世界上最受欢迎的芝士之一，除了原产地英国，美国出产的切达奶酪占全美芝士总产量的75%。
根据熟成期的不同，颜色偏白的短期熟成芝士味道微甜，颜色偏黄的长期熟成芝士味道浓郁。日常我们在汉堡中见到的奶酪也都是切达，不过是再制品，口味更温和。
埃德姆奶酪，俗称大红波
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埃德姆奶酪，俗称大红波，荷兰产。为了防止奶酪变干，表面用红色蜡封，整体呈完美的球形，因此得名大红波。
埃德姆奶酪的脂肪含量相对高达奶酪（后面介绍）偏少，口感也略硬，风味温和，偶尔会有些许酸味。
高达奶酪，也被称为大黄波
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接着是半硬质奶酪，先说大黄波——高达奶酪，是荷兰最具代表性的奶酪，占荷兰奶酪产量的65%，脂肪含量略高，加热后可以完全溶化，有良好的拉伸性和流动性，也是芝士火锅常用的芝士之一。
克罗福奶酪
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罗克福奶酪是蓝纹芝士的一种。产于法国南部的罗克福奶酪和意大利的古冈左拉奶酪，以及英国的斯蒂尔顿干酪，并称世界三大蓝纹芝士。
蓝纹芝士中添加了青霉孢子，在熟成期中，用钢针刺孔，放入空气，促进青霉菌生长，最终成品中包裹大量的青霉菌，肉眼可见的青色霉点。
咸辣浓烈，有类似臭豆腐的味道。
别看蓝纹奶酪如此重口味，一样可以拿来做甜品，小伊就曾吃过古冈左拉奶酪为主料的芝士挞，佐料是蜂蜜，咸辣甜臭，非常刺激。
卡门贝尔奶酪（金文奶酪）
布里奶酪
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卡门贝尔奶酪又叫做金文奶酪，和布里奶酪都属于白霉软质奶酪。
布里奶酪在制作中加入了少量奶油，且只压模一次，味道是略咸的黄油风味，而卡门贝尔奶酪制作中没添加奶油，乳脂肪含量相对布里低一些，且经过5次压模，味道更为浓烈，有强烈的泥土青草香。
非熟成芝士
然后再说说非熟成芝士，也可以说是鲜奶酪。是未经过熟成，只在乳品中添加乳酸菌或凝乳酶而凝固成型，再脱去水分（乳清）制成的。
和熟成芝士相比，水分含量多，口感软滑，有柔和的酸味，并且没有芝士熟成过程中形成的特殊气息，即使是空口吃都没关系，很多小朋友最开始能接受的芝士就是这种了。而且，我们烘焙最常用到的奶油奶酪和马斯卡彭芝士都属于这个品类哦。
茅屋芝士
茅屋芝士配蔬菜
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茅屋芝士，也叫乡村奶酪。是由脱脂乳为原材料制成，去除了脂肪，但是原样保留了蛋白质和钙等营养成分，是面向健康饮食的原料，因为有减肥和控制热量的特性，而备受瞩目。
奶油奶酪
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奶油奶酪大家都很熟悉了，不管是轻芝士蛋糕还是纽约重芝士，都是用它来做主材。它洁白细腻，孔质细密，拥有很高的乳脂肪含量，而且口感温和醇厚，没有乳香以外的异味，和很多原材料都非常搭调。
白奶酪
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白奶酪，乳白色的软质芝士，在法国也经常用作断奶期的乳品。酸味比酸奶柔和，口感比奶油奶酪清爽，而且没有熟成奶酪的异香，对食用芝士无力的朋友来说是最好的选择了。
马斯卡彭芝士
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马斯卡彭芝士，说到这个大家都能想到提拉米苏了。与同样是非熟成芝士的奶油奶酪相比，酸味更清淡，质感也轻盈；和白奶酪相比，乳脂肪含量更高，味道更香醇。
马苏里拉芝士
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最后是马苏里拉芝士。这个最好辨认，是白白圆圆的一坨，表面看着非常光滑，内部则有纤维状的组织，轻轻按压还有少许弹力。
注：传统的马苏里拉芝士球是采用水牛奶制作，色泽洁白，与披萨上使用的马苏里拉芝士碎不同。
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芝士的应用配方
大体的分类就是这样啦，芝士在日本的烘焙制品应用非常广泛，我分享一个日本很有特点的师傅作品。
它就是辻口博启师傅用到白奶酪的制品。
青柠白奶酪蛋糕
一：混合啫喱（300*450mm模具一片）
412g
275g
137g
412g
330g
16ml
19g
13g
1个
22g
青柠果泥
柠檬碎果泥
洋泥果泥
水
转化糖
薄荷利口酒
薄荷
罗勒
青柠皮
吉利丁
制法：
1、果茸类、水、转化糖温热，加入化开的吉利丁
2、罗勒、薄荷用料理机打碎
3、打碎的香草类和青柠皮、利口酒都加入到1中，倒入模具
4、放入冰箱充分冷却后冷冻
二：青柠奶油（300*450mm模具一片）
53ml
50ml
50ml
134g
88g
适量
21g
142g
2g
385g
1个
半个
牛奶
青柠果汁
柠檬汁
全蛋
细砂糖
海盐
白巧克力
黄油
吉利丁
淡奶油
青柠皮
柠檬皮
制法：
1、牛奶、果汁、糖类、蛋放入锅中煮沸
2、加入黄油、吉利丁、白巧克力，充分搅拌乳化
3、彻底冷却后与淡奶油混合拌匀
4、倒在步骤一[混合啫喱]上，刮平
5、放入冰箱冷冻凝固后，切成20x60mm的长方形
三：杏仁海绵蛋糕
80g
51g
98g
98g
77g
177g
45g
全蛋
蛋黄
糖粉
杏仁粉
低筋粉
蛋白
细砂糖
制法：
1、蛋黄加全蛋加杏仁粉坐热水打发到蛋糊落下有痕迹
2、蛋白与细砂糖打发至7成
3、低筋粉筛入1中，翻拌匀
4、分2~3次加入打发的蛋白霜，翻拌匀
5、倒入烤盘刮平，上下火200度，烤6分钟
6、冷却后用专用取型模，取型
四：白奶酪慕斯
707g
354g
530g
68g
530g
2个
240g
160g
320g
24g
白奶酪
浓厚双重奶油
酸奶
蜂蜜
淡奶油
青柠皮
蛋白
细砂糖
海藻糖
吉利丁
制法：
1、白奶酪、酸奶、厚重双重奶油、蜂蜜混拌均匀
2、蛋白、细砂糖和海藻糖制成意式蛋白霜，加入化开的吉利丁拌匀
3、淡奶油打发，与1、2混合
4、倒入模具，放进切好的步骤一、二，再倒入少许慕斯后，放上步骤三
5、送入冰箱冷冻、脱膜后用白巧克力+可可脂（分量外）喷砂
五：椰子薄脆（96个量）
776g
103g
310g
62g
103g
黄油
椰茸
白巧克力
黄油
椰子糖
制法：
1、黄油加热溶化，倒入白巧克力中，充分乳化
2、其余材料倒入巧克力中，翻拌均匀
3、趁温热，填入模具中，送入冰箱冷藏
4、脱膜后，作为底托
我们经常谈到授人以鱼不如授人以渔，以上的知识对于芝士的解释已经很清晰了，下期我会分享日本用芝士做的各种单品芝士店铺。
（图片来源byins）
-月度好文-
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