烘焙圈子：三款网红流心月饼+冰皮月饼的做法，谁最能打动你的心？
发布时间：2020-09-10 23:21:19来源：烘焙圈子
一年一度的月饼节，就要到了
面对市面上琳琅满目的月饼
吃流星，吃冰皮还是酥皮
这是个苦恼的问题
冰皮月饼这几年颇为流行。传统月饼用糖浆做饼皮，糖分过多容易使人发胖，而冰皮月饼的饼皮原料则采用糯米，外观呈白色，口感酥软滑爽，略有弹性，制作也无须烘烤，给人感觉更健康。
要说最近几年人气最旺的月饼，当属流心奶黄月饼。从配料上看，流心奶黄月饼主要由鸡蛋、咸蛋黄、白砂糖、食用油、炼乳、奶油等制成；从外观上看，其呈现出非常诱人的蛋黄色；切开月饼后，就能看到丝滑的奶黄呈半溶状态流出；一口咬下，浓浓的奶黄味道满口留香，深受年轻人喜爱。
快过节了，烘焙小伙伴大显身手的时间到了。到底是花时间和精力做冰皮还是做和吸引眼球的流星？挺纠结的。这里当看完我给的3个做法，你就不用纠结了。
一、流星月饼的制作及配方
网红流心月饼美味又养眼的月饼，深受吃货的追捧
这个号称月饼界“劳斯莱斯”的流心月饼，相信很多粉丝已经品尝过了，馅料饱满，皮薄松软，入口即化~
重磅嘉宾到临！这次我们有幸请来“我是超级蛋糕师”烘焙大赛的季军、广东顺德著名的烘焙老师——崔丽婷老师跟老S老师搭档，给大家带来流心奶黄月饼最正宗的做法，成品味道跟香港著名品牌的一样喔~
原创作者点指烘焙
食材
流心：
细砂糖13.5g
吉士粉3.5g
奶粉13.5g
椰浆26g
黄油13.5g
咸蛋黄2个
朗姆酒少量
馅料：
细砂糖20g
黄油30g
奶粉20g
吉士粉20g
玉米淀粉45g
炼乳25g
淡奶油45ml
盐少许
椰浆45g
饼皮：
黄油130g
蛋黄25g
细砂糖65g
奶粉20g
牛奶20g
吉士粉20g
低粉250g
步骤
1.先制作流心。2个咸蛋黄加2瓶盖朗姆酒（消毒去腥），放入烤箱，190℃，烤10分钟。
2.13.5g黄油隔热水融化后加入13.5g细砂糖，用刮刀搅拌（砂糖无需完全融化）。
3.加入3.5g吉士粉（增加香味与颜色）、13.5g奶粉，搅拌均匀。
4.出炉后的咸蛋黄捣碎，与上面的粉类混合。
5.再加入26g椰浆，搅拌成丝带状。放入冰箱冷冻。
6.接着开始制作馅料。30g黄油加45g椰浆、45ml淡奶油、25g炼乳、少许盐。
7.用小奶锅炒热以上的液状材料。
8.把20g奶粉、45g粟粉、20g吉士粉等粉状材料混合好后，与液状材料混合，一边倒一边用打蛋器搅拌均匀。
9.倒入小奶锅中再炒一次，期间持续快速搅拌至类似豆沙状态。
10.然后开始制作饼皮。130g黄油加65g细砂糖，用电动打蛋器低速打发。
11.分别分次加入25g蛋黄、20g牛奶、20g吉士粉、20g奶粉、250g低粉，期间多搅拌均匀。（分次放液体才能吸收）
12.用手揉捏均匀。放入冰箱冷藏过夜效果更佳。
13.把饼皮和馅料都按每个35g的规格分成等份。
14.在保鲜纸上擀饼皮，中间厚，四周薄。
15.先用馅料包裹流心（10g/份），再用饼皮包裹馅料（用保鲜纸包裹更方便）。
16.在模具里刷少许面粉（方便脱模）。
17.用模具在油纸上挤出月饼。
18.在月饼表面刷一层蛋液。
19.放入烤箱烤190℃，12分钟。
20.成品
小贴士
饼皮不要长时间暴露在空气中，可用喷壶喷水补充水分
二、冰皮月饼的制作及配方
烤月饼容易失败，还是来学做简易不上火漂亮月饼吧！让你轻松制作中秋颜值担当的甜品冰皮月饼|做各种口味馅料不是难题……
抹茶馅料的制作
配方
白凤豆
120g
水
500g
抹茶粉
4g
绵糖
80g
麦芽糖
20g
芥花籽油
40g
制作过程
1.将白凤豆洗净，放入水中浸泡4---8小时
2.倒出水分，加入热水煮至豆皮可以轻易脱掉停火
3.将外皮除去，再加入适量的热水，煮至豆烂
4.趁热将3放入果汁机中
5.将4打成泥状
6.将5装入布袋中，挤去其中的水分
7.将6放入锅中炒匀
8.加入绵白糖，炒至糖化
9.在8中加入麦芽糖，继续翻炒均匀
10.加入芥花籽油，继续炒至油脂完全被馅料吸收且不粘手
11.最后加入抹茶粉继续翻炒
12.将11炒至不粘手即可停火，冷却待用
❤饼皮材料与组装❤
绵糖
120g
凉开水
90g
香粉
2g
冰皮粉
42g
白油
24g
抹茶馅
450g
制作过程
1、先将冰皮粉，香粉过筛后做粉墙状，加入绵糖，凉开水和白油一起搅拌。
2、拌成面团状，松弛20分钟。
3、将皮料和馅料各自分割成20份，皮18g，馅料30g。
4、将面皮压扁，包入馅料收口。
5、放入模具内轻轻压平。
6、左右轻轻震动轻轻扣出即可。
注意事项
1.绵糖可以用糖粉来代替，凉开水也可以用矿泉水代替。
2.如果喜欢其它的口味，可以调节一下其它的馅料。
3.根据粉类的吸水量，可以适当的增加或减少水的用量，来调节面团的软硬度。
4.面团要松弛充分，以免有面筋而回缩，影响月饼的形状。
5.包入馅料的时候，面皮的厚薄度要均匀。
6.模具内事先撒上少量的冰皮粉，压模具的时候要压的彻底，使其表面的图案清晰。
7.左右震动的时候，不要用力太大，以免破坏月饼的表面形状。
8.做好的月饼要进入冰箱冷藏，食用的时候，取出即可。
冰皮月饼其他馅料制作步骤
紫薯馅做法
配方
紫色地瓜
120g
绵糖
500g
麦芽糖
4g
芥花籽油
80g
制作过程
１．将紫色地瓜的外皮削去，切成片状。
２．将１洗净，放入蒸锅中蒸熟。
３．趁热用木铲将２压碎成泥。
４．将３放入锅中，先炒至蒸发一些水分。
５．再加入绵糖，用小火炒至糖完全溶化。
６．然后加入麦芽糖，炒拌均匀。
７．加入芥花籽油，炒匀。
８．再将７继续炒至不粘手停火冷却，即可使用。
凤梨馅做法
配方
（成品：1200克）
去皮新鲜凤梨
1个
新鲜冬瓜
600g
冰糖
300g
麦芽糖
100g
酥油
150g
制作过程
1.将冬瓜削去外皮，切成薄片，然后放入锅中蒸熟，用木铲压碎，放入布袋中，挤干水分备用。
2.将凤梨切成细丝，将凤梨丝放入布袋中，挤干水分，并留约200克凤梨汁备用。
3.将凤梨汁和冰糖一起放入锅中，用小火煮至糖化。
4.在3中加入麦芽糖，煮开。
5.加入凤梨丝和冬瓜碎煮至不粘。
6.加入奶油，炒至油脂完全被吸收。
7.待6浓稠不粘手后停火，完全冷却后即可使用。
个人口味，月饼馅料可以选择香芋、南瓜、紫薯、红豆等粉质比较多口感比较棉滑的食材，同时可以根据个人口味可以在冰皮中参入绿茶粉、可可粉、巧克力等材料，心动不如行动，大家都来试试手工制作冰皮月饼啦~
三、冰皮流星月饼的制作及配方
材料准备：
巧克力馅250克，巧克力流心馅50克，冰皮月饼粉250克，蝶豆花2克，开水250克
小编今天带来的是一款青花瓷的冰皮月饼，喜欢其他口味的可以自己在冰皮的色彩上做文章哦~
step1：巧克力流心馅挤入裱花袋，放冰箱冻至稍硬
step2：一半冰皮预拌粉中倒入开水，先用刮刀混拌，待面不烫手后带上手套揉成光滑的面团，用保鲜膜包好备用
step3：蝶豆花放入水中加热至水开，然后将蝶豆花水倒入另一半冰皮预拌粉中混合，揉成光滑的蓝色面团，包上保鲜膜备用
step4：将巧克力内馅捏成深碗型，口越小越好便于最后收口。取出巧克力流心馅，挤3g至内馅碗中，收口搓圆。
step5：揉好的两个颜色面团，取25g蓝色面团和63g白色面团混合成浅蓝色面团，揉均匀，将三个面团摞在一起，整理成长条。
step6：将三色面团分切成10份，每份25g，冰皮分线面朝上压扁，捏平。
step7：包裹包好流心馅的巧克力内馅，模具摸上少许油便于脱模，放入面团按压月饼模具脱模即可。
不用烤，搅一搅，拌一拌
有没有觉得很简单
喜欢的话趁着中秋还未到
可以自己做一做哦
这个时间点
失败了也还来得及买月饼呢
流心冰皮月饼，鱼与熊掌可以兼得。不过，害怕发胖的吃货，记得少吃。
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