「隔夜菜」到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相
发布时间：2020-09-08 14:23:04来源：生命时报
家家做饭都难免会有剩菜，这时不少人陷入两难的选择：是扔掉还是第二天继续吃？
倒掉固然可惜，但如果剩饭剩菜储存不当，又会导致细菌滋生，增加胃肠疾病、食物中毒的风险。
据大河报报道，65岁的刘大爷，在吃了前一天晚上剩下的鱼虾等食物后，不久开始发热、腹泻，经医院诊断为急性肾衰竭。
据福州新闻网消息，31岁西安小伙疑因吃隔夜剩菜引发急性肾功能衰竭，在ICU住了近1个月。
剩菜剩饭到底能不能吃？在倒与不倒之间，一个更好的选择就是——科学储存。
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，教你留心每一道菜的“保质期”，科学处理隔夜菜。
受访专家
首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师宋新
首都保健营养美食学会会长王旭峰
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国
30道菜揭开隔夜菜的真相
宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。
用于实验的30道菜
实验选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹调成30种家常菜。
模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时后、12小时后、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测。
宁波市市场监管局、宁波市食检院
从实验结果可以看出，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟储存条件和储存时间有关。
4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
如果放在25℃环境下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，存在食品安全风险。
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结论：
无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。
当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。
6种隔夜菜风险更高
“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。
导致食物中有毒成分增加，有两个方面的原因：
1.食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；
2.放置时受到了外来细菌的二次污染。
以下6种隔夜菜，该扔掉时千万别手软：
No.1
隔夜绿叶菜
部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。
绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。
No.2
隔夜汤羹
剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。
存汤的最好办法是：喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里，最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。
No.3
隔夜散装卤味
这种做法有很大的食品安全隐患，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完，不要久放。
No.4
隔夜鸡蛋
鸡蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了：
如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。
很多人爱吃半生半熟的溏心蛋，蛋黄是半液体状的，这种就不能隔夜吃。
No.5
隔夜银耳、木耳
凉水低温状态下泡发，可放入冰箱。建议泡发时间为8~12小时，不宜泡发时间过长。如果泡发时间过长，忘了换水，出现浑浊、发黏和异味等情况，要果断扔掉。
如果是煮熟后放得比较久，建议丢掉为好。
No.6
隔夜茶水
隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。
甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃，引起胃肠炎症。
9种剩菜的“科学处理法”
做菜，提倡量少份多，一次吃完。
但如果有剩饭剩菜，只要保存得当、烹饪合理，还是可以食用的。
凉菜、热菜、荤菜、素菜分类存放；
宁剩荤菜不剩素菜，尤其是叶类素菜，叶菜本身含有一定的亚硝酸盐，隔夜后含量会继续增加；
预计吃不完的菜，提前放入餐盒存放，减少交叉污染；
重新吃时一定要加热，并且热透，以达到杀菌的目的；
一定要放在冰箱里，避免常温放置，看起来变质、闻起来气味异常的隔夜菜一定要扔掉。
01
米饭
米饭在常温下容易滋生芽孢杆菌。正确的储存方法是，将剩饭在常温下降温1小时（不超过1.5小时），然后放入冰箱冷藏，保存时间别超过1天。
剩饭不宜反复加热，最好一次加热后全部吃完。
02
鸡肉
剩余鸡肉应加盖（或盖一层保鲜膜）在常温下冷却后，放置冰箱冷藏，保存时间最多3天。
从冰箱取出后加热不超过一次，温度至少达到75℃，而且要热透。
03
牛羊肉
牛羊肉等红肉可以放置冰箱冷藏好几天，可以切冷盘食用。
如果加热，最好先将红肉从冰箱取出，在常温下放置一段时间，然后再加热食用。
最佳加热方法是用平底锅油煎，每面煎60秒即可。
04
土豆
未切开的整个土豆煮熟后，放入冰箱可以冷藏3天。
熟土豆应小火加热或者干煎，微波炉加热或加水加热容易使土豆口感变差。
05
绿叶蔬菜
菠菜、小油菜等绿叶蔬菜做熟后，应放入冰箱冷藏，吃前用微波炉加热。
06
乳制品
牛奶、酸奶等奶制品应原包装放入冰箱冷藏。如果已经倒入杯子或碗中，应该用保鲜膜盖好后，放入冰箱冷藏。
07
罐装食品
罐装豆子或汤等开封之后，不宜将剩余的食物继续放在原来的容器里，否则容易导致食物出现“金属味”。
可将剩余的食物倒入另一个容器，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
08
自制肉汁或肉酱
家庭自制肉汁或肉酱，盖上保鲜膜，放入冷藏室能保存1~2天。
放入冷冻层能保存2~3个月，但保存太久味道也会发生改变。再吃之前，一定要彻底加热。
09
蛋糕
没有撒糖霜的蛋糕在室温下能保存2天；冷藏能保存1周；冷冻可以保存4个月。
存放前，最好把蛋糕切成小块，单独包起来，以免反复解冻被细菌污染。
“隔夜饭菜”到底会不会致癌？
最后来解答很多人的一个疑问：“隔夜饭菜”会不会致癌？
支撑理由：
经过一夜存放的食物，亚硝酸盐的含量会增加。当亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，可以转化成亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物。
真相：
隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。
抛开剂量谈毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃几十公斤的隔夜饭菜，就不会有什么大问题。▲
本期编辑：刘云瑽
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