“波兰液种”乡村面包大揭秘！比鲁邦种更快更简单
发布时间：2020-09-08 11:21:04来源：伊莎莉卡烘焙网
前阵子，我的一个朋友在问：乡村面包除了用鲁邦种来增加风味之外，还能添加其他酵种来制作，并展现不一样的特色吗？
这个答案显而易见，当然可以。
经常做面包的朋友们，对于乡村面包肯定不陌生。
独特深邃的滋味，感觉就像是一碗糙米饭或麦饭，大大圆圆的一个，不施粉黛的外表，去除糖油的特点，拥有着朴素、健康又厚实的基底。
据说以前法国的村民们都是全村出动，一烤就是四磅起，一吃就是好几天，靠着各形各色的割纹来区分面包的主人。
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乡村面包的美味特点
美味的法式乡村面包，特色就在于面团里面有大大小小的气泡。
一般的面团是将面粉掺水揉好后直接发酵，如此面团里只会充满密密麻麻的小洞。
不是说这样的面包不好吃，但乡村面包通常用于佐餐，要的就是吃出面粉的麦香、发酵产生的深邃香气；很遗憾，这样的面包完全展现不出来。
要想解决这个遗憾，诀窍有二：
①将面粉与水充分水合。
②让面团满满发酵。
>>>那问题来了，什么是水合呢？
水合又称水解，意思是一颗一颗粉粒，连粉芯都要与水彻底溶解在一起。
水和后的面粉，经烤箱烘烤，会变成弹性十足的面包，滋味鲜甜，带有面粉原本的麦香。重点是经过几天，依然保有湿润的口感。
>>>慢慢发酵又是什么意思呢？
让面团慢慢发酵，自然无需放太多酵母，降低发酵温度，不致产生酒精味，所产出的气泡能散发出深邃的香气，同时也延长了面包的赏味期。
了解完这些，让我们回我最初的话题，除了鲁邦种乡村面包，今天，我必须再来安利一款Polish种（波兰种）。
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什么是波兰种？
首先来解决一下什么叫波兰种。（熟悉的小伙伴们也可以再复习或帮助指正一下~）
波兰种又称为波兰酵头、波兰液种，取一些将要使用的面粉，放入酵母和较多的水分，进行水合后再让它发酵。
然后掺入主面团中，就能产生面粉本来之味与发酵之香，轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味。
而且由于是放入事先发酵好的面团，因此发酵作业更简单、更稳定。
用很少的材料迅速做成面团，并把因受季节影响而难以掌控的发酵程序交给冰箱，然后慢慢等待面团熟成。
是不是很简单？所以在日常生活中我们可以轻松烘烤出乡村面包，做成奶油烤吐司、三明治，也可以涂上蜂蜜变成甜点等。
细细咀嚼间，醇香单纯的滋味叫人百吃不厌。
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波兰种的制作方法
话不多说，先奉上一款波兰种的配方：
波兰种
3个份
300g
300g
5g
1g
高筋面粉
水
盐
酵母
①调理盆中放入盐和水，直至盐完全溶解。
②放入高筋面粉和酵母，改拿木铲，搅拌到无粉粒为止。
③用保鲜膜或盆盖覆盖调理盆，防止面团表面干燥，于室温中静置90-120分钟以上。
④让面团发酵到膨胀起来，表面出现很多气泡为止。
⑤移到保鲜盒中，盖上盒盖，放入冰箱冷藏3-6小时以上，使之完全水合、发酵。
保存期限：
即便是冷藏，发酵种也会持续因发酵而递减效力，所以一般在3-4天内就要使用完毕。
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波兰种乡村面包
俗话说，九层之台，起于累土。
学习就要先把根基打牢，才能更自如的展开想象，下面就让我来分享一款基本乡村面包配方吧~
这款面包入口芳香四溢，口感Q弹，而且越嚼越能感受到面粉的鲜甜。当然如果你愿意尝试的话，可以将裸麦面粉和全麦面粉的比例调整成1:1，香气会更明显哦~
基本乡村面包
一个份
150g
30g
20g
200g
1g
4g
3g
110-125g
适量
高筋面粉
裸麦面粉
全麦面粉
波兰种
酵母
盐
蜂蜜
水
手粉
1、调理盆中放入盐、蜂蜜、水，直至盐溶解为止。
2、放入剩余除手粉外的材料，改拿木铲，搅拌无粉粒为止。
3、成团后，用保鲜膜（或盆盖）封面，防止面团表面干燥，然后于室温静置30分钟，使之水合。
4、将手打湿，拉起面团外围一角往中间折叠。如此折叠2-3圈（约20-30次），再次用保鲜膜（或盆盖）封面，室温静置30分钟。
5、在面团上撒上手粉，然后拿出来，表面朝下放在工作台上。摊平面团，左右上下各一次地往中间折叠。
6、折好后上下翻面放进保鲜盒中，盖上盒盖，于室温中静置30分钟，使面团发酵至2倍大。
7、面团一次发酵完成后，在发酵篮及面团表面多撒一些手粉。
8、用刮刀插入面团与保鲜盒之间，刮上一圈使面团分离，然后连同保鲜盒一起上下翻面，让面团慢慢掉到工作台上。
9、撒上手粉，双手伸进面团下面，轻轻将面团拉大一圈。然后拉边角向中间折叠，重复折叠2圈，上下翻面。
10、双手打上手粉，将面团表面稍微绷紧，然后将底部收口朝上，放入准备好的发酵篮中。
11、将面团的收口处捏紧，盖上湿布，于室温中静置50-60分钟，进行二次发酵。
12、将裁成边长20cm的正方形烘焙纸铺和锅盖依序改在发酵篮上，然后连同发酵篮一起上下翻面，取出面团。
13、撇除多余的面粉，用割纹刀划出割纹，再用喷雾器将水轻轻喷在面团上，喷2-3次。
14、放入预热250℃的烤箱，温度调低至220℃，烘烤25-30分钟。取出放在凉架上散热。
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实用知识点整理
1，加入波兰种的面团优势：
无需费心控制温度，放入冰箱中冷藏6-12小时即可。
2，水合的具体过程？
先将粉类和水混合在一起，静置约30分钟，让粉类充分吸收水分。经此程序，面团会比较好揉。
其实面团光是用木铲搅拌就会开始产生面筋蛋白，待水合后已经多少出筋了，这会让揉面团作业更容易进行。此外，水合的同时也会开始发酵。
3，拿出面团的方法。
不要硬刮出面团，应等待面团自己慢慢掉落，硬拿出来不但会破坏气泡，也会让锁在气泡中的熟成发酵香跑掉。
4，利用烤箱二次发酵的注意点。
如果你的烤箱具备微波功能，可以使用此功能中的发酵模式30℃加热20-30分钟。
不过要注意，若是烘烤用烤箱与发酵用烤箱是一台，则需缩短加热时间，尽可能让烤箱预热完成的同时，二次发酵也刚好结束，才能顺利进入烘烤作业，否则会过度发酵。
5，脱模方式。
连同模具轻轻敲打一下工作台，让模具中的热气散出来后再拿出面包，这样面包比较不会在散热过程中凹陷下去。
6，割纹小窍门：
①在真正下刀前，先沿着要下刀的线条画一下会比较有把握。
②以45°角切入。若要切除花纹或切入很多刀的话，切入的深度为3mm，若只是简单划几刀就切入5mm深。
③割纹刀的刀刃仅能朝同一方向移动。如果不太切得开，可以再次沿线重新划入，但务必同方向移动。否则，烤出来的纹路会不太好看。
④割好纹路后，等待10-20秒，确认纹路都割开后再放入烤箱。如果没割开就放入烤箱，里面的热气会让面团在纹路没开的情况下就烤干了。
（图片来源书本&INS）
以上这些知识点，其实都是我在村吉雅之编纂的第一本波兰液种的专门书《面团发酵食研室》里找到的，里面详细记录了关于波兰种的相关知识，与波兰种乡村面包的配方。
这本书在下面的链接里：
-月度好文-
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