烘焙圈子：色诱～全麦面包的做法～很具诱惑力的颜色！

发布时间：2020-09-01 20:23:05来源：烘焙圈子

全麦面包是非常畅销，流行的广告语：“老人喜欢吃粗粮，年轻人吃了不长胖，如今很流行”。

全麦面包，是对面粉原料的一种要求。既然叫全麦面包，当然面粉需要用全麦面粉来做。全麦面包的GI值比白面包要低很多，因为更高纤所以更具有饱腹感，不仅如此你，维生素蛋白质矿物质也含有的比较多。

真正的全麦面包是指用没有去掉外面的麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。

全麦面包的主要制作原料是全麦粉，而市面上大多数所谓“全麦面包”的制作原料仍然为小麦粉，而小麦粉已经去掉了小麦表面的麸皮等物质，所以这些并不是真正意义的“全麦面包”。

在制作全麦面包时，100%全麦面包大多数人不太能接受，可以选择添加一部分，同时通过使用天然酵母发酵，来带出面团的本味，成品的组织也比较柔软湿润。

全麦面包标准：国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准！一般规定全麦粉达5%的才叫全麦面包。

笔者经常在超市里看到全麦面包外观上竟然有米黄色、乳白色及深褐色等不同的颜色。主要原因是全麦面粉添加的量不同，可谓良莠不分。所以，要想吃到放心的面包，自己动手也是个好办法。

一《法式全麦》面包制作

面包配方：

种面：

面包粉100g

全麦粉100g

鲁邦种10g

水210g

主面：

面包粉150g

全麦粉150g

酵母1g

食盐10g

麦芽糖1g

水170g

制作步骤：

将种面搅拌均匀室温发酵12-16小时

将面粉，麦芽糖，水，种面慢速搅拌均匀

下入酵母慢速搅拌均匀

下入食盐慢速搅拌均匀

快速搅拌至扩展阶段

将搅拌完成的面团折叠拌入核桃，整理后发酵50分钟，翻面发酵50分钟再翻面，最后发酵30分后放入冰箱冷藏隔夜

将面团分割成450G/个，整理后松弛40分钟

将松弛好的面团整理成圆后放入藤篮中室温发酵60-70分钟

将发酵好的面团取出，表面撒粉划刀入炉烘烤（上火245，下火220，蒸汽2秒）烘烤时间26分钟

二、全麦面包（面包机版）的做法步骤

难度：切墩(初级)

时间：1小时以上

主料

全麦粉125g

高筋面粉125g

黄油10g

白糖35g

食盐5g

奶粉6g

冷水210ml

干酵母2.8g

葡萄干（可选）

核桃仁（可选）

全麦粉125g

高筋面粉125g

黄油10g

白糖35g

食盐5g

奶粉6g

冷水210ml

干酵母2.8g

葡萄干（可选）

核桃仁（可选）

1.将除了干酵母以外的原料全部放入面包机的搅拌桶（已装好搅拌叶片）。将搅拌桶放入面包机。

2.将干酵母放入酵母容器。

3.如果喜欢加葡萄干或核桃仁，将其加入葡萄干/坚果容器。

4.面包机选择“全麦”，如加了葡萄干或核桃仁，则选“葡萄干～有”，否则选“无”，按“开始”。

5.大约5小时后，香喷喷的全麦面包就完成了，取出，放置冷却后，用食品塑料袋包起，食用时切片，很有嚼劲。

食材

主料

全麦粉150克

全蛋液35克

牛奶60克

无盐黄油15克

辅料

酵母2克

盐1克

白糖15克

步骤

1、除了黄油外所有的材料都放入盆内，搅拌成团

2、因为面团的量太少，没法用面包机，所以手揉，刚开始的时候，面团非常粘手

3、大约10分钟后面团没那么粘了，也能拉出比较厚的粗糙的膜，放入室温软化的黄油

4、再揉7、8分钟，就可以拉出比较薄的膜，全麦面团的膜会比较粗糙一些，面团也没那么细腻

5、盖好保鲜膜开始发酵至2倍大

6、排气后，均匀分成2份，松弛15分钟

7、取一份擀开，卷起，再擀开，可以充分排出面团中的气泡，使组织更细腻

8、全部做好橄榄形状，放入烤箱开始二次发酵，发酵的时候要放一碗开水，避免表面过干

9、发酵完成的胚子，均匀撒上面包粉

10、用锋利的刀片割出喜欢的花纹，烤箱预热180度，中层，上下火12分钟左右就可以了。

小贴士

割包的时候要选择锋利的刀片

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