古法之旱蒸回锅肉
发布时间：2020-09-01 23:21:16来源：平叔闲谭
古法之旱蒸回锅肉
作者▏平叔
不管川菜如何的“一菜一格、百菜百味”，或者火锅串串们如何的“红遍大江南北”，但让人无可否认的是，川菜代言者的角色早就被看似再普通不过的回锅肉给搂在怀里，换句话说，如今能扛起川菜舵把子大旗的非回锅肉莫属。
不必质疑，如今走进这地球上的任何一家川菜馆，没有哪一家敢说自己炒不出回锅肉，对于一个敢打着川菜旗号的饭馆来说，它可以把回锅肉做得面目全非、一塌糊涂，但一定不能说做不出来。否则就只能把川菜馆子的牌匾取来甩了。
回锅肉是川菜的传统，亦是川人嘴巴里舍弃不了的传统。从某种意义上来讲，回锅肉就是一个品牌，是完全可以和可口可乐这类世界级品牌相媲美的著名商标，从这点来讲，回锅肉完全可以是值得骄傲的。
关于回锅肉的定义，百分之九十九点九九的文字是这样描述的：
“主料选用黑毛猪儿的二刀坐腚，三寸宽，水里放姜片、葱段、料酒去腥，下锅煮至七分熟，捞起候凉，切薄片。热锅下油，放切好的肉片，炒至起灯盏窝，下剁好的郫县豆瓣、甜酱，调料和肉炒相生，下蒜苗，炒熟起锅。”但是，回锅肉从诞生之日一步步走到今天，还是发生了许多身不由己的变化。
金庸先生说有人的地方就有江湖。同样的道理，有回锅肉的世界肯定也会有江湖，而且是错综复杂、旌旗乱晃。
回锅肉的江湖，表面上看起来百花齐放，什么蒜苗回锅肉、青椒回锅肉、莲花白回锅肉、盐菜回锅肉、锅盔回锅肉、豆腐干回锅……等等一副各领风骚、繁荣平和的样子。
但繁荣祥和只是回锅肉世界的表像，实际上则是暗流涌动，相互鄙视。
比如，用二刀屁儿的看不起用肚腩五花的，觉得是背离正统；放蒜苗的见不得用青椒的，认为走上了歧途；下锅前喜欢放猪油的觉着放菜油的会把回锅肉给搞窜味了；用甜面酱的瞧不起加豆豉颗颗的觉得没得科学依据；至于那些没炒出灯盏窝就匆忙放配料就完全是不入流的二杆子；甚至用了五年陈放的郫县豆瓣也会自认身价远高过用二年陈的郫县豆瓣的……如此种种，简直可以写一篇《回锅肉社会各阶级分析》的文章！
我从来不是一个守旧的人，毕竟世界潮流一直在滚滚向前，这个过程会走丢许多东西，比如成华猪儿、比如豆瓣、比如……所以我觉得这个时代的回锅肉模式可以开放，也可以无奈妥协，还可以学会面对花样百出的回锅肉睁一只眼闭一只眼。
但我同时是一个崇尚传统的人，无论时代再怎么潮流现代，再怎么多样化，我仍然希望回锅肉还是应该坚持制式，传扬内涵。否则回锅肉的天下必将大乱！
一言以蔽之曰：我可以接受豆腐干、莲白回锅肉，但决不会接受西兰花、秋葵之类的回锅肉！
前面说那么多，其实都是本文的引子。我真实的目的其实是想说回锅肉的另外一种样式。这是一种久违的、几乎被时光埋没的古法回锅肉——旱蒸回锅肉。
我们晓得，回锅肉烹饪技法最显著的一点，就是要先让猪肉在澡堂里沐浴舒服了，然后再切片回到热锅里加工翻炒。
而旱蒸回锅肉则不一样了，它除了热汤沐浴，还得干蒸桑拿，然后再切片回锅。
旱蒸回锅肉不像传统回锅肉那样一锅成菜，其步骤显然是繁多，“蒸煮煎炒”之手法样样齐全，与“吹拉弹唱”颇有异曲同工之妙。
可见，无论是理论上还是烹饪手法上，旱蒸回锅肉都要比普通回锅肉来得享受，来得妖艳儿，当然，成菜后的口感效果也是完全不一样的。
我曾亲自动手做过四次旱蒸回锅肉。不以时间排序，一次是在什邡的半山隐庐，一次在成都和一帮兄弟姐妹们聚会，还有一次忘了在哪儿了，反正第一次做应该是在某个夜晚的梦里。
这里，我就来简述一下我做这道菜的历史过程。
首先是选肉，虽然成化猪已经难觅踪影，但还是要严格认真，起码要比过去选超女超男的要求得高很多。
见瘦不见肥的干稀儿请爬开！
肚腩五花肉也爬开些！
必须是二刀坐臀，就是肥四瘦六宽三指那种体型。太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
比到箍箍买鸭蛋，这就是标准！
过去做回锅肉是相当讲究的，这讲究不单单是指选肉、烹饪，就连猪肉的大小尺寸也是有制式的，需得先切成“戒方”大小。
所谓戒方，是过去私塾老师必备的工具，和“惊堂木”的功能差不多。这戒方，大约巴掌长、巴掌宽、半个巴掌厚。遇到学生不听话或者拽瞌睡，那先生的脾气猛然窜上来，便把那戒方朝桌面子上一拍，“啪”的一声，顿时全堂雅静。
从“戒方”这个词，我们完全可以看出这“旱蒸回锅肉”这道菜有好严肃，规矩有好深刻。
手洗干净，围腰穿起，开始动手！
“戒方”肉肉先下锅，伙同葱姜一起氽水去血污，捞出；然后用醪糟涂满二师兄裸露的肉身，再给他穿上一层细盐，置于盘中，而盘中再倒上一小杯不晓得好久喝剩下的红酒垫底。
顿时，那块肉在这抹殷红之上显得格外地心动神摇、恍惚迷醉……将酒肉盘子置入蒸笼小火慢蒸，直待到肉熟之后可发现，伊比上笼之前火巴火巴服帖了许多，完全没了半点思想和骨气。
其实这并不奇怪，如今这世上很多人皆是如此，更何况是一块未经人事的二刀肉。
旱蒸，不是虚头巴老的噱头，也不是为了流量的炒作。它的确是可以减少可溶性蛋白的溶出，最大限度地保持了猪肉本身的鲜香味，也即肉味。
待蒸好的肉肉温度降至与你的体温差不多的时候，就可以操刀切肉了。
切肉，应该是一个让人愉快的过程。我们每个人都有被压抑的时刻，也都有发泄愤懑的强烈愿望，连皮带肉把气抛洒在二师兄身上，那一刹间，你会忘掉所有的烦恼。
需要注意的是，旱蒸回锅肉千万不可太薄，太薄一是肉容易坍塌，而是会严重缺乏软糯醇厚的口感。
旱蒸回锅肉的配料与你晓得的回锅肉的配料差不多，也就是郫县豆瓣甜面酱豆豉一类的、可以让回锅肉更具领袖气质的那些东东。这些大家都懂得起，我也就不多废话了。
铁锅中下几钱清油作油引子，将厚肉片一片片的贴在锅面上，待变黄且表面有些坚挺了，再翻面煎另一面。这个做法有点像煎两面黄豆腐。
煎成，则开始下豆瓣、豆豉、甜面酱一类的，其招式耍法基本与大众回锅肉差不多。
继续翻炒十几铲，就可以下青椒了，然后起锅装盘。
这无疑是整道菜最艳情的瞬间，姹紫嫣红翠绿笼罩着犹如美女大腿一般的雪白。于是有人曾专门题诗助兴：“甜面酱装饰了青椒的手，而青椒又成全了二刀肉的艳梦”。
吃的时候，最好是夹一节青椒陪着肉肉一起进到嘴里，闭上嘴，青椒的微辣搭着浓郁的肉鲜一起迸发，然后在从鼻孔中缓缓析出，酒醉后的二刀肉软糯醇香，配合豆瓣酱的香和甜面酱的甘，那一刻，它就是这个世界上最骄傲的回锅肉。
END