舔屏、流口水，这又猛又欲的新片根本没人能拒绝！
发布时间：2020-09-01 15:21:43来源：乌鸦电影
8月。甘肃甘南。
海拔3000米，才让加一家的夏牧场，就像盛开在绿地毯上的繁花，星星点点…
这天，才让加打算宰一头羊。这可是夏牧场中，最让人期待的盛宴了。
平日，因为要根据气候变化，沿着海拔迁徙，为了赶路方便，牧民主要拿饽饽、馕等干粮，泡奶茶吃。
听说这天要吃羊，一家人都欢天喜地。不过，这事儿可没那么简单。
宰羊的第一步，是套羊。
这是技术活。要经过数次失败，才可能成功。才让家的年轻小伙儿，试了好几次，终于，这一回，长绳一甩，一只小羊被套住了…
下一步是宰割。
才让加和老伴儿娴熟地解羊。新鲜的羊肉，呈现出细嫩诱人的嫩粉色，筋膜纤薄…
更重要的是，由于短链脂肪酸含量较低，高原的藏羊，几乎没有腥膻…
接下来，就是令人叹为观止，见证魔法的时刻：
在甘南草原，由于海拔接近4000米，水的最高沸点只有80摄氏度，常规方式难以完成烹饪。
很难追溯，到底是哪位先祖想出了这样的妙招，延续至今：
他们洗净羊肚，灌入羊肉，加上葱和花椒…再把烧了一个小时的鹅卵石，塞进去封口。
很快，神奇的一幕出现了：密封着的羊肚，像气球一样膨胀…
原来，牧民自制了一只天然的高压锅…
在这个“锅”里，温度达200度的鹅卵石提供热量，羊肉被汤汁包裹，部分汁水又化为蒸汽，烤、蒸、煮，同时进行…
只需15分钟，烹饪完成。
切开羊肚，羊肉香软嫩滑，还有炙烤的香气。
这种用石头烹饪的方式，在藏语里，叫道食合…
这是纪录片《风味原产地·甘肃》的一幕。《风味原产地·甘肃》，是陈晓卿团队继《风味原产地·潮汕》、《风味原产地·云南》又一力作，7月24日开播，每集11分钟，10集均已更完。
很明显，甘肃篇的关注度不如前两个地域。但值得注意的是，《风味原产地·甘肃》，在豆瓣获得了该系列的最高打分8.7。
羊肉
东西横跨1600多公里的甘肃，地形多样。山脉、戈壁、高原、绿洲、沙漠…
这里孕育了数不尽的牛羊品种，哈尔腾哈萨克羊、肃南高山细毛羊、甘加羊、欧拉羊、玛曲牦牛…
不同地域、民族的人，根据牛羊的体形、年龄，琢磨出了不同的吃法：
8个月内的羔羊，肉质幼嫩，需要细心调味，适合爆炒和黄焖…
圈养的东乡羊拥有黄金肥瘦比例，简单水煮，便是美味的手抓肉…
超过两年的羊，则需要久煮获得醇香…
就连风靡全国的烤羊肉串，甘肃人也有一套独到的处理方法。
在甘肃，每一块待烤的羊肉，都不会提前腌制。他们会用一种纯天然的秘密武器：羊油。
这是嘉峪关常备的烹饪原料。
羊油的制作很简单：选取羊身上的肥肉，小火慢熬，再加入香料…低于40摄氏度，羊油开始凝固，再等上几个小时，羊油变得细腻润泽、如同白玉，这便是炼好了。
甘肃人烤羊肉时，会借助羊油，先将烤串浸透羊油，再放到火上炙烤。
有羊油做缓冲，撒到羊肉的调料能均匀附着，并让内里弹嫩多汁…
甘肃人烤羊，不会放过羊的任何一个部位。一只羔羊，被分解成20多个部位，连骨髓都能烤，更别说烤羊肚、烤羊皮、烤风干肉、烤羊排…
更让人大开眼界的羊肉美食，还有羊杂汤、筏子、脂裹肝、羊肉垫卷子、血肠…
而说到牛肉，除了各种风干牛肉、牦牛肉，甘肃最富盛名的，莫过于牛肉面。
对兰州牛肉面来说，汤，才是它的灵魂。
一碗销魂的面汤，需要慢火熬煮5个小时，等到牛肉纤维松弛，鲜味物质融入汤汁…而这里的牛肉，则非得是甘肃本地的牛，才能取其真味…
牛羊肉，本就是很挑地域的风味，而在甘肃，还有更多浓烈口味，让人咋舌…
比如，筏子。
它的做法，是将羊心、羊肺剁碎，加入葱姜反复揉搓，再淋上胡麻油，搅拌均匀后灌入羊大肠…
比如，脂裹肝。
生长五年的藏羊，提取羊腹腔上的一层油脂膜，用来肠衣；内里，装满剁碎的羊肝馅儿。处理好后，可以蒸、煮、煎，待脂肪受热融化，渗透进羊肝，便成绝味…
主食
恐怕，在全国，再也找不出第二个地域，能像西北，把淀粉类的吃食，折腾出那么多花样。
兰州拉面、张掖牛肉小饭、临夏河沿面片、河州包子、武威面皮子、高担酿皮…
胡麻油黄米饭、烧壳子、卷卷、馍馍、凉皮、呱呱、皮皮、捞捞…
搓鱼面、饸烙面、臊子面、炮仗面、行面、浆水面、土豆焖面、驴肉黄面…
烧地锅土豆、洋芋搅团、流汁宽粉…
甘肃人对于淀粉类食物，有一种近乎偏执的钟情。
甘肃人不推崇“三菜一汤”，经常是，一个碗“菜饭合一”：或是加了菜肉的面，或是带有浇头的饭，甚至是一份酿皮、荞麦凉皮或呱呱，简简单单，就构成了一日三餐。
别看地域狭长、面积不大，但从北到南，即便同一种原料，甘肃各地都有自己的制作手法，从性状、口味到叫法，从来没有达成过共识。
在兰州，当地人管牛肉面叫牛大。
因为地处黄河上游，日照充足，降雨量少，当地特有的砂田，孕育了独特的小麦品种。兰州小麦颗粒饱满，蛋白含量高，让面团更有韧性。
同样的面团，能变幻不同的模样，从粗到细，扁宽两指到韭菜叶宽度不等…
技艺高超的厨子，通过力道把控，将面团拉伸九次，能变成粗细均匀的256根面条。最细的，直径只有0.3毫米…
在兰州以东的陇东高原，夏至过后，农民们收割完冬小麦，会播种另一类谷物：荞麦。
荞麦生长期短，只需3个月即可成熟。
成熟的荞麦是黑色的，等待被磨成淀粉…
去壳的荞麦，放入水中浸泡，反复搅拌直到汁液缠绵，投入石磨，荞麦碎被碾磨成更加细小的颗粒，用木搋锤捣，过滤，熬煮粉浆…
等到粉浆被搅拌至，成为胶状。冷却，盛出，此时，便得到含水量高达85%的凉粉。甘肃人叫捞捞。
在天水街头，小贩们用特质的花刀，将捞捞刮成长条状。半透明的香芋色，像果冻一样晶莹水润，清凉柔嫩…
还有一种荞麦制品，成了天水的一张名片：呱呱。
熬煮好的荞麦粉浆，需要比凉粉静置更长时间，形成呱呱。
做好的呱呱呈半透明的粉色，具有弹韧的肉感，凹凸不平的肌理，便于调料附着。
解腻的醋汁、醇厚的麻酱、油泼辣子，调匀这些香辣奔放的酱汁，就是一碗辛香入魂的呱呱。
《风味原产地·甘肃》的制片人李洁，评价甘肃：这是一个在味蕾上极富创造力的地方。看上去很单一的谷物，能被甘肃玩出各种花样；原料和制作都通过发酵饮料，离开甘肃，就变得难以驯服…
就如这个系列的标题所述：风味原产地。地道的人间至味，一直被美食家强烈推崇。陈晓卿曾这么诠释“地道”：
在地美食，是在地人生活的一部分，你把他拿出来，放到另外一个地方去，味道就会发生某种变化。
当一个地方的东西，搬到了一个新的地方，处理的方式、食材的原材料，以及掌握烹饪秘诀的人，是一个整体。
这话拿来说甘肃的美食，最恰当不过了。
因为特殊的自然、气候环境，甘肃境内，野菜品种丰富，若不是亲自去到那儿，你可能一辈子也不会听说：凉拌乌龙头、油泼灰灰菜…
还有“三月三，苦苣芽儿打搅团”这样的歌谣…
甘肃人对野菜，还有一种特别的处理方式：制成浆水。
面汤煮沸，放入断生的蔬菜，倒入旧浆水，在微生物和酶的作用下，天然发酵…
这有点像东北酸菜的酿成，味道却迥然不同。奶白色的生浆水，味道有些冲，在天水等地风行，并不是所有甘肃人都能接受…
还有兰州百合。
作为知名的配菜，百合很常见。几乎全国菜系，都有它的身影。可并不是所有人都能体味到，百合的妙用。
因为在很多地区，不论是放到绿豆汤，还是做成荷塘小炒，食客尝到的百合，都是苦的！
兰州百合就不同了。兰州的百合，生长期长，6~8年才会收获，成品大，含糖量高，是世界上唯一的甜百合。
百合花，可以直接焯水凉拌，像木耳一样爽滑…
百合根，更是甘甜得让人惊叹：蒸熟，挖着吃，像冰淇淋一样绵软；就算直接烤，也是外焦内沙的美味…
事实上，作为古代丝绸之路的交通要塞，甘肃，是颇有历史文蕴的地方。
黄土高坡和窑洞，是中华文明的重要发源地；敦煌莫高窟，留存、镌刻了五个朝代的生活和艺术变迁；夹杂在群山和沙漠之间的河西走廊，有着陇西小江南的美誉…
这里，有西方与东方的交汇，古代与现代的碰撞。
这里的万象人间，充满极致诱惑。异域的宗教融合，让甘肃的美食，流露着文化交流和传承的痕迹。
比如，甘肃重要的油料作物胡麻，两千多年前，由中亚传入…
被甘肃人被叫做洋芋的土豆，则在400年前，传入中国…
胡麻
洋芋
曾经，民国时期的一位英国领事官，写下了自己在1916～1918年的西北旅行。他盛赞甘肃独树一帜，相对于中国其他省份，更适宜欧洲人居住。
其中的主要原因，就是甘肃，有上乘的小麦粉，鲜美的羊肉和浓醇的牛奶。“尤其，羊肉和牛奶在其他地区难得一见”。（上海科学技术文献出版社《领事官在中国西北的旅行》）
就连现在，还有这样的童谣唱着：美国大鼻子，爱吃兰州的酿皮子。辣子溅了一鼻子，跑到河边洗鼻子…
可以说，在甘肃，不同的移民背景，迥异的口味喜好，在一串串烤肉、一碗碗牛肉面、酿皮、油泼辣子中，达成了共识。
事实上，甘肃风貌之丰富，就连甘肃本地人，也不一定都游遍。甘肃的宝藏美食，甘肃本地人，也未必一一品尝过。
这也是为什么，10集的《风味原产地·甘肃》，都没能把这个神奇的异域，打捞而尽。
太多人提意见：散饭、小饭、麦饭去哪儿了？李广杏、沙葱呢？还有那么多甜品：甜胚子、杏皮水、灰豆子…知名的黄河啤酒、胡萝卜果汁…
在电影《新龙门客栈》，嘉峪关黄沙漫卷，客栈宰羊的屠夫，一口地道的兰州话。残阳如血，也比不上张曼玉饰演的老板娘，一把柴烧光了客栈，来得火热…
在《太阳照常升起》，张掖的丹霞山，成为世界的“尽头”，棱角分明的层层绚烂中，一个深情的拥抱，道尽浪漫…
这是一个给人太多想象的地域，即便你步入的是甘肃的都市，繁华、摩登的背后，仍能感受它的千年沧桑。
常年生活在甘肃山区的人，脸上有高原红，他们张嘴就能来上一段秦腔。
甘肃人离不了面，离不了辣子，离不了洋芋。
如果你到甘肃的乡村做客，热情的主人，会丰盛地招待你：加了胡麻的卷卷、只要清水煮就很美味的手抓羊肉、放了盐和红枣的茶…
这片土地，让人向往，可能就是因为，它历经沧桑，却不张扬。它底蕴深厚，却仍旧淳朴。它兼容并蓄，却没有失去个性。
今年夏天，野孩子乐队的一曲《黄河谣》，几乎唱哭全场…
还有那首《兰州兰州》，里边念着：
兰州总是在清晨出走兰州夜晚温暖的醉酒兰州淌不完的黄河水向东流兰州东的尽头是海的入口
好像道出了这方土地的奇幻密码。
勾起乡愁，生发迷醉，这就是风味原产地：甘肃。
后台回复甘肃
获得观看链接
点“在看”，把这个宝藏地告诉更多人