论国民头号零食的自我修养
发布时间：2020-08-27 07:20:01来源：央视网
风物菌|作者
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▲香喷喷嘎嘣脆的瓜仁糖。
谁才是头号国民零食？
瓜子！
不知从什么时候开始，“吃瓜”变成了看热闹的同义词，令人百思不得其解：专心看热闹的时候，到底为什么要吃容易弄脏衣服、吃几口就撑得不行、吃完还要洗手的瓜？
优秀的零食，应该只填嘴、不填胃，便携、易清洁，有一定食用乐趣，又不让人为了吃而分心……不禁让人怀疑“吃瓜群众”其实应该是“吃瓜子群众”。毕竟，论零食的自我修养，瓜子可比瓜高多了。
▲瓜子+军大衣=漫长的冬天。
为了嗑瓜子，人们培养出了“种子选手”
顾名思义，瓜子当然是“瓜的孩子”，而常见的“产子”的瓜——西瓜、吊瓜、南瓜，全是葫芦科的成员。在生产力低下的时代，人们从这些葫芦籽里抠出一点点能量，既是对食物的珍视，也是为丰富食谱而做出的努力。
▲珍惜食物，发挥想象，瓜子真香。摄影/dasuwan。
小时候吃西瓜，总会好奇地把西瓜籽放在上下牙之间嗑一下，得到一片柔嫩的米白色瓜子仁。随着无籽西瓜的普及，现在在超市、水果店已经很难买到种子发育茁壮的西瓜了，许多人甚至根本不知道零食区售卖的大板瓜子真的是西瓜籽。
虽然现在葵花籽当道，大有抢走“瓜子”之名的架势，但西瓜籽仁才是传统中式点心里的“瓜仁本仁”。《红楼梦》里令人肃然起敬的“内造瓜仁油松瓤月饼”（宫廷限定联名款五仁月饼），用的就是西瓜籽。
▲老字号富华斋复刻的“内造瓜仁油松瓤月饼”。摄影/陶子
作为著名的非洲土产、“大象犀牛的最爱”，西瓜传入中国的时间至今没有定论，但唐代之后，西瓜和瓜子的“中土之旅”时间线便逐渐清晰了起来：
成书于公元953年的《陷虏记》中记载，“遂入平川，多草木，始食西瓜……大如中国冬瓜而味甘”，作为契丹特产，“西瓜”一词首次以文字形式出现；
▲西瓜，来自西域的美味。
北宋初年，《太平寰宇记》中第一次出现了幽州土产“瓜子”；元代的《王祯农书》记载道，“（西瓜）其子爆干取仁，用荐茶易得”；到了晚明，嗑瓜子登上大雅之堂，成了皇家活动，明神宗“好用鲜西瓜种微加盐焙用之”；
清代初年，瓜子的街头地位已经堪比今天的奶茶，孔尚任的《节序同风录》中就有“炒西瓜子装衣袖，随路取嚼曰嗑牙儿”。19世纪中叶来华的法国传教士古伯察甚至在《中华帝国纪行》中说，“你就是到了最荒凉的地区，也不用担心买不到西瓜子。”
▲正宗八宝饭，认准西瓜籽仁。摄影/顾敏。
至于葵花籽大量取代西瓜籽，就是民国之后的事了。
问题来了。现在的西瓜要么“小籽”、要么无籽，那么大板瓜子又是从何而来？这还要归功于农业育种。为了获得更大更饱满的瓜子，在农人的引导下，西瓜走上了分化之路：一些愈发爽脆甘甜，另一些则始终绵软寡淡，瓜瓤被种子抢尽风头，连名字也从“西瓜”变成了“籽瓜”。
清朝光绪年间，籽瓜频繁出现在全国各地的乡土志中，得到的描述也大同小异，“味淡”“瓤不堪食”“子大而多”“专取其子”……由于一切为种子服务，籽瓜瓤的口感和味道完全无法与水果店里的嫡亲们相比，但绵软清淡的特性也让它成为了另一种风景：
▲敲开籽瓜，露出一大堆虎头虎脑的大板瓜子。摄影/密林
到了收获季，瓜农将籽瓜堆在路旁，供口渴的路人随意取食。肉质松软的籽瓜可以被徒手打开，免去了切瓜的麻烦；更为便利的是，由于糖度仅有西瓜的20%，人们还可以把打开的籽瓜分为两半用：取一小半的瓤擦洗双手，再用洗干净的手挖食另一大半。
补充完水分，“吃瓜路人”把抖落的瓜子留给瓜农，双方皆大欢喜。别的不说，光是“洗手”这一项神奇技能，就令西瓜望尘莫及。
▲甘肃靖远的籽瓜田。从车窗望出去，满地籽瓜仿佛随着车轮一同向前滚动。摄影/密林
在甘肃靖远，七八月的田野是天地间最壮观的“大珠小珠落玉盘”。作为籽瓜最重要的产区之一，丰收时节的靖远往往给人一种错位的荒诞感：最生硬的砂石里长出了最可爱的圆滚滚，最苍凉的高原怀抱着最饱满的果实。
几个月后，这些果实的“果实”——大板黑瓜子，将会出现在遥远城市的某户人家，躺在茶几上的干果盒里，参与全中国规模最大的社交活动——拜年。半生不熟的亲戚之间话题用尽、陷入沉默时，幸好还有嗑瓜子的声音，可以填满冷场的空隙。
葵花籽：你们都说我瓜，其实我一点都不瓜
中国人嗑了几百年的西瓜籽，在民国时期遭遇了强大的竞争对手——葵花籽。
▲新疆阿勒泰，游客在淹过头顶的向日葵花海中自拍。摄影/刘新。
明代，随着地理大发现的推进、西方商团来华，向日葵作为观赏植物登上了中国大陆。到了晚清，葵花籽的食用价值仍未被国人发掘，只是偶尔有“子生花中……可炒食”的记录。直到民国初年，《呼兰县志》中才出现了“葵花，子可食，有论亩种之者”。新中国成立后，食用向日葵（食葵）和油用向日葵（油葵）在中国北方全面开花。
现在，说起“瓜子”，大部分人脑海中浮现出的形象，恐怕已经是瘦瘦长长、黑白条纹的葵花籽，而不是扁平黝黑的西瓜籽了。
▲重庆，一位葵花种植户开心地举起饱满的花盘。
比起真正的瓜子，葵花籽几乎是个全方位作弊的选手。论口味，葵花籽的母亲——食葵，可是世界五大油料作物之一的油葵的亲姐妹，丰富的油脂时刻发出“真香警告”；论形状，中间膨起、外壳带有纵向棱柱的葵花籽比西瓜籽更好嗑、更不易断；论采收难度，跟包藏种子的“葫芦兄弟”比起来，顶着巨型花盘、将种子全部暴露在外的向日葵显得极为慷慨。
▲沾满葵花籽的果仁酥。摄影/张意Seven。
像“吃鱼吐刺”一样，长久以来，嗑瓜子似乎是中国人的独家秘技，但其实这项技能已经在“世界大同”的道路上走出很远了。从西欧到北美，你都能在球场边看到满地瓜子皮，狼藉背后，是球迷和运动员们无处安放的焦虑。
“小众”瓜子：古风、田园风、夏天的风
向日葵固然强势，但“葫芦兄弟”以量取胜。除了西瓜，吊瓜、南瓜也是贡献卓著的“种子选手”。
西瓜已经在中国生活了至少一千年，然而最中国、最本土的瓜子，还要数吊瓜子，或“栝（guā）楼籽”，或“瓜篓籽”，或“果臝（lǔo）籽”……后三者显然是同一个词的发音变体，其中，“栝楼”成了学界认可的通用名。一个物种的名称能顽强地流传数千年，几经迭代却仍可溯源，可见栝楼在中国的根基之深。
▲成熟的栝楼果实颜值很高，里面是满满一包瓜子。摄影/pikumin。
故事还要从先秦时代说起。早在《诗经·豳风·东山》中，栝楼就以野草的形象出现了：“果臝之实，亦施于宇”，说的是一个远征多年的战士回到家，发现屋顶已经爬满了栝楼。西汉的《礼记·月令》中提到，“孟夏之月……王瓜生，苦菜秀”，东汉的高诱为它添了一笔注释，“王瓜，栝楼也”。
带着“荒颓”和“繁盛”两种看似矛盾的属性，栝楼年年生、年年熟，让我们嗑上了祖先嗑过的瓜子。
虽然吊瓜子名气不大，主产区也只在浙江、安徽一带，但在爱好者眼中，它是丝毫不逊色于西瓜籽、葵花籽的私心珍藏。吊瓜子的形状比西瓜籽更立体，嗑的时候不需要小心翼翼地保持瓜子和两排牙齿垂直；瓜仁虽小，胜在饱满圆润，比西瓜籽多一些油性，又比葵花籽少几分燥气。
▲吊瓜子，很朴实、很地道。
“葫芦兄弟”中，数南瓜与中国的交情最浅。南瓜的“访华之路”与向日葵十分相似，明代嘉靖中叶开始，南瓜在中国史料中的存在感激增，《中国地方志联合目录》收录了935种明代方志，其中118种提到了南瓜；而江苏、安徽、山东、河北的南瓜记录尤为丰富，让人有理由相信，京杭大运河就是南瓜在中国的第一条“绿色通道”。
或许是有栝楼籽、西瓜籽的良好示范，中国人欣然接受了南瓜籽。清末，张之洞的父亲——张锳主持纂修《兴义府志》，其中就提到“郡人收其（南瓜）子炒食，以代西瓜子”，同一时期，上海、浙江一带的方志也出现了南瓜籽“香美可食”的记述。到了民国，南瓜籽的人气一路走高，到了“终年市于茶坊酒肆，人竞买食之”的程度。
▲客家擂茶中的南瓜籽。摄影/lucidwaters。
即使一直被视作西瓜籽的替代品，南瓜籽也有自己独特的优势。与“肉不堪食”的籽瓜、“籽不堪食”的西瓜不同，在南瓜籽的世界里，不仅有黑龙江宝清“大白板”这样的专业产子选手，大部分蔬食南瓜也能做到“长肉结籽两不误”。
每一个从菜市场抱回整个南瓜的人，心底都藏着对南瓜籽的期待——毕竟，谁会拒绝“随瓜赠送”的一大包零食呢？即使在离田园最远的水泥城市，你也能找到无数个铺着南瓜籽的厨房窗台。淘洗、晾干、热锅烘炒，自制瓜子的过程并不复杂，却给人以一种莫名的收获感。出锅的瓜子虽然皱的皱、焦的焦，但齿缝间传来一声轻脆的“喀啦”、瓜仁香气钻进鼻孔的一瞬间，城市人还是满意地发出了“我真是中华小当家”的感叹。
▲南瓜籽面包，香气扑出屏幕。
海水之中，还藏着最特殊的“瓜子”。锥螺、寻氏肌蛤、虹光亮樱蛤……在海鲜大排档的菜单上，这些物种共享同一个名字：海瓜子。它们小巧、易食、平价，清水煮出鲜美，辣炒赋予风味，配上啤酒和晚风，就是一场亲切踏实的夏天。
▲“皮薄馅大”的潮汕风味海瓜子。摄影/生活记录者-达叔。
热搜榜上的瓜一个接一个，吃得人心浮气躁。与其让时间在划水摸鱼中消磨殆尽，不如在阳台上种一棵栝楼，用半年的光阴仔细感受“果臝在宇”的古老风情，或者栽一盆向日葵，让自己获得“抱着花盘吃瓜子”的有趣体验。
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