三亚的光，汇聚在一碗港门粉里
发布时间：2020-08-21 08:22:42来源：深夜谈吃
二十万吃货的精神故乡
我记得好些年前，我参与过广州传统美食奖项的评选，满心激动，能为自己热爱的城市的烟火做点什么。时间一晃眼，好些年过去了，奔波忙碌让我连体会美食的机会都越发少。这座城市新的年轻人，在喜欢着什么，体验着什么，时常成了我的一个迷。
但今晚要带来的故事，关于一碗港门粉。这位来自三亚的朋友，带着对自己城市热腾腾的喜爱而来。记得要打开音乐，因为这首歌，也是来自于今夜的作者。
——深夜君
-正文-
于吃货而言，一年四季，睁眼醒来操心的便是一日三餐。
海南人口味清淡，三餐简单，生活中自是少不了食粉与食鲜。两者即可作为普通便餐，应付日常的口腹之欲，也能上得了台面，成为招待宾朋时必点的招牌。值得一提的是，靠海吃海的海南人还擅于把两者结合，混搭出一道独具海南特色的粉汤——这就是传说中的“港门粉”。软糯顺滑的米粉配上鲜香的海鲜，趁着热气嗦一口粉，再咬一口劲道的鱼饼，咀嚼的过程中喝一口鲜美的汤头，那滋味真是美妙极了，令人欲罢不能。“老板！一碗不够，再来一碗！”便成为我们偏爱港门粉最直接的表达。
作为一个土生土长的三亚90后，自打记事起，港门粉一直相伴左右。像一个知己，给予安心，像一本好书，温暖心灵，又像几缕清风，吹散三千烦恼丝。不管处于人生哪个阶段，港门粉的味道总是那么振奋人心。一碗港门粉下肚，立刻满血复活。
伴随着年龄的增长，周围的环境也在改变，昔日的小渔村蜕变成今日的自贸港，熙熙攘攘的老渔港市场不在了，象征着国际化大都市的有轨电车出现了，城市里的每个角落好像被施了魔法，旧貌换新颜，往日的时光和印象也只能留在温热的记忆中，记不起时就翻翻老照片，能回味好久，好久。幸好，那一口熟悉的“乡味”还在，还没丢。我们还能继续和好友“续碗”，即便是吃得满头大汗也觉得过瘾。
如果要问，我是何时衷爱于吃港门粉的，答案是自打从娘胎出来。说起来，这得归功于我的爷爷奶奶。
崖州大地，物产丰富。古时候的三亚称为崖州，而人们口中的“港门”，就位于三亚宁远河出海口的那片区域，自古以来就是当地最重要的深水良港之一，因此当地人靠海吃海，一日三餐皆与海鲜有关。生活在崖州港门的渔民，常年以捕鱼为生，生活中自然是少不了吃海鲜的习惯，于是渔民就发明了这种以海鲜、米粉为主料的特色小吃，港门粉就是在这样的环境下诞生的。它老少咸宜，轻松地解决了一代又一代人一日三餐吃什么的难题。
随着年月的积累，这份传统的手艺活也落到了我的爷爷和奶奶手里，他们成为了港门粉的老一辈传承人，也成为了将港门粉从小镇范围推向三亚市区的第一人。“爷爷奶奶牌”港门粉成为我们童年记忆中最难忘的味道，最好吃的味道，也是这辈子都无法忘怀的家乡情。
上世纪八十年代，改革开放带来了商品经济，也给港门粉带来了生机。这碗在港门人口中非常普通的“粉汤”也随着市场经济进入了大众的视野。在年复一年的推广中，爷爷和奶奶不断完善着港门粉汤的制作，伍氏家族的前辈们除了严格遵守每一个制作环节的顺序，还认真调配各个环节中的主料和佐料的配方比例，容不得半点马虎。
回想起那时做粉汤的日子，再对比现在的港门粉现状，父亲经常感慨，“那时候的味道最纯正了，但是真的很辛苦”。从制粉到制鱼饼，再到熬制高汤，每一步工序复杂，且皆由纯手工制成，不掺丝毫“水分”。
港门粉制作的关键就在于“粉”和“汤”。
首先说“粉”。粉指的是米粉，用大米制成。老一辈人制作的港门粉都是手工粉，而非机器粉。手工粉的制作工序较为繁杂，需要十足的耐心和技巧。奶奶通常先把大米洗干净，然后浸泡在水里三至五个小时，等米变软后放入石墨中用力磨出米浆。接着，米浆按照适当的比例放入蒸皿中蒸制，米粉蒸完后就可以切粉了。其中，调制和蒸制的过程都是考验米浆成功与否的重要环节，如果比例调制得不合适，蒸出的粉可能会很厚，口感略糙，如果太薄，粉易断且不美观。所以，制作一份好吃的手工粉还是需要功力的，好吃的手工粉既要有柔韧感、有弹性，水煮不糊汤，翻炒不易断，还要爽口嫩滑，这等美味是机器粉做不到的。
再来说“汤”。在我看来，汤绝对是港门粉的灵魂。过去，爷爷奶奶做的汤头一般是将制作鱼饼过程中用不上的新鲜鱼皮、鱼骨、鱼肉，以及一些个头很小的海鱼一起熬煮，加入姜片、八角去腥。后来，在熬煮的过程中也放入海螺提鲜，或者加入大块猪头肉增味，最后熬煮出来的汤鲜美清新中带点香浓。这也是港门粉和其他地方的粉汤最大的区别之处。汤头的营养价值高，鲜美鲜香，经常有客人为了喝汤慕名而来。
除了粉和汤，港门粉的“配料”也非常丰富：有鱼饼、豆芽、自制酸菜或白花菜、脆皮肉、炸花生、葱花、黄灯笼辣椒等。其中，鱼饼的味道决定了港门粉的级别。一碗好吃的港门粉，肯定少不了鲜香十足、肉质细腻的鱼饼。爷爷奶奶以前制作的鱼饼极其讲究：先把新鲜的海鱼处理干净，然后拍打鲜鱼，使得鱼骨、鱼皮和鱼肉更好地分离，分离出来的鱼骨和鱼皮可用来熬汤。接着用小勺把鱼肉一点点挖出来，细心查看是否残留鱼刺，挑完鱼刺后用力揉捏这些鱼肉，撒上盐搅匀，做成饼状后下锅小火烹炸，即可出炉。每道工序细致有序，融入了手艺人对生活的热爱。好吃的鱼饼有嚼劲，又鲜美，而不单是满嘴面粉般的劲道感。
除了鱼饼，“花生”也是港门粉中不可或缺的一部分。爷爷奶奶过去用的是红皮花生，这种花生营养价值高，有补血、生发的好处。手艺人首先要能挑选好的花生，之后后先用盐来翻炒，炒熟后得到花生散发着迷人的酥香，手工去皮后就可以筛选花生了。香脆美味的花生绝对是粉汤的“Punchline”，一口花生下去，满嘴飘香，给粉汤留下更多的滋味。
一碗看似简单的港门粉，竟然有如此多的“精彩”。精益求精的工序是老一辈手艺人不懈的追求。不得不得感慨，这样的港门粉真的是“吃上一碗就很满足”。
有人说，相传元朝大诗人王仕熙自副宰相高位被流放到港门时，就在当地习作港门粉，并为此世代居住港门。甚至宋朝黄道婆、赵鼎、毛奎等名人流落港门时也吃过港门粉。虽然这些故事尚未得到考证，但也说明了港门粉文化源远流长，它所承载的不只是当地人的饮食习俗文化，还见证着三亚的历史与发展。
回想起小时候吃港门粉的场景，心生暖意。每次吃粉，总要和老板说再加一块鱼饼，总感觉粉汤里原来的配料不够吃。默契的是，那时候和小伙伴常把港门粉吃个精光，不剩一滴汤汁。不仅如此，每次吃粉，大家还会互相比拼，看看谁吃得最干净。其中一位兄长说：“吃的干净才对得起做粉汤的阿公阿婆啊！”话音刚落，大家有的笑哈哈，有的趁人不注意端起碗咕噜咕噜把汤喝完。
时隔多年，我们现在也是这样吃着，因为我知道，这看似简单的一碗“乡味”，实际上背后却是前辈们夜以继日的用心和无悔的付出。
其实，不仅仅是我，每一个生活在三亚的本地人，都非常热爱故土的“乡味”。也会时常产生一种“即使尝遍山珍海味美酒佳肴，也不如自己的乡味来得真切”的感慨。虽说港门粉只是一种小吃，但如果你仔细“品尝”，就会感受到它的文化魅力：这是三亚人最朴实的饮食文化，最本质的生活写照，是祖祖辈辈传承的品质，也是三亚人热爱生活、追求美好的象征。
作为晚辈，我们也用自己的微薄之力，宣传家族传下来的港门粉，不仅通过文字，还用音乐的方式来记录“家乡味道”，创作了《港门粉》本土原创歌曲，表达对前辈们的赞颂，更表达对了我们对“乡味”的热爱与期待。
文/伍志浩
图片/网络
BGM/港门粉-伍志浩、伍志伟
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