一根牛肚的酸辣美学，馋得口水和眼泪都哗哗流

发布时间：2020-08-20 19:22:48来源：吃货研究所

这篇文章我真的写得太煎熬了，期间多次难忍口水，脑中不断天人交战，最后只得一边吃着牛肚一边敲完了键盘……

厚实弹牙的牛肚条，混着酸辣的汁水，连每根“小绒毛”都充分挂上了红汤。滋溜滋溜滑进嘴，酸、辣、鲜、香、卤、甜……拧成一股美味龙卷风，让人深陷在其中无法自拔。

这次的酸辣牛肚和之前爆卖的酸辣柠檬鸡爪，属于近亲，如果你曾是酸辣鸡爪的铁粉，那么就放心大胆地入吧！选品小姐姐甚至信心满满到大放厥词（不是）。

酸辣牛肚丝，卤制后用双椒和柠檬冷泡

汤汁入味酸爽，牛肚Q弹带劲

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牛肚弹弹弹

/厚实入味，香卤撩人/

牛的胃分为4个部分：瘤胃（草肚）、蜂巢胃（金钱肚）、重瓣胃（毛肚）、皱胃（沙瓜）。

草肚一般切成细条，做成牛杂、爆炒或者凉拌；金钱肚是港式经典卤味；毛肚拿来涮火锅是天生绝配；沙瓜则最接近普通胃脏，通常拿来炖煮。

草肚适合切成细条爆炒或凉拌

我们的牛肚条选的都是瘤胃（草肚）部分，因为内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”，毛绒绒的像草坪，所以这部分也被人们称为“草肚”。

草肚表面突起的“绒毛”让它如同海绵一般容易浸润汤汁入味，嚼起来坚韧又柔滑。当我们打算做冷泡牛肚时，几乎是立马就想到了用草肚来做。

我们选的牛肚必须要是新鲜的，“绒毛”们威风凛凛地站立着，雄赳赳气昂昂。仔细清洗过后，再用威远七星椒、汉源花椒、八角、香叶等几十种香料，老卤慢炖，给牛肚増味上色，开始初步的升华。

接着再细切改刀，卤制浸泡后卤香升腾，油亮诱人。牛肚在高温中和卤料渐渐融合，腻味散去，只剩肉香。

而牛肚并未仅仅止步于香卤，它还要去到更远更美味的地方。卤过的牛肚与新鲜柠檬+小米辣+剁椒相拥，卤油浸润入味，从外到内，都被椒香、卤香和果酸包围。

经历了卤制和冷泡之后的肚丝，才算是抵达了它的终点，完成了华丽蜕变。开袋即食，牛肚肉质滑润弹牙，入味又带着嚼劲。来一根，牛肚混着酸辣的汤汁，酸辣纯鲜，瞬间在口腔弥漫开，萦绕着久久不散。

生椒+剁椒

/生鲜酸辣，辣得有层次/

辣味离不开辣椒的全身奉献。但仅一种辣椒的单薄配不上牛肚的排面，所以用了新鲜小米辣+剁椒的双重搭配，让辣味也拥有了更深层次的结构。

小米辣的生猛，是自贡人的心头爱，带着股狠辣的势头劲劲地侵蚀着味蕾，让人欲罢不能。越是新鲜，这股劲就越是鲜活。

将新鲜小米辣剁碎，细嗅中甚至还隐隐感知到一股回甜。切后静止，才惊觉手指辣痒，熏眼流泪。这“鲜美”混合“暴辣”，造就了生椒多元的魅力，不仅仅是辣，提鲜也是一把好手。

生椒垫底味，剁椒来点睛。切好的生椒碎暂时放在一旁，取部分制作剁椒酱。混合蒜末、盐、糖，微微发酵后，酸辣的剁椒酱再次与生椒碎汇合，再一同与牛肚混合。

为了柔和小米辣的生辣，还加入了适当的糖，酸、甜、辣，相互平衡。初尝品得甜鲜味，短暂两秒后，辣劲后起，从舌根闪回舌尖，不禁拍大腿感慨：“不愧是小米辣啊”。

新鲜黄柠檬

/贡献清新的果酸/

酸辣牛肚的酸，自然也是不能将就。不是随随便便加点醋来提供酸味，而是从新鲜黄柠檬中获得，带着丝丝清新果香的酸，在牛肚的弹嫩和辣卤中穿梭，绝了。

和我们大受欢迎的酸辣鸡爪一样，用的也是四川安岳柠檬。仅挑20%左右的皮薄多汁的黄柠檬，直采鲜果，和辣椒们混合，对香卤肚丝进行冷泡。浸泡24小时后，天然果酸丝丝融入牛肚，这也太开胃了吧！

酸辣牛肚可以开袋即食，直接作为一道凉菜来吃；也可以放进微波炉稍微加热，温热时分，牛肚的辣度、酸度、甜度、香度都变得更加有感染力，拿来下饭，想挖空整个电饭锅！