戚风蛋糕的加强版——巧克力戚风

发布时间：2020-08-15 23:20:56来源：蛋糕的做法大全

盆友，这是戚风蛋糕的加强版——巧克力戚风蛋糕，你要不要了解一下？

（17CM加高中空模）

蛋黄40g/牛奶88g/玉米油45g/62%黑巧30g

低筋面粉90g/可可粉15g/朗姆酒1小匙

蛋白160g/柠檬汁1/2小匙/细砂糖70g

1.分蛋：蛋黄放至常温，蛋白入冰箱冷冻室；因为原料中使用了巧克力，所以配方中的食材除蛋白外都需要放至常温状态使用

2.牛奶加入蛋黄中，搅拌均匀

3.玉米油与黑巧在小锅子中混合均匀，隔水（水温不超过40℃）融化成液体

4.将融好的巧克力油倒入步骤2中，大致混合均匀（如果发现液体无法完全均匀，有一粒粒的黑点，那就是蛋液温度过低，让巧克力凝结了，坐温水回温即可）

5.筛入低筋面粉与可可粉，用刮刀（面糊比较稠，如果是用蛋抽，里面会粘连很多面糊）轻柔搅拌，粗略混合后加入朗姆酒，接着搅拌，直到面糊柔滑有光泽

6.160℃上下火预热烤箱；

7.取出冷冻蛋白，分三次加糖打发，打至小弯角的状态

8.取出之前做好的面糊，坐在温水中，稍稍翻拌几下，使面糊重新恢复至柔滑有光泽的状态即停止

9.取1/3蛋白与面糊翻拌均匀

10.接着把拌好的倒回剩余的蛋白霜中，翻拌均匀（巧克力面糊较重，会包裹住很多蛋白，翻拌时注意要用刮刀切拌几次检查）

11.把拌好的面糊倒入模具中，放入烤箱中下层烘烤40-45分钟

12.取出烤好的戚风，轻磕一下后倒扣晾凉，完全凉透后脱模

再加点奶油与可可粉装饰~

小贴士：

1.确保所有食材都是常温。因为温度过低会让本来融化好的巧克力再凝结，造成蛋黄面糊过稠的问题，在与蛋白霜混合时就会过度消泡，让成品的组织缺少张力和弹性

2.如果蛋黄面糊已经过稠，同样用坐温水的方式补救，用刮刀翻拌几下，待面糊重新变得光泽细腻后取出蛋盆进行下一步即可；本篇文章中“坐温水”中的“温水”是指温度不超过40℃的水

3.可可粉比低筋面粉的吸水性强，但喜欢巧克力味更浓郁的朋友也可以试试这两个选择：A—低筋面粉80g与可可粉20g；B—低筋面粉70g与可可粉25g。

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