北京暴雨过后，贵州烙锅正当时

发布时间：2020-08-13 21:22:55来源：鹦鹉厨房

来做个填空题，昨晚北京的雨，比（）那天还要大。

网报之后，北京人在屋内等雨，外地人看手机在等北京这场建议在家办公的雨……

伴随暴雨的阵阵凉风，把小鹦鹉吹得有点哆嗦，不由得想吃点什么抵御一下。

比如一种什么锅呢？

首先想到的是它，贵州烙锅。

这个黑不溜秋的就是烙锅。

它是一口特制的砂锅，中间凸起，周边呈下坡状，边上形成一个沟槽。

这种砂锅，传热好、不粘锅。且砂锅中间凸起，利于菜品和油分离，不用担心油会乱溅出来。

还有中间凹陷的砂锅，烤、炸好的菜品摆在周边上，也是起到菜品&油分离和保温的作用。

在贵州的任何一座城市，都能寻到烙锅的身影。

有人说烙锅的起源是贵州水城。

据水城厅志记载，水城烙锅始于清代，至今有300多年历史。

传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝民，当地居民为逃避战争，逃进深山，取来瓦片架在火上，用生菜油烤烙土豆及其他荤素野食充饥，由此成为水城烙锅的“鼻祖”。

以前的水城地区常年阴雨绵绵，一下雨就像过冬天一样，炒菜上桌不一会菜就凉了，为此有人发明了吃烙锅的方法。

不料此锅一出，深受人们的喜爱，商家纷纷做起了烙锅生意，后来因大受人们的喜爱就发展到了贵州各地。

烙锅可以烙各种各样的食物，所谓一锅容天下，可不是吹的。

本地人必点的本命菜有鸡皮、五花肉、板筋、牛肉、臭豆腐、爆浆小豆腐、罗非鱼、鸡蛋洋芋、卷心菜等。

油的使用决定烙锅的口感。

最好是生菜油，吃到嘴里也不会让人觉得腻，混合菜籽的香味，反而将食物最原始的味道表达得淋漓尽致！

辣椒也是烙锅的关键之一。烙锅好不好吃，除了油的秘密，还取决于蘸料。

作为烙锅发源地，水城烙锅制霸烙锅界，特别是辣椒面！

香而不辣，是烙锅辣椒的一个特色。

这种烙锅特色辣椒，制作方法也不复杂，用糊辣椒面再用粉碎机打成细面，加入花椒面（炒脆打成末）、盐（干锅炒过）、味精（也打成粉状）、花生末（花生米干炒熟用擀面杖擀碎）熟芝麻调均即成，加上五香面就成五香味的，加上孜然面就成为孜然味的了。

还有陈皮味，简直就是烙锅辣椒界的一股清流，麻辣中略带橘香。

另外，烙的过程中要用铲刀及时翻面，烙熟了用铲刀在锅上切成小方块便于食客蘸着佐料食用。

“烫、辣、麻、香”的口味人人喜爱，价廉物美。

晚上常常听人说，“走吃烙锅去”，最普遍是当作夜宵食用。现在烙锅演变了什么食物都拿来烙，拿烙锅当作下饭菜的也为数不少。

菜品滋滋作响，香味四溢，吃烙锅的人就围在边上就着小蘸碟慢慢的品味、喝酒。

当滋滋作响的五花肉冒出油来，浸透进爆炒过的韭菜、卷心菜里，一口咬出油的五花配上大杯冰啤一饮而尽，那股冰透骨髓的刺激感、迸发的辣爽鲜香瞬间炸裂脑门，如同过山车一样让人尖叫。

水城烙锅是将原汁原味的新鲜食物直接摊上开烙，所以蘸料的味道就显得格外重要，正宗的蘸料会让食材的原汁原味发挥到极致，且让食客大呼香辣爽口。

而贵阳吃法，多是商家将顾客所点的食材调味炒好后再上桌，烙锅的作用更像是保温加热，不吃辣椒的人空口吃也非常美味。

活油烙锅，作为贵州一种新奇的烙锅吃法，这几年大受欢迎！

所谓活油烙锅，精髓所在，就是锅中这碗活油蘸水。

活油其实就是生猪油。满满的卡路里罪恶感，嘿嘿。

这样一碗蘸水里，选用大方皱椒加入黄豆、葱花、香菜等佐料，放在烙锅顶部加热，随着温度增加，蘸水里的活油慢慢融化，与其它佐料相互融合。

除了活油蘸水之外，店家还会备上五香辣椒粉，两种蘸料，随心选择！

既是独具特色的活油烙锅，也是经典贵州口味的烙锅！

等到油加热之后，就是各种食材大放异彩的时刻。

牛肉入口软糯，柔韧劲道，五花肉肥瘦分明，弹嫩新鲜，搭配活油蘸水，包在生菜里，润且不腻，一口下去大为满足！

不要忘了新鲜绿豆汤随时解腻。

吃烙锅不要只在乎味道美，还有其它你没想到的好处。

其一，食材多样，搭配均衡，有荤有素，营养丰富；其二，所谓“自己动手丰衣足食”，三五朋友，围坐一起，在食材翻来覆去间，谈笑风生，别有一番乐趣。

它是贵州人舌尖上的共同记忆，也是贵州人斩不断的一缕乡愁。

秋风起时，正是结伴吃烙锅的最佳时节。

这样的贵州烙锅，你爱了吗？

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